对人，食物的作用主要分为两大类：
首先，食物具有营养功能，比如七大类的营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水）；除此之外，营养学是一个新兴的学科，很多时候我们对食物当中营养成分的认识是也仅仅是近百年的时间，所以，依然可能存在对人体有益但未被人所知晓的某些成分。
除此之外，食物还有愉悦功能，来自于其滋味、口感、颜色、气味，刺激着人的味蕾，激起人对食物摄入的欲望。人挑选食物，更多遵循是一种对气味的好感。
食物的味道来自于食物当中的呈味物质，是食物和膳食当中的重要组成。可能和大家所认识的不同，呈味物质一般而言不是营养物质，在体内不提供能量，也不构成身体组织。
人体对味觉的感觉主要来源于能量或者物质的刺激，这些物质对口腔产生产生生物或者生物化学变化，再转化为神经能接受的传递的信号。所以人对味觉的感受，本质上是一种神经性的行为。
有句老话叫“五味杂陈”，意为当“酸、甜、苦、辣、咸”五种味道一起涌上心头，感受一定特别复杂，今天我们就围绕这五种味道来聊一聊。
甜
和全世界一样，汉字也用“甜”来表达幸福和满足的感觉，甜味的产生机制我们不过多的去阐述，但希望大家能够了解，为什么人对甜味会有与生俱来的好感
实际上，人们对于食物的需求理论是有一定层次，首先食物必须是安全的，能够保障我们的健康；其次，食物必须能够满足人体的能量需求，要能让人“吃饱”；然后才能要求食物具有一定的营养价值，最后，食物具备一定的风味，增进人的食欲。所以当安全性得到保障之后，如何满足自身的能量需求，就成为人这个物种最关心的问题。
远古时期，我们的祖先以打猎和采摘为生，偶然见发现了丛林中熟透的果实，发现它们可以产生甜味，并且能够提供能量。慢慢的，甜和能量就产生了一种密不可分的联系。因为人知道，只有甜才能给予能量，成为让他们活下去的动力，所以久而久之，甜味就成为人类天生喜爱的一种味道。
贫穷的国家，亦或者是消瘦的人群，他们对甜味的渴望比正常人要多的多。换句话说，饥饿是减肥的人最不愿意看见的状态，长期而持续的饱腹感对减肥者而言至关重要。
甜味的来源主要来自于糖，糖的甜度和糖的含量与种类都有关系。我们在给学生们授课的过程当中总是反复的强调一个概念，“糖含量和甜度没有直接联系”。比如大家所熟知的牛奶，虽然没有甜味但有乳糖。不过，糖的种类也影响着甜度，如果把大家最常见的蔗糖的甜度设定为100，那么果糖最多可以达到它的1.7倍，而乳糖仅有蔗糖甜度的16%
对于果糖，温度也是影响甜度的重要因素，这也正好解释了“水果和饮料冰过之后口感更好”
首先，水果和饮料当中含有大量的果糖，40摄氏度以下时，当温度越低，果糖的甜度越高，最高可以达到蔗糖的1.7倍，但当温度超过40摄氏度后，果糖的甜度反而会低于蔗糖。
同时还有一些原因必须考虑，在低温的条件下，人对甜味更加敏感，也更容易感受到甜这种滋味，很多时候我们觉得温度低的食物更好吃，不仅仅是从味觉上，也可能是”冷“和人体温度差异所带来的一种刺激感。
咸
第一个问题：为什么人都喜欢吃咸的？明清两代，盐商往往掌握着国家经济的命脉，百姓不吃盐会没有力气干活，这主要是由于氯化钠和人体的能量代谢有密切的关系。
钠元素有一种叫做“钠泵”的作用，对于ATP的生成和利用，肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有密切的关系。所以盐摄入不足，能量代谢自然出现紊乱。当然如今，我们发现盐的摄入，特别是钠的过量和血压呈现正相关，所以相应的会用一些氯化钾、氯化镁代替盐当中一部分的氯化钠，但钠离子是最纯正的鲜味集，而镁和钾更多的会有金属的苦味。常见的低钠盐当中，氯化钾和氯化镁的成分一般不超过40%
现阶段中国人对盐的摄入量到底是怎样的呢？我们不妨看一组数据：
