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白酒中的呈味物质有酸味、甜味、苦味、辣味、涩味、咸味等物质，这些 物质在酒中味觉的强弱与其相互作用有关。味觉变化是随着味觉物质和总量变化的不同而起变化的，作为单体味来说甜是甜的，苦是苦的，但是当两种味混合在一起，味就可能发生变化，或者它的呈味强度发生了变化，既可能加强，我们叫相乘作用；也可能削弱，我们叫相杀作用。 我们今天讲讲相乘作用，什么是相乘作用？就是在某一种味中添加另一种味，加强了原有的呈味强度，这在食品品尝中，称为味的相乘作用。在甜味溶液中添加少许食盐，会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中添加0.15%食盐时，则呈最甜状态。有趣的是，如果添加0.5%的食盐时，反而不及不添加食盐的糖液甜。这说明相乘作用在呈味物质之间，存在着一定的量比关系一平衡关系。 在苦味溶液中添加酸，可使苦味更苦。植物果实及种子在未成熟期又酸又 苦，这是植物为了繁殖后代而自我保护的有力武器。苦味成分还有较强的杀菌 能力。不论在人的味感上或呈味物质在味蕾细胞膜吸着面上，还是在发生膜电位测定上都表明，在谷氨酸钠中添加肌苷酸钠或鸟苷酸，都能起到增强鲜味的相乘作用，致使鲜味大幅度提高。 谷氨酸钠与肌苷酸钠混合时，鲜味显著增强，1:1时增加7.5倍，10:1时增加5倍，添加1%时鲜味也翻了一番，这表明了味觉神经在生理上，起到了相乘作用。两者相混合不但增强鲜味感、持续感，并对遮盖苦味也有明显效果。 |
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