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您门店的私人饮品研发团队 2017年和您一起分享260个创意、实用饮品配方 更多需求，欢迎后台跟我们交流 作为饮品行业的领军人物吴建伸 （上海莎福瑞餐饮管理有限公司副总经理；不二茶铺产品顾问） 食品营养系专业科班出身 18年来深耕食品行业，独具匠心 深谙饮品行业精髓所在 具有极其丰富的理论和实践经验 听君一席话胜读十年书 吴老师多年来的茶饮理论研究 皆在于此 敲黑板，划重点，快记笔记 别怪樱桃没提醒你哟~ 制作一款茶类饮品，必须先选用适合的茶基底，并对于此款茶基底的风味表现有着全面的认识与了解； 并依据饮品的调性与市场的定位去决定后续原料的搭配； 进而结合营销目标人群的产品定位，赋于该饮品适切的导入体验，加深消费者对于产品的认同感。 ▼ 创意茶饮之茶底搭配的原则 传统名优茶：选好茶叶、妥善保存、正确冲煮，追求100%表现的茶汤滋味。 如何制作创意饮品茶：主题设计、茶底拼配、创意萃取、食材搭配、视觉呈现，在良好茶汤基底上，获得更好的饮品风味表现。 ①选择茶底 判读茶样所具备的风味类型、风味特点，进而选择相应的食材（糖类、水果、奶制品的搭配），作为后续饮品制备时、用来修补缺陷风味或者强化优势风味特性的依据。 六大茶系 现代茶基底的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类： 绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵）。 外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。 茶种发酵（氧化）对于香气的影响 茶菁经过不同的处理工序与茶多酚氧化（发酵）程度，各工序都赋予茶不同的香气与滋味，也造就了茶饮不同品类间、独自的风味与味觉姿态。 茶底的分类 随着快饮行业市场的成熟，选择使用的茶底由原本的红茶、茉香绿茶，越来越多的品牌对于茶底的选用也更多样化。 以下将快饮行业所常用的茶底风味表现分为「清香上扬型、质厚果香型、深焙厚重型」三大类。 清香上扬型：茶基底前香风味鲜明味显，茶质轻而持续短、味易苦涩。 风味特征为「蔬菜型风味大类、花香型风味类、坚果型风味类（栗香）、大地型海洋类风味（蒸菁绿茶-苔香、海潮味）」。 茶种有：绿茶类（炒菁、烘菁、蒸菁绿茶）、窨花类绿茶；白茶与窨花类白茶；黄茶类；轻发酵乌龙茶（发酵程度0~15%）等。 清香上扬型茶底由于茶底本身前香高扬，茶质较轻、且持续性短。 在制作茶饮的搭配上适合作为「芸香科水果」柑桔类使用，同属香气高、果皮油丰富，清香上扬型茶底可以藉由本身的上扬型香气，与高酸明亮的芸香科水果交互搭配，并选择原糖（蔗糖）作为甜味的主要来源，能有效的修饰果酸、果皮油涩感、茶后涩感，也能增加茶饮本身的厚实质感。 如柠檬、金桔、百香果、凤梨、柳橙 （柠檬、百香果类配方）——据说大家都想要百香果配方··· （金桔类配方）——夏季饮品不再是柠檬的天下了 （柳橙类配方）票选第一名，最想要的配方来了！ （凤梨类配方）→看完霸气凤梨的上新，知道你需要鲜凤梨的配方~ 质厚果香型：茶基底相较于不发酵或轻度发酵的清香上扬型，茶感较厚实； 茶多酚与叶绿素经过（揉捻）深度发酵氧化后，蔬菜类风味更多的转化成花香与果香，风味特徵为「花香型风味类、坚果型风味类、甜香型风味类、香料型风味类、果香型风味类」。 茶种有：红茶/深发酵乌龙茶（15~90%） 花香类/花果蜜香兼备：伯爵红茶、东方美人茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌沃产区红茶。 辛香料型/甜香型： 红玉红茶、印度产区阿萨姆红茶、斯里兰卡坎迪产区红茶、南印度产区尼尔吉裡红茶。 质厚果香型茶底本身茶质较强，且风味表现更具层次与丰富，风味持续性较佳。 在制作茶饮时除了可以搭配前述的「芸香科水果」外，亦适合搭配中性水果（苹果、梨、黄柠檬、柳橙…等），与浓熟香型水果（热带水果、凤梨、芒果、荔枝、蜜桃…等）。 （黄柠檬类配方）→经典柠檬红茶创新，更有卖点！ （蜜香红茶类配方）→水果茶系列 |蔓越莓之恋
深焙厚重型：由于充份的发酵（二次发酵），与特殊的烘焙方式（炭焙、薰烤），茶质与香味转变的更加深沉及厚重，风味特徵为「坚果型风味类、甜香型风味类、香料型风味类、果香型风味类、木质型风味类、大地型风味类」。 茶种有：红茶/黑茶/深焙乌龙 红茶/乌龙类：祁门红茶、滇红、正山小种、武夷岩茶、铁观音（深焙）、碳焙乌龙…等 黑茶/熏花黑茶类：普洱黑茶、广西六堡茶、菊花普洱茶、桂花普洱茶…等。 深焙厚重型茶底本身前香较弱，中后段风味茶感与烘焙风味厚重，较不适合直接与鲜果类搭配。 深焙厚重型茶底与奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，宜搭配久经熬煮的果酱类、花酱类与坚果果酱（花生、榛子、巧克力）…等，茶饮终端的风味设计需以梅纳德反应产生的风味组合进行参考。 （奶类配方）→首次深挖创意灵感及搭配心得
茶基底与原料的对应原则 绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】 中发酵乌龙、红茶→对应【熟果香型、酸味弱、糖香型】 深焙乌龙、深焙火红茶、黑茶→对应【糖香型、坚果香】 吴建伸老师简介
台湾实践大学 食品营养系专业 食品行业服务迄今18年 现任 上海莎福瑞餐饮管理有限公司副总经理； 不二茶铺 产品顾问。 曾任： 2016 ~2017 晶花杯 上海国际潮流饮品创意制作大赛全国赛区，广州赛区技术评委； 广州市味宗餐饮管理有限公司产品总监； 广州市果美味食品有限公司产品总监； 2014中国茶叶研究所 中级评茶员班结训； 食品科学研究所食品创新奖2007年获奖人； 食品科学研究所甜式香精调香专修班结训。 |
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