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江苏扬州江都区大桥镇三义村马场六组有位朱志荣师傅，做卤水点豆腐50年，方圆几十里无人不知，一到腊月里更是夜以继日帮助乡亲的加工年豆腐，因味道纯真，居然有省外的家乡人专程坐飞机将朱师傅做的卤水豆腐带到他乡过年时慢慢品尝。左图为1998年46岁的朱师傅给乡亲们加工年豆腐，右图为2018年1月22日，66岁的朱师傅做豆腐画面。 朱师傅16岁跟随村里的朱氏宗亲老手艺人学会了卤水点豆腐的传统工艺，50年来朱师傅每年在冬至天、腊月里至立春前都在起早贪黑的为周边的乡邻们加工卤水豆腐。传统的工艺、精湛的技艺、合理的价格、纯真的口味、用心加工而成的卤水豆腐，得到了众多乡邻的认可与青睐。 1月20日，来自扬州城区的大桥人，特意驱车来到朱师傅豆腐坊，将预约的一百多块卤水豆腐带回城区过年吃。朱师傅说，常有工作在上海、南京、镇江、扬州的家乡人驱车数百公里买卤水豆腐。有的甚至不远千里，乘坐飞机买回朱师傅做的卤水豆腐。乡亲说，现在城市里，多半吃到的是石膏豆腐，这种大铁锅、柴火灶、卤水点豆腐在城里几乎是见不到的。品尝到这样的豆腐，就会让人勾起童年的记忆，让游子们感受到了家乡的味道！ 进入农历腊月，忙乎了一年的老乡们手头的农活相对少了些，在外地打工的人们随着春节的临近，逐一返乡归来，家家户户为即将到来的新春佳节而忙得不亦乐乎，打年豆腐是当地人春节前不可缺少的习俗之一。在朱师傅豆腐加工坊，乡邻们起早就赶来排队加工豆腐。 50年来，朱师傅见证了以传统工艺制作豆腐的流程、创新与发展。他说小时候，磨豆腐是件体力活，首先第一道工序，要想将泡了一个昼夜的黄豆磨成豆浆，要几个体魄健壮的人推动硕大的石磨，一二十斤黄豆磨成豆浆，壮汉们都得脱下厚厚的棉袄，身上热气直冒，直呼吃不消、太辛苦。然后豆腐渣通过搅拌、过滤，二次出浆也是苦差事，需要挽起袖子、用手伸进冰冷的水中拌匀豆渣，用悬挂好的纱布袋并来回翻滚，过滤出豆渣中的豆浆。 这样忽冷忽热的来回折腾，时常搞得参与磨豆腐的农户苦不堪言，遇到抵抗力差点的人，磨一次豆腐会受凉、感冒。一家豆腐磨完了，常常需要大半天的时间，效率极其低下。 如今，朱师傅就不惜重金购买了这台电动磨豆浆的机器，供乡邻们使用，客户轻松了，同时磨豆腐的效率提高了，朱老伯的辛苦钱也比往日多了些！ 朱师傅将磨好的豆浆一桶桶装进一口锅口直径一米多的大铁锅里，在老伴的配合下，用柴火烧煮豆浆，锅里的豆浆在表层会自然形成一个豆浆膜，与铁锅的一圈形成闭合，起到保温的作用。所以说，在烧煮豆浆过程中，是不需要给大铁锅盖锅盖的。 要想高产出豆腐，烧熟豆浆有讲究。经过磨出的豆浆被装进锅口直径一米多的大铁锅，用柴火不停的烧煮加热直至大铁锅里的豆浆表层“开花如行云翻滚”即表明豆浆烧开了。有实验表明，如果人喝了不熟的豆浆极易发生腹泻的现象。 豆腐口感如何，好不好吃，出豆腐多与少跟点卤水的时间、多少是息息相关的，朱师傅所做的卤水豆腐之所以得到众多乡邻的青睐，跟朱师傅点卤水的技艺是密不可分的。