虽然相比于2002年的12g，2012年的10.5g处于稳中有降，但是和我们5g的推荐标准相比还是有所差距，不过可喜的是，这几年随着健康观念的普及，几乎每个老百姓都知道“盐不能多吃”，这和众多医务工作者以及营养师的科普宣传密不可分。
酸
一提到酸味，大家就会联想到水果，而蔬菜当中几乎没有酸味，这主要是和这两种食物的定位不同有非常大的关系。
蔬菜，更多的植物重要的结构功能，比如藏在地表下的硕大根茎，亦或者是光合作用的关键组织茎叶部分，都是重要的结构，所以这些部位没有理由让动物去随意摄入，自然而然也不会显示出诱人的风味。
而水果，更多的是一种引诱哺乳动物和鸟类摄食的结构，通过香气和风味，吸引动物吞食果实，并且将其中无法消化的果核排出。植物借着动物，将果核传递到其他土地上，完成”繁衍“的过程。水果是天生的“食物”，必然具有惹哺乳动物喜爱的滋味，“酸甜口”就是最重要的多一点。同时随着果实的成熟，水果当中的酸慢慢转变为糖，所以越老的水果越甜，而越嫩的水果越酸。
苦
苦味并不受大家的喜爱，主要也是和常见产生苦味物质的成分有关，黄曲霉毒素是大家最熟悉的，常见于发霉的种子类食物中，急性毒性很强，是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，同时长期摄入亦容易增加肝癌的风险，这种霉菌毒素的口味就是苦，所以与其说人类不喜欢“苦”，倒不如说人类的祖先都知道，苦味物质大多会威胁生命，所以让我们后代对苦味敬而远之。
鲜
鲜味是一个只属于中国人的味觉，到目前为止，国外都没有一个名词能完美的诠释“鲜”的含义。日常生活中提供鲜味的无知有很多，比如肉类当中的鲜味主要来自于谷氨酸，味精的主要成分也类似，所以往往显示出肉类的鲜味；加工食品往往都比较鲜美，这主要是由于其中含有5-肌甘酸和5-鸟苷酸；竹笋的鲜味来自于L－天冬氨酸，贝类以及各种发酵制品的鲜味来自于琥珀酸。
辣
辣不是一种味道，是尖刺的痛感和特殊的灼烧感总和。通常的辣味主要分为两大类物质：一类来自于芥末、萝卜，叫做硫氰酸盐类似物，这类物质的特点是受体布满鼻腔和口腔，一旦进入口中会往上窜到鼻腔当中；第二类是酰胺类化合物，来自于辣椒、黑胡椒、花椒、姜。特点是不会飘入鼻腔，受体具有高度的专一性。
常见的含有辛辣味食物当中，洋葱值得介绍，洋葱类的物质有个特点，存储的能量不会转化成淀粉，而是转化成果糖链，所以洋葱类食物受热后慢慢分解，产生甜味
烹饪洋葱后产生的呛人的气味，来自于组织被破坏后的刺激性的含硫分子的逸出，当洋葱细胞在剁碎、咀嚼的过程中被破坏，这些刺激性气味的含硫分子得以释放，随着空气入侵切洋葱者的眼睛、鼻子，这些含硫化物会分解成硫化氢、硫酸、二氧化硫。
既然不好闻，如何降低烹饪过程中洋葱的刺激性？
（1）切好之后，冲洗受损的表面
（2）高温烹饪，促使果糖链的产生，增加甜味
（3）放冰水中放置30～60分钟，使得细胞钝化
辣椒当中的活性成分是辣椒素，这种刺激性的植物化学物质，显然是用于驱逐哺乳动物的，而鸟类会吞下整个果实，把果实散播到各地，所以对辣椒免疫。哺乳动物会用牙齿碾碎辣椒，因尔会沾到辣椒从而感受到疼痛，但人似乎对辣味有更大的免疫力。
辣椒的外表皮含有丰富的类胡萝卜素，而其辣味主要来自于胎盘下的微滴中的淡色海绵状物体。辣椒素总体表现相当正向，不会提高癌症或者胃溃疡的风险。辣椒素会影响我们身体的温度调节机制，让我们觉得比实际的情况更热，出发冷却机制（比如出汗、血液流量增加），同时辣椒素可能会提高基础代谢率，从而增进能量消耗。
对于烹饪，一般情况，厨师只要对半切，去除海棉质感的胎盘和籽就能好很多。但如果一旦接触到辛辣，一般人会口含冰水（抑制温觉感受器）和口吞粗糙米饭（引导神经去关注另一方面）的方法来抑制，但考虑到辣椒素是脂溶性物质，我们可以选择含有脂肪的饮品来缓解（如椰子汁和牛奶），而碳酸饮料反而会增加刺激感。
味觉给予人挑选食物的乐趣，促使人更好的选择食物。当我们仅仅依赖营养来挑选食物的时候，不妨多一些乐趣，多寻找那些食物本来滋味给予人们的感觉。
