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点击 FOLLOW US！  现代茶基底的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。  茶菁经过不同的处理工序与茶多酚氧化（发酵）程度，各工序都赋予茶不同的香  随著快饮行业市场的成熟，选择使用的茶底由原本的红茶、茉香绿茶，越来越多 的品牌对于茶底的选用也更多样化，以下将快饮行业所常用的茶底风味表现分为 清香上扬型 茶基底前香风味鲜明味显，茶质轻而持续短、味易苦涩。 风味特徵为「蔬菜型风味大类、花香型风味类、坚果型风味类（栗香）、大地型海洋类风味（蒸菁绿茶-苔香、海潮味）」。 茶种有：绿茶类（炒菁、烘菁、蒸菁绿茶）、窨花类绿茶；白茶与窨花类白茶；黄茶类；轻发酵乌龙茶（发酵程度0~15%）等。     清香上扬型茶底由于茶底本身前香高扬，茶质较轻、且持续性短，在制作茶饮的搭配上适合作为「芸香科水果」柑桔类使用，同属香气高、果皮油丰富，清香上扬型茶底可以藉由本身的上扬型香气，与高酸明亮的芸香科水果交互搭配，并选择原糖（蔗糖）作为甜味的主要来源，能有效的修饰果酸、果皮油涩感、茶后涩感，也能增加茶饮本身的厚实质感。 质厚果香型 茶基底相较于不发酵或轻度发酵的清香上扬型，茶感较厚实；茶多酚与叶绿素经过（揉捻）深度发酵氧化后，蔬菜类风味更多的转化成花香与果香。 风味特徵为「花香型风味类、坚果型风味类、甜香型风味类、香料型风味类、果香型风味类」。 花香类/花果蜜香兼备：伯爵红茶、东方美人茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌沃产区红茶。 辛香料型/甜香型：台茶18 号红玉红茶、印度产区阿萨姆红茶、斯里兰卡坎迪产区红茶、南印度产区尼尔吉裡红茶。   质厚果香型茶底本身茶质较强，且风味表现更具层次与丰富，风味持续性较佳，在制作茶饮时除了可以搭配前述的「芸香科水果」外，亦适合搭配中性水果（苹果、梨、黄柠檬、柳橙…等），与浓熟香型水果（热带水果、凤梨、芒果、荔枝、蜜桃…等）。 深焙厚重型 由于充份的发酵（二次发酵），与特殊的烘焙方式（炭焙、薰烤），茶质与香味转变的更加深沉及厚重。 风味特徵为「坚果型风味类、甜香型风味类、 香料型风味类、果香型风味类、木质型风味类、大地型风味类」。 红茶/乌龙类：祁门红茶、滇红、正山小种、武夷岩茶、铁观音（深焙）、碳焙乌龙…等 黑茶/熏花黑茶类：普洱黑茶、广西六堡茶、菊花普洱茶、桂花普洱茶…等。 深焙厚重型茶底本身前香较弱，中后段风味茶感与烘焙风味厚重，较不适合直接与鲜果类搭配。深焙厚重型茶底与奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，宜搭配久经熬煮的果酱类、花酱类与坚果果酱（花生、榛子、巧克力）…等，茶饮终端的 风味设计需以梅纳德反应产生的风味组合进行参考。 茶基底与原料的对应原则 绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】 【糖香型、坚果香】 不同时间及温度的泡茶方式对香气的影响 对于现代茶与创意茶饮来说，思考如何在茶底冲泡中，将所需要的「风味」与「质 地」最大化的萃取出来，冲泡时间相较于清饮的传统茶，更多是以设备或器具进行茶底冲泡，萃取出更厚重的茶底，这也意味的成本的节约。 萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法） 紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶） 悶泡07 分鐘：1 份乾茶葉＋30 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％） 悶泡10 分鐘：1 份乾茶葉＋45 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％） 悶泡15 分鐘：1 份乾茶葉＋50 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％） 萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法） 綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法） 悶泡06 分鐘：1 份乾茶葉＋30 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％） 悶泡09 分鐘：1 份乾茶葉＋45 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％） 悶泡15 分鐘：1 份乾茶葉＋50 倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％） 萃茶的方式-定時法 綠茶、花茶、煎茶、白茶--1 份幹茶葉 50 倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7 分鐘。 烏龍茶--1 份幹茶葉 50 倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7 分鐘。 紅茶、黑茶--1 份幹茶葉 50 倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7 分鐘。 茶饮调制的应用范例 在制作水果茶时，选择一款清香上扬香型的茶基底。茶饮在此饮品内主要作为【增 鲜、上扬、提升果味的立体感】，在百香果汁内，强化其鲜爽的果香；中段延续果香并带入茶感、酸味与天威；后段回味茶底的涩感搭配果糖的修补作用，使产品尾韵圆润饱满。 在此案例中使用的是F55 果糖，由于果葡萄糖浆的单糖特性，使甜香风味在前中段已经释放完毕；后段甜味感过早消散，会是尾韵的表现呈现出茶底的些许苦涩感。若能使用蔗糖或饱和度较高的糖，就能很好的改善产品表现，使整体饮品的风味表现更为完善。 奶茶类风味搭配 此款案例使用CTC 的大叶种红茶与佛手柑所制作的伯爵红茶味茶基底，茶底作为饮品香型的主要来源，香型味浓厚柑橘味前中味基底，后段提供涩味与饮品质地。牛奶提供饮品厚度与顺滑感，并延续饮品在口腔中的残留时间；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同时与茶底修饰质地使整体风味更为饱和。同样果糖在与茶底的发配上后味转折产生漏洞，过早消失的甜感突显出些许涩感，使得整体伯爵鲜奶茶的首位略显缺陷。 36 味茶闻香瓶香型 为协助后进与学员们更好的了解茶叶香型的变化，进而运用风味轮、设计出茶饮中特徵风味，特与台湾食品科学研究所与「味特香精研究室」，开发出36 味型的闻香瓶，协助初学者能更好的入门，并掌握香型的走势。 结语 透过「风味轮」与感官品评机制工具，能更多的掌握茶基底的风味特性、走向，对于饮品的调配技术上有脉络可以依循，妥善利用风味轮与感官品评机制工具，并结合大量的茶叶测评，一般感官品评员与专家型品评员在品评数据表中，逐步建立起自己的饮品风味数据库，对于在产品的设计上更能了解市场的喜好与走向，未来对于消费者的口味喜好更能掌握与了解。 点击关注帮利茶业微信号，更多最新资讯与你分享. |
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