发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

谢邀回答。回答这个问题前，还是要先了解南北方人的饮食习惯，以及锅具的特点。

南方厨师用的是双耳炒锅（我们这称为煸锅），锅深、壁薄、轻巧（相对于北方的锅而言），从名字也能看出这种锅是以“炒”为主的锅型。南方菜品菜量少，多是小炒菜，讲究锅气，这种锅正好迎合了这类菜品的特点，锅壁薄传热快，旺火出锅气。

北方厨师用的是马勺，特别是在鲁菜中（当然现在很多厨师也用南方的炒锅），锅壁没那么深，但是厚，特别沉重。在我们鲁菜中费工费火的烧、㸆菜特别多，比如黄焖鸡、干烧鱼等，需要长时间的小火㸆烧。这里就不得不提以前鲁菜饭馆中炉子的构造，当时都是煤碳炉，一个主火后面会有一到三个的子火，子火就是用来做长时间的焖烧菜，这时马勺的作用凸显了，壁厚导热慢，但是保温性强，所以制作出的菜肴味道比炒锅更胜一筹。

回到题目，北方的马勺柄嫁接到南方的炒锅上行吗？

答案肯定是不行，厨师常用的南方双耳炒锅一般都是45*-50*型号的（锅的直径），最小的一般也是40*，最大炒员工餐的炒锅有60*-70*的，这么大的锅，壁薄还得需要颠锅翻炒，显然是安不上柄的，即使安上，寿命也不会太长。

随着现在人的快节奏生活，煤炭炉子退出历史舞台，鲁菜中的烧、焖、㸆菜点击率也来越少了，加之南北方菜品的融合，厨师间的交流增多，出菜快，出量多的双耳炒锅越来多的被北方厨师接受。最后也插一句，鲁菜的式微和锅具的更换多少也有关系，个中原因也只有鲁菜厨师能了解了。

所谓外行看热闹，内行看门道，只有深入这个行业才能真正体会。以上就是关于本篇问答的全部回答，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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