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从2月19日大年初四晚上中央电视台开播纪录片《舌尖上的中国》第三季以来，短短四天时间里《舌尖3》的相关网络视频激发了网民的观看热潮，点击总量已超过一亿次。 《舌尖上的中国》第三季第三集“宴”收视率高达2.23%，形成了电视收看高峰，这一集中提到的“莼鲈之思”典故引起了不少网民的兴趣。就此三联生活周刊记者采访了江南美食家、苏州市吴江区吴越美食推进会会蒋洪。  据蒋洪介绍，张翰一首“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲”成为后世的“莼鲈之思”。当时，吴江只是一条江，一条太湖通往大海的泄水通道。若按当时命名鲈鱼，该称吴江鲈。 隋朝，吴江改称松江，这鲈自然也成为松江鲈。隋代《南郡记》云：“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。”鲙即脍，细切肉也（《说文》）。这大概也是文人叶放将“金齑玉脍”列入文会宴并作为主菜的缘由。 三联生活周刊问：为何说松江鲈就是中国花鲈？ 蒋洪答： 1.北宋苏轼《后赤壁赋》：“巨口细鳞，状如松江之鲈。”苏东坡的文赤壁在湖北长江边的黄冈市。说明了两点：第一，当时松江之鲈已经声名远扬；第二，鲈鱼溯江而上，并且数量不少，可在赤壁捕得。 2.南宋杨万里《松江鲈鱼》：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。” 两位文人留下了“细鳞巨口，白质黑章”的线索，按此对照当下所有能在太湖流域见到的鱼，只有中国花鲈符合。 三联生活周刊问：为何说中国花鲈是太湖花鲈？ 蒋洪答：2015年秋天，庙港渔民在太浦河口（太浦河，太湖与黄浦江之间的人口河）捕得当地人称鲈鳜的鱼，知我觅此鱼，淡水储运到我家，体长35公分，重470克。对照《太湖鱼类志》（2005年，上海科学技术出版社）找到鲈形目鮨科花鲈属中国花鲈（Lateolabraxmaculatus，收录标本1尾，体长610mm，采自湖州。）“口大，端位，斜形，下颌长于上颌。”“体被栉鳞，排列整齐。”“体背侧青灰色，背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点，斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色。”如是，按生长地称中国花鲈为太湖花鲈并无不妥。  范成大《吴郡志·土物》：“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上，江与太湖相接，湖中亦有鲈。” 三联生活周刊问：为什么说花鲈是太湖鱼种之冠？ 蒋洪答：2016年我在政协吴江第十四届五次会议上提案“关于养殖中国花鲈的建议”，被吴江区农业委员会采纳并进行小规模养殖，获得初步成功。起塘时，我被邀请到现场，获赠一尾近500克中国花鲈。我提案养殖花鲈有两层意思，一是为“莼鲈之思”。张翰是吴郡吴人，按当下的行政区划，他属吴江先贤。吴江旧时有三高祠，供奉春秋范蠡、晋张翰、唐陆龟蒙三位高士，花鲈“莼鲈之思”的主角，是吴江美食的话语权；二是为替代加州鲈鱼。加州鲈鱼土腥味大，完全不符合吴江人的饮食审美。不料，养殖花鲈回家清蒸后，给我的感觉不但可以替代加州鲈鱼，而且在肉质味道上直逼野生鳜鱼。 只可惜花鲈消失已久，人们对花鲈的认识还停留在海鲈鱼上，以为肉质粗糙。加上吴江第一次人工养殖，由于技术经费和销路等诸多因素，2017年未养殖，不然舌尖3也不可能用其他鲈鱼替代。 网友也提到不可用大口黑鲈，实际上这种黑鲈就在太湖流域养殖，早已是我们餐桌上的常客。既然寻花鲈未得，以养殖鲈鱼替代，那么用最常用的黑鲈也就十分自然了。虽有遗憾，还是能接受。 好多网友为太湖三白打抱不平，我也是。不过从宴的角度，除非做成鱼丸，不然多刺的白鱼是上不了苏州的宴席的，更何况文会宴呢。 三联生活周刊记者提问：上海有松江鲈鱼，为何不用？ 蒋洪答：第一，松江鲈鱼无鳞，且只有60克左右，不堪脍；第二，松江鲈鱼为国家二类保护动物，央视不会傻到挑战法律。 太湖花鲈，当地庙港人称鲈鳜，常说吃了这个鱼其它鱼都不在话下，可见情感之深。而花鲈对于中国饮食文化，特别是对于江南文人的情怀有着特殊意义，以这角度说花鲈是太湖鱼中之冠，并无不妥。 三联生活周刊问：“金齑玉脍”应该用什么方式呈现？ 蒋洪答： 1.北朝北魏贾思勰在《齐民要术》中记载八和齑：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”  2.唐颜师古《大业拾遗记》吴馔条录：“收鲈鱼三尺以下者作干鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金齑玉鲙，东南之佳味也。” 3.明高濂《遵生八笺·饮馔辅食笺上卷》序古诸论记有“金齑玉脍”：“吴郡鲈鱼脍。八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作脍，浸洗，布包，沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉脍，东南佳味。”  4.明文震亨《长物志》（卷十一蔬果）录有橘橙：黄橙堪调脍，古人所謂“金齑”；若法制丁片，皆稱“俗味”。 5.明王鏊《姑苏志》：及至西晋、南朝，张翰因秋风而忆菰菜莼鲈；被称为“一时珍食”的“金羹玉脍”，以鲈鱼作鲙，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金。故后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”。 如上，从南北朝到明清的典籍记载可知，金齑玉脍在制作上并没有固定的样式，金齑之金色或橘皮或栗黄或黄橙，不一而足。事实上“金齑玉脍”已经成为一个文化符号，表现方式可以带有时代特性，脍之古法多生食，以当下的水环境和卫生要求，显然不宜。且，要是固守旧规也没有了苏州的松鼠鳜鱼了，从这个意义上不难理解片中用南瓜蓉着色。再说，相较栗黄而言，南瓜更符合苏州的“糯”。 （完） |
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