朱师傅说，每年春节前加工的年豆腐所用的豆子就达几千斤。几十年来，经过朱师傅夫妇之手加工的豆子，可堆成一座大山了。 松散含水的豆腐脑上箱后，经过带网状的纱布包裹，通过挤压，块状豆腐就形成了。在压制过程中，可根据客户的需求，将豆腐压的嫩一些或老一些。二十多年前，朱师傅都曾一直延用老一辈人搬石头压制豆腐的做法，因为过于平凡搬起石头，操劳过度，时常让朱师傅的鼻孔出血。爱琢磨的朱师傅在压制豆腐过程中，巧妙的用上了千斤顶，这才让自己轻松解放出来。 豆腐脑经过挤压成型隔板划块之后，就到了空手拿豆腐装桶的工序了。看似简单的工序，不足为奇，其实不然，表面冒着热气的块状豆腐的温度达60摄氏度以上，朱师傅的双手经过高温的灼烫，每年都会脱一层皮。 取下压板，一整块白嫩的豆腐便成形了。朱师傅不疾不徐的用刀切割开来。 有的农户将家里的小宝贝带到豆腐加工坊观看传统豆腐制作的工艺流程，一块块白嫩嫩、胖乎乎的豆腐惹得小朋友直好奇。 晚间10时许，朱师傅夫妇连续忙碌了十几个小时，送走当天的最后一个客户后，朱师傅及时清洗豆浆机，为第二天做好准备工作。 有时为了满足周边乡邻对朱师傅所加工的卤水豆腐的需求，朱师傅夫妇几十年来带着沉重的磨豆腐工具辗转于周边的乡村，为农家做豆腐。过往的岁月，在寒冷的冬日里，曾经多次遇到鹅毛大雪，朱师傅夫妇俩风餐露宿在空旷地，晚间就搭个棚子，靠着白天烧豆浆的柴火灶的余温，铺上稻草打个地铺，艰苦度日。 朱师傅说：“磨豆腐几十年来，每年到了临近春节立春节气前是最忙的时候，乡村农户有立春前抢着磨完年豆腐的习俗。有些起早赶来磨豆腐的乡邻凌晨4点半就挑着泡好的豆子，敲豆腐加工作坊的门，往往那会儿朱师傅才睡了几个小时，有时甚至忙起来的时候，通宵达旦轮轴转，如今年岁已高，这样长时间熬夜身体真有点吃不消！一日三餐，根本就顾不上做饭，更谈不上按时吃饭了！时常遇到好心人，会从家里盛上热饭、热菜匆忙充饥！” 多年来，乡邻们都已经实验数百次，将朱师傅所磨的卤水豆腐切成小块，放入清水、或鱼汤中炖煮，经过高温煮沸之后，会惊喜的发现原先块状的豆腐会变得嫩嫩的、白白的、胖胖的，用筷子齐腰夹开，豆腐里会形成若干个孔状体，有人说朱师傅所做的豆腐是会“呼吸”的豆腐！ 朱师傅磨的豆腐好吃，众人皆知。做豆腐活再辛苦，历经过苦日子，心地善良的朱师傅也会时常抽空与爱人一起，端上几块新鲜的豆腐，送到村子里五保户、弱势人群的家里，让老人们也尝尝自己亲手做的卤水豆腐，在寒冷的冬日里，温暖人心。 夜幕降临，在寒冷的冬日，忙碌了一天的朱师傅夫妇在鲍庄村租住的豆腐加工坊里，抿一口老酒暖暖身体，就着一菜一饭简单度日。 朱师傅以传统工艺所做的卤水豆腐得到方圆几十里老百姓的认可与肯定，大家都说朱师傅做的豆腐好吃，同时也引来了多家媒体及摄影家们的关注。什么事都要持久，恒心可贵，持处了才能拔萃。致敬平凡而伟大的朱师傅。寒冬来袭，良行暖人。朱小军 摄影报道 关注照真达俗，用影像温暖彼此。 |
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