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农家麻辣杀猪菜 原料： 猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。 调料： A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。 制作： 猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块； 猪肝切成厚0.3厘米的片； 猪肺用流动水冲漂去血水； 大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块； 锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段； 红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。 锅巴红烧肉 1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。 2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。 3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。 4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。 豆腐圆子 原料： 锅烧豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。 调料： A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克） 卤盐水鸭的汤500克，筒子骨200克。 制作： 1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。 2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。 3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。 特色： 1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。 2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。 农家茶香虾 鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。 原料: 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。 调料: 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。 制作: 1、将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段，活虾洗净控水； 2、锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻； 3、另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。 关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。 栗子黄焖鸡 土原料： 活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。 土调料： A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。 土做法： 1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。 2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。 3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。 4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。 韭菜粑粑 原料： 面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量 制法： 1.把面粉纳碗，加入少许的盐和鸡蛋，掺适量的清水搅匀成糊以后，撒入韭菜叶末搅匀。 2.将红苕削皮并切成粗丝，然后与调好的韭菜糊一起拌匀。 3.净锅放油，烧至四五成热时，抓起红苕丝分成小撮下入油锅，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时，捞出来沥油装盘便好。 高压锅蒸肉 粉蒸肉在川内很常见，大致做法是把猪五花肉切成片，加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后，装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里，蒸熟后直接将笼端上桌，或者是倒扣在圆盘里上菜。 渠县一带餐馆的粉蒸肉做法却有不同： 第一，猪五花肉切得片厚而大，每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍； 第二，码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌，成菜霸气。 原味青椒 原料:湘新15号青椒500克。 调料:冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。 制作 1、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片； 2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅； 3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。 备注： 湘新15号青椒 青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。 农家蛋饺皇 原料： 土鸡蛋12个，猪肉末250克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的黑木耳50克）。 调料： 高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。 制作： 1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。 2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。 3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。 外婆炒鸡 土法: 小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。 原料: 农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。 调料: A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。 做法： 1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。 2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。 |
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