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文|江隐龙 从卤汁与卤菜的关系上来说，除了肉禽两大卤制品主流外，蛋制品、豆制品等均可以卤汁组成，卤菜的种类照理应该更为驳杂丰富才对。然而无论是传承悠久的四川卤菜还是后来居上的潮州卤水，均以猪肉、牛肉及鸡鸭鹅爪等为主流，尤其是猪蹄、猪肘、牛肉、鸡爪这几味“酱货熟食”，千百年间并未出现太大的变化，由此看来能与“一锅老汤炖千年”相伴的，还真要数这些同样历史悠久的美食。 卤味出场的出场一向惊艳 那当这些卤味与主食当结合，又能衍生出什么样的美味呢？这里面最“根正苗红”的，自然要数卤肉饭了。肉本为卤制品中一大宗。北魏崔浩所收集、整理出的《食经》曾记载一“绿肉法”：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”由此可见猪肉与鸡鸭是卤制品中最古老也是最流行的三味了。相比于鸡鸭，猪本为中国人最主要的家畜，与中国人主食中的主角米饭无疑是绝配。 卤肉配面条也不错！ 卤味中的主角卤肉遇上主食中的主角米饭，自然便成就了卤肉饭。猪肉肉质结实，选取其腹部的五花肉切成块放入卤汁中熬制，待肉熬好时连带些卤汁一同浇在蒸好的、软硬适中的米饭上，让每一粒米在卤汁的浸透中沾染成黑红色，吃的时候米饭连同卤肉一起入口——米饭尽得卤汁香味，卤肉经过卤汁的熬制更是肥而不腻、甜咸适口，个中滋味，实在是难以用言语尽述。 这么美的老汤，你能忍得住？ 卤汁、卤菜原本是平民菜，百家有百家的做法与风味，卤肉饭便更是如此：其味道之秘，就在各有门道的卤肉上。卤肉饭本为江南小吃，皆言江南“十里不同音”，其实说是“十里不同吃”也恰当，就是这一道简单的卤肉饭，过一道溪水、转一个山头，滋味便大有区别。其实这才是正常：卤肉饭的滋味源于卤肉，而卤肉的滋味源于卤汁——卤汁的熬制并无定制，加何种卤料全凭厨师愿意，味道怎么会尽同呢？尤其是老字号的酒家更以头一锅卤汁为“老汤始祖”反复利用，连开分店都要从这一锅老汤里分卤，其配方自然也是秘密了。 台湾的古早味，在这！ 话虽如此，普通人家做卤肉饭倒也不难，甚至不需要那些过于考究、反复利用的卤汁，用些酱油、淀粉、八角、桂皮等寻常卤料与肉块共同烧制，出来的汤汁一次用尽，浇在米饭上也是一样的美味香浓。当然这样的“卤汁”便少了一些传承，大块朵颐的同时，似乎总少了些许文化的寄托。 写到这作者都饿啦 卤肉饭最为流行的地区，莫过于台湾。平日里没时间“开火”，一碗卤肉饭便能提供一天的工作动力，这是台湾人的小确幸。对于流行某地的美食，最好的佐料便是传说，台湾卤肉饭自然不例外：都说这是贫苦人家的母亲为了让每个孩子都吃上肉，将猪肉切成一小块一小块卤烂拌到饭里发明出来的平民美食，穷日子有穷日子的过法。如果这个传说为真，那台湾卤肉饭的香浓之余也不免不了一丝哀伤了。 卤汁渗入米饭，一口入魂 正宗的台湾卤肉饭用的是本地酱油，其味略甜，颇解卤肉之腻；更地道的还要在上卤肉饭的同时加上一片腌萝卜——其实倒也不是腌萝卜的多么妙绝，只是一方水土有一方的“古早味”，腌萝卜之于台湾卤肉饭，大约便是北京人眼中的豆汁之于油条吧。 再加点腌萝卜 从卤汗到卤菜再到卤肉饭，本身便有而家味道的卤制品在漫长的岁月里，不知熨帖了多少人的肠胃。古法炮制的卤汁难得，平日里用红糖在锅上滴上几滴水，再将盐、酱油等普通的调味品加入，也能打出简单而味道鲜美的卤，当然这种卤与卤汁的那个卤便不可同日而语了。 家常打卤面 不过说到底，天下有几人喝到过“一锅老汤炖千年”的卤汁呢？大多数卤制品还是现熬现浇，味道好坏还是要看厨师的卤料与火候。百年的老卤，与其说是一种技法倒不如说是一个念想，它代表了古人在艰苦岁月里的期盼与等待。其实最好吃的就在当前，卤汁留得太久了容易变质，真要是有一碗十几年其实几十年的老卤摆在面前，可千万别馋嘴——真喝到肚子里估计便不是确幸，而是确诊了…… |
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