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每次做菜前，总喜欢先切菜，然后再洗菜 这样做对吗？ 炒菜时先把蔬菜焯水，认为可以杀菌消毒 你觉得呢？ 等到炒菜热油时，总要等到热油冒烟了 才开始放菜？ 有关做菜的7大误区 先切菜，再洗菜 像豆角、芹菜、白菜、卷心菜等这类蔬菜，很多人都喜欢“先切后洗”。其实这种做法会流失蔬菜中的许多水溶性维生素如：维生素B、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类，都会溶解在水里从而造成营养流失。同时还会增加被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。 所以，蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切，而且要尽量做到“现炒现切”。如果切开放置时间超过两个小时，就容易导致某些营养素的氧化。 切完菜，先焯水 有时我们先焯水是为了满足菜肴的烹调需求（去异味、缩短烹调时间、去除部分草酸等）。但是要注意两点：一是蔬菜不要切得太碎，二是焯水时要大火沸水，水量要大，加热时间要短，操作要迅速。 这样，蔬菜类也能减少维生素C的流失，颜色变化也不会太大；动物性食物也能很好地保护原料内部的营养素。 如果你想让某些蔬菜焯水后更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油。还要注意，原料出水后，不要挤去汁水，以免水溶性维生素大量流失。比如白菜焯水后去汁，水溶性维生素损失高达77%。 等油冒烟了，才放菜 通常情况下，油在被加热到200℃以上才会冒烟。所以，现如果等冒烟了再放菜，就会破坏菜中的维生素，同时也是一种严重的空气污染。油温到达200~300度，产生的油烟中就已经含有多种有害物质，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物质和致癌物质。 所以，为了健康考虑，还是建议大家用“热锅冷油”的方法。 炒菜时放入过多的调料 盐是百味之首，缺了盐，有些人就会觉得“没味”。世卫组织建议每人每天盐的摄入量是6克，可是我国的人均摄入量都达到了10克左右，为什么？ 就是做菜时加入了太多含盐的调料！生抽、老抽、鸡精等都是属于高盐调料，特别是酱油类，盐的含量达到15%~20%。火锅底料、辣椒酱、豆瓣酱、蚝油等含盐量也不少。口味重的亲们，总是会加入好几种含盐调料，促使身体钠摄入超标，钠超标易引起多种慢性病。 所以奉劝大家：可以偶尔调剂一下口味，但也要注意适量。尽量清淡饮食，适当使用“醋”等来改善口感。 用炸过食物的剩油炒菜 干炸里脊、干炸虾仁、炸丸子等都是很多家庭餐桌上的常客。然而，炸完类似菜的剩油估计没有几个家庭是会倒掉的，而是继续用它们来炒菜。 殊不知，这种油里面已经有了残留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛类、杂环化合物等。如果再次高温烹调，会让这些有毒物质加倍。 所以，如果实在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者适当地用来调拌凉菜或蒸花卷之类。 炒完菜不洗锅，炒下个菜 有些人为了省事，炒完一个菜后，看着锅比较干净，就直接炒下一道菜。然而，看似干净的锅表面会附着一些油脂和食物残渣，当再次高温加热时，就可能产生苯并芘等致癌物。 因此，建议亲们每炒完一道菜都要将锅认认真真地清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生，还不至于影响到下一道菜的口感和卖相。 刚炒完菜就关掉油烟机 一部分女性不肯下厨房的原因，主要来自于厨房里那恼人的油烟。因为炒菜过程中，难免会产生一些有害物质。油烟机虽然起了很大的作用，但排除废气的过程也是需要时间的，当炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。 所以，炒完菜后建议让油烟机继续运转3分钟左右，确保有害气体排除干净。 |
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