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锅，对于每个厨师来说，都是最亲密的伙伴，有厨师开玩笑说，我跟老婆待在一起的时间，都没跟锅待在一起的时间多，我摸老婆也没有摸锅多，锅是厨师养家糊口的家伙，是厨师最亲密的“战友”，就像战士离不开武器，厨师也离不开锅。 可是你知道为什么咱们厨师用的锅用双耳锅吗？ 为什么饭店的大厨用双耳铁锅炒菜？这个问题其实看似简单，但确实没有多少人知道具体的原因，其实，问题的答案很简单，就是实用性！ 本来单把大马勺占据着北方江山多年，一直处于主导地位，有着出菜快，翻锅省劲的优势，但后来随着粤菜的发展壮大，双耳锅也越来越普及…… 现在大饭店的厨师多用双耳熟铁锅，也是慢慢进化而来，和马勺相比，双耳锅锅体较薄，重量较轻 ，便于炒菜，再说，现在的饭店零点菜肴的比重逐渐下降，套餐的比例上升，双耳铁锅口径较大，能一次出多份菜肴，也便于菜肴的提前加工和一次性熬制汤料。 当然，双耳铁锅也有便于移动和盛装，红烧、炖菜的的大批量提前烧制也是马勺所不具备的。 双耳炒锅使用起来更轻松、灵活。因为它有两个对称的把手，厨师可以握一个，用勺子勾住一个来腾挪施展，这就比单耳马勺单手操作对臂力和腕力的消耗就没那么大，又能比较高效的出菜，又可以稍微省点劲儿。 最主要是可以更好的掌握这个平衡度，比如说，这个师傅，他锅里面烧了很多水，或者烧了很多油，如果用单把的锅炒菜，有可能平衡度不好掌握，但是用双耳锅炒菜，平衡度更好掌握，也比较顺手。 厨师所用的双耳铁锅，主要是炒菜馆子用。炒菜馆子一顾名思义，所经营的菜主要是炒菜，以肉片为例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春笋肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在饭点上买主多，故尔要求厨师快速成菜。 所以对火与锅的要求比较高，一是传热要快，二是要便于清洁，三是要能灵活操作，四是重量适中以减少劳动强度，五是要便于收拣。 双耳锅是由熟铁经反复敲打而成，基本具备了以上特点，在使用中一般不用水洗，达到节能（避免了将锅洗冷再重新加热）、节时（热锅）、不粘、小巧灵活、传热快的特点。其双耳主要功能是方便收拣而掛起来，也起到端锅的辅助功能。 双耳锅是南方人的产物，因为南方没炕，多用煤炉，材火，所以南方锅带俩耳朵，南方人粤菜厨师学的就是锅炒。 北方人小时候用的是大炕锅，没有耳朵那样的铸铁大锅，不能翻勺的，有楼后，开始是小炕，后来用煤气罐，地方太小了，所以用马勺，饭店的南方大厨左手用锅，右手用勺，纯属于习惯，更多的是自我感觉是必须的，如果你用马勺来烧粤菜系，右手再拿把铲子，会被不懂装懂的人笑掉大牙的。 |
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