这四味香料是卤水中的四大天王，贯穿始末定味增香起决定性作用！

接下来我们再来了解一下几味重要的香料的相关知识，桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？

下面英雄哥从香味上来和大家具体聊一聊：比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味：

英雄哥以前也说过：草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香，味道辛辣，尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入，另外最近常有粉丝问到草果什么时候需要破壳，今天就告诉大家，如果卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味

再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果。

接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；

最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。