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中国衡阳新闻网讯 记者张志伟报道 春节的甜蜜总少不了各种糖果的衬托，为了招待新年到访的亲朋好友，每个家庭都会准备各式各样的喜庆糖果。而在衡阳人眼里，扯糖这种经过传统手工制作的麦芽糖，更能勾起徜徉在心头的年味记忆。
祁东县的何三清，今年54岁。他从18岁开始，便跟随父亲学习制作扯糖。扯糖的制作工艺繁琐，从晒芽、碎芽、敖浆、发酵、过滤、熬糖、扯糖、切糖，大大小小有十多道工艺，每道工艺都极具考验制作者的耐心。对何三清而言，制糖不仅是对传统工艺的承袭，也是自己坚持了三十多年的一份事业。
晒干的麦芽 麦芽糖的提取是制作扯糖的前提。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。将稻谷或(小麦)淘洗干净，将干瘪的稻谷(小麦)都淘掉。然后将浸泡过的稻谷或(小麦)装袋，待出芽后进行摊盘，并每天按时喷洒清水，保持水分和温度。大约5—7天后，待谷(麦)芽长至4—5厘米左右，将其从袋中取出晒干，以备贮藏。
大米粉和麦芽粉 制糖时，取出部分晒干的谷(麦)芽，将其用磨盘碾磨碎备用。选取优质的大米和糯米洗净浸泡，1小时后将其捞出碎成米浆，与此同时，也将碎好的谷(麦)芽浸泡5分钟左右。然后将米浆倒入开口铁锅熬煮约5-6小时，期间逐步加入麦芽。
加入拌好的谷(麦)芽(拌谷(麦)芽的水温很关键，必须要适宜。煮好的制糖原料浆冷却2个小时左右，手摸温度为30度左右之时，倒入缸内，将口密封严实，让其自然发酵5——6个小时。将发酵后的原料浆装入特制的榨箩，在榨床上利用杠杆原理手工压榨，将汁与渣充分压榨分离，得到制糖的糖水。
大火将糖水煮沸3小时后，逐渐将火变小，待汁中的水分不断蒸发后，糖浆的浓度会越来越大，此时需要不断的搅拌，以防糖浆粘锅烧糊。(粘稠度是关键，取少许糖浆在清水中浸泡看软硬度，硬度达到一定程度即是所需的谷(麦)芽原糖，再将其倒入约能装30至50斤左右的缸内冷却。
糖出锅后，要盘糖，扯糖，摔糖。因其状如长龙，也叫盘龙，扯龙，摔龙。扯糖时，两个人手执一端糖带，反复扯、绾、盘，变换手法，交替进行。扯糖有热扯，冷扯之分。所谓热扯，就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯，这时候糖带比较绵软，甚至粘手，扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开，再回环盘起，再缓缓扯开。热扯过程中就要进行摔糖，摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。
摔糖需要很大的力道。热扯进行完毕后，到室外进行冷扯，冷扯的时候糖带就渐渐变硬，两个人要用尽全力去扯开，再绾起，再扯开。如此反复多次，直至糖带发亮发光，洁白如丝。将扯成的糖分扯分成约宽十公分左右的细长条，然后用细麻绳手工将其绞分成一两左右的小块。将切分成的小糖块装入配有不同辅助食品(有些辅料为炒熟碾碎的芝麻和花生，有些是一些熟米粉。)的盆中，反复与配料拌匀。
切糖用的麻绳
麦芽糖有软、硬二种，入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。用麦芽糖手工制作的扯糖"入口软滑，洁白无渣，甜而不腻"，是具有缓中补虚，健脾和胃，生津润燥，老少皆宜的传统特色食品。
"有些步骤必须是纯手工制作，这样才能做出传统扯糖独有的味道。"何三清认真地说道，从原材料的选择和制作工艺上，传统手工更讲究遵循规矩。根据传统做法来选择好的材料再加工，过程虽然繁琐，但是这样制作出来的扯糖才包含了传统的年味。尽管时代变迁，但用传统手法制作出来的“扯糖”在衡阳人记忆中的甜蜜味道始终如一。 |
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