2018.02.22‖中网视人新年伊始，春意浓浓，紫气东来， 喜迎金狗。我们从繁华都市来到了江南魚米之乡美丽的江苏镇江游览。镇江，江苏省地级市，位于江苏南部、长江南岸、长江三角洲西段，古称“润州”，民国时曾为江苏省省会。镇江是南京都市圈核心层城市和国家级苏南现代化建设示范区及江苏长江经济带重要组成部分。有江苏大学、江苏科技大学等著名高等学府。 镇江境内京沪铁路、京沪高铁、沪宁高铁、沪蓉高速公路、扬溧高速公路、泰镇高速公路、镇丹高速公路、312国道、104国道等通达全国各主要城市。长江和京杭大运河在此交汇，素有“天下第一江山”之美誉。中国大运河镇江段入选世界遗产名录。拥有长江流域第三大航运中心——镇江港。 镇江是著名的江南鱼米之乡，市内有三山、茅山两个5A级风景区和西津渡、南山等众多名胜古迹。2016年11月，镇江被国家旅游局评为第二批国家全域旅游示范区。 2017年国际低碳大会（镇江）于2017年9月26-28日期间在江苏镇江成功举办。2017年11月，复查确认继续保留全国文明城市荣誉称号。2017年12月，入选国家知识产权强市创建市。 中文名称 镇江市，外文名称，henjiang City  自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。 面锅里面煮锅盖 说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面”。平时，常吃的汤面为红面。   香醋摆不坏 先说第一怪：香醋摆不坏。俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。 在我国，酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。  肴肉不当菜 说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。 水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。       釆编:中网视人李汉希 于江苏镇江 |
|
|
