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文/冰砚  宋代对饮食文化有两个重大的影响，一是孔子后裔世袭衍圣公的制度，促成了鲁菜中孔府菜一系的产生；二是冶炼技术的进步，铁锅的普及促进了炒菜的诞生，更好用的刀具也催生了堪称变态的刀功。本文从孔府菜谈及刀功和锅具，大家可能会觉得，原来做菜还可以这么讲究。 请输入标题 bcdef 新年饮食史专题： 宋仁宗于至和二年（公元1055年）封孔子四十六代孙孔宗愿为衍圣公，徽宗时封为世袭衍圣公。宋仁宗宝元年间（公元1038－公元1040年），开始扩建孔府，封衍圣公后，另建新第，称衍圣公府。到北宋末期，孔氏后裔住宅已扩大到数十间。 至此，世袭罔替的衍圣公以及“天下第一家”的孔府都已形成，这就为鲁菜三派中的“孔府菜”奠定了基础。 孔府菜相比于鲁菜中另外两支（济南派、福山派），因起世代贵胄，钟鸣鼎食，自然也走的是高精尖的路线，其菜多精工细作。 尤其是清高宗乾隆皇帝将女儿嫁入孔府并九次到过孔府，将宫廷内的厨师和食具带入孔府中，而孔府也经常派厨师入宫烹制孔府菜，如此更提高了孔府菜的高度。 精工细作的孔府菜
孔府菜在命名方面也值得一说。 鲁菜的命名一般根据烹饪方式和食材结合命名，严谨准确，熟悉鲁菜味型和烹饪方式的食客即是看到没有品尝过的菜品名称，也能根据自身的喜好点出适口的菜。而孔府菜除了这类名称，还多用雅名，其中体现其家世地位的菜如： 一卵孵双凤（西瓜去瓤，放入两只经去爪等工序处理好的雏鸡、佐以火腿、干贝、海参等辅料一起蒸熟）。 诗礼银杏（以银杏白糖为主料的甜品，多做造型）。 当朝一品锅（鸡、鸭、鱼肚、海参、鲍鱼等烩制，类似闽菜佛跳墙，因未在民间流传，因此名声不彰）。 怀抱鲤（用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名）。 带子上朝（鸭子一只与野鸭一只同盘，也有以鸽子代替野鸭者。另有一做法为带皮五花肉块内嵌莲子，又名“百子肉”）。 带子上朝（百子肉版本）
“困难时期”的1959年郭沫若到访曲阜盛赞的一品豆腐（1959年郭沫若到曲阜品尝此菜后赞赏说：“我这次出来，先后到西安、洛阳、武汉、上海和南京，走了些大地方，做菜都不如孔府有特色，有风味，好吃”。连声称道：“好！好！果然名不虚传”。） 一品豆腐
另有一道菜名为“烧秦皇鱼骨”将鳜鱼中段与水发鳇鱼骨一起烧制，取其谐音命名，表达了对秦始皇焚书坑儒的憎恶，类似于民间“油炸桧”。 前面说了很多高档孔府菜，再来说说孔府菜里面一样有代表性又接地气的食物，豆芽。 孔府菜里面一道代表菜，油泼豆莛（豆莛即掐头去尾的豆芽，民间称为掐菜）即以绿豆芽掐头去尾放在漏勺内，以热油炸过花椒泼在上面淋熟。制作方法极为简单，但用油多少以及油温却须恰到好处。 鲁菜大师王义均访问新加坡的时候，当地有一个大酒店的老板想试探一下他的厨艺，提出能否做一道清淡简单的菜，王义均即制作了这道油泼豆莛，该老板品尝后大为惊叹，将酒店的厨师都喊来品尝学习这道菜。可见这道菜如果制作得当，还是很具备杀伤力的。 传统的鲁菜做法，豆莛还可以与海米一同炒制，唤作金钩挂银条（海米入馔雅号金钩，而只有蛎虾制成的海米才可以称得上是金钩，蛎虾因无法养殖，其制成的海米现在很难买到）或金银双钩。 同样一道油泼豆莛，孔府里面还有一个更为考究的制作方式，就是将豆莛用粗一点的针穿一下，内部中空酿上肉馅，一盘豆莛少说几百上千条，仅这一项功夫，就让人觉得繁琐异常了。 蛎虾 又名鹰爪虾味道鲜美，口感脆嫩细腻 是唯一可以代替湖虾烹制传统名菜“干烂虾仁”的海虾
在此也跟大家简单说一下，我们常见的蔬菜里面，味道最鲜的就是豆芽。做讲究一点的素菜的时候，需要用到素高汤，虽然各家都有秘方，但是这豆芽却是各家秘方中必不可少的一样。 因此大家在家里面做菜的时候，烹制豆芽，无论是清炒的，醋溜的或者炖煮的，务必不要以太浓的调味去遮盖豆芽本身的鲜美，此为做豆芽菜的第一要旨。
南宋时期，曾三异在《同话录》中描写了泰山庙会中厨师展示刀工的场景： “有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。” 说明在当时刀工技法也已经成熟。 其实这段场景在后世屡屡上演，正是过去鲁菜厨师出徒所【过去的厨师学徒先从蹭勺（刷锅），拉风箱等做起，而后是白案（切配素菜），红案（切配肉类）各几年，合格者才可站灶炒菜】必须考核的一项内容。而现在一些鲁菜厨师表演节目，经常用丝绸甚至气球上切肉，以示刀法的娴熟精妙。 其实这一项表演只是看着觉得神奇，而刀工技术合格的厨师都可以做到。只要刀磨的到位（厨师上班第一件事即是磨刀，自己使用的刀自己磨，使用起来方觉得顺手），技术动作运用到位，下刀的深浅和力度恰到好处，案板（无论是气球、绸缎）有足够的反作用力承托即可。 厨师学徒表演气球切菜
其实民间鲁菜的代表菜“爆炒腰花”和“软炸腰穗”中，即有一项刀工难度要求更高的技巧。 鲁菜的爆炒腰花使用的花刀为麦穗花刀（其他菜系的腰花为十字花刀、菱形花刀或者梳子花刀）。其做法为斜刀切入食材越八分深，直刀与斜刀呈六十度角切入九分（网上的教材直刀与斜刀角度多为45度，切入食材的深度亦达不到八分九分，虽然难度降低很多，但无法使食材烹制后真正变为麦穗形。） 关于这个麦穗花刀法的运用，厨行里面讲，叫做“花八剁九”，花刀打入八分，直刀剁入九分，许多人看见这个“剁”字肯定是不理解的。那么请看下图： 如这个动图中演示的那样，厨师直接用刀剁下抬起，迅速的在食材上走一遍，既要每刀深浅一致，透入食材九分而不剁断剁透，又须把握每一刀的间隔。 须知厨房里最讲求效率，即使是对刀工有一定要求的菜也要快速烹制上桌。其制作过程不可像很多美食爱好者想象的那样拿着刀在食材上“绣花”。这难度岂不比气球上切肉来的更难吗？ 软炸腰穗，花八剁九的“八”与“九”必须到位，才能呈现出麦穗形状
作为对火候要求最严格精准的鲁菜，刀工自然也同样有着高标准。 因为在烹饪的过程中，刀工是否正确对食材原料的加工决定了食物的熟化程度，以及每一道菜应有的口感能否体现。而对食物的切配不整齐，除了会造成一道菜口感不统一外，甚至会使一盘对火候极为依赖的菜品种有的食材不熟而有食材的已经老了。 可以体现鲁菜刀工细致的菜，除了前文曾说过的炝拌藕丝，以及留待后文再说的“整鸡出骨”与“整鱼出骨”。较有代表性的还有一道“一品菊花豆腐”。 此菜与淮扬菜中极有名的“文思豆腐”相似，取膏豆腐极嫩者一方，留一个根部不切，其他部分以刀切成极细的细丝而不能断开，取一碗清汤，将豆腐放进去一抖，便自然绽出一朵白色的菊花。细嫩的豆腐丝在汤中不停的轻摆摇曳，赏心悦目，极其生动传神。 菊花豆腐
而各种花刀的运用，不但保持了对应食材在对应火候的烹饪下的口感风味，也为餐盘中增添了景致趣味。鲁菜中的花刀类型有几十种之多，有些甚至属于专菜专用。所加工出来的食材比照花刀名称，无不肖似。 大席面上的菜肴自不必说。在这里只展示一些平价的，人人吃得起，只是现在已经罕有饭店制作花式的鲁菜。
豆豉马牙肉 芙蓉黄管 棒子鱼（北方俗称玉米为棒子） 宋代时，铁锅已经开始普及，并逐步成为了国人的主要厨具。这一点对中国烹饪的发展至关重要。 现今我们说的四大菜系也好，八大菜系甚至十大菜系也好，哪怕是山野边疆，中国菜的主流都是炒菜，而铁锅是炒锅中绝对的霸主（近年家庭流行的各种不粘锅仍无法撼动其地位，且就炒菜的味道而言也相差甚远）。
铁锅的前身铁釜
为什么说铁锅的出现改变了中国烹饪，相较于陶锅而言，铁锅具有更高的传热效率，使炒菜的火候掌握得以实现，而比起铜锅，铁锅有着更高的锅温，而且铜锅易粘锅，而铁锅中的油热了之后，会在铁锅的表面形成一层油膜，润滑异常，无论是煎炒烹炸都十分合宜。 说到这里，我想劝一下家里面使用不粘锅的朋友们，我们传统的铁锅如果使用得当，是不会粘锅的，而且烹饪食物的味道远胜过不粘锅（不粘锅因材质和涂层原因，热力分散均匀，但是同样温度不够，菜的香气出不来）。只需要适当的练习，想掌握铁锅不粘的诀窍，至多一两个小时。 说到铁锅烹饪独有的香气，也有人称之为“锅气”。而“锅气”的形成，需要烹调过程中瞬间食材表面的温度达到二百度以上，食材表面产生焦化反应及美拉德反应（有兴趣的朋友可以百度，简单说就是此反应可产生类似于肉香的物质，烹饪过程中产生此反应等于加入天然香精）。 而此时的铁锅，就目前出土的器物来看，还都比较笨重，体型也偏大。还无法满足鲁菜成熟后的各种勺工技法（再重复讲一遍，鲁菜将锅称为勺，大锅除外，炒锅即炒勺，小的煮锅为水勺。炒菜时手中拿的勺，则称为手勺。） 传统的四大菜系或者八大菜系中，鲁菜的炒锅也是独树一帜，迥异于其他流派。 说到厨师的炒锅，可能大家首先想到的就是一般饭店里面看到的双耳炒锅。实际上双耳炒锅是铁锅在较早期就发展出来的形制，其易于双手端持，而用手巾包裹持单耳又可以满足基本的翻勺（也俗称为颠勺，颠锅，抛锅等等，明白其中一个词即可）要求。而南方的炒锅则一直沿用此形制发展（八大菜系中，只有鲁菜一个北方菜系，因此前文说鲁菜的炒锅独树一帜。。。。。。）
双耳炒锅
至今岭南民居中一个建筑形制即以此命名---镬耳墙（广东称锅为镬）。
而鲁菜使用的传统炒锅，则是最接近于我们现在家庭炒锅的单柄炒锅，相比于双耳锅显得十分清秀。而鲁菜使用的单柄炒锅根据地域不同也略有区别，在传统器物大量消失，各类用具同质化严重的今天，各地特色的炒锅已经少有保留了。
烹制鲁菜最常用熟铁手工锻打炒勺 这个也是笔者自己家用的，因这个作坊的锅最近几年价格飞涨，已不具性价比，故隐去其品牌字号。
京式三爪铸铁炒勺 如图中文字说明，因为铸铁的特点是热的慢凉的也慢，所以为了锅内温度较为均匀，因此锅底增加三个圆锥体，增加与火接触的面积，使锅底温度更为均匀。 除了上面图片中展示的这两种炒勺外，还有一些具有特色的铁勺，但因为实在找不到图片，在此就不多叙述了。 此外鲁菜厨房比较讲究的，往往还备有铝制的单柄炒勺，取其温度均匀，不粘不糊的特性，用于需要完成收汁的菜（即收汁过程把菜品移到铝制炒勺内），如“葱烧海参”、“九转大肠”。 至于鲁菜为什么选用单柄炒勺炒菜，而不像其他菜系那般使用双耳锅。答案只是一句话，但具体说明白则需要较长的篇幅，且留待我们下期再谈。
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