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辣椒油技术： 菜籽油5000克、香油200克、二金条干辣椒1000克、小米辣干辣椒300克、姜片150克、大葱150克、香菜60克、洋葱丝100克、大蒜100克、香草8克、香果25克、草果25克、香叶5克、桂皮18克、小茴香3克、八角10克、甘草5克、白芷8克、豆蔻5克、花椒15克、芝麻12克。 1、铁锅去水烧热，将二金条干辣椒和小米辣干辣椒剪成小段放入锅里，开小火慢慢炒制，炒到辣椒表皮有少许黑点关火，等辣椒完全冷却后，用对窝将辣椒冲碎备用。 2、大蒜拍破，香果、草果拍破，所有香料用温水泡20分钟捞出来备用，菜籽油和香油放入锅里，开大火将锅里油温烧到六成热，将姜片、大葱、香菜、洋葱丝、大蒜放入锅里开小火慢慢炸制，待大葱成金黄色变干之后捞出所有渣料不要，在把香草、香果、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、白芷、豆蔻、花椒放锅里开小火炸7分钟，捞出所有渣料不要。 3、把冲碎的辣椒面倒入油缸里，芝麻倒入辣椒面上面，将油用勺子舀入辣椒面上面，不停的搅拌均匀。 高汤技术： 猪骨4000克、牛腿骨1000克、料酒80克、老姜100克、大葱80克、白胡椒12克、花椒15克、胡萝卜200克、白萝卜200克、洋葱150克、香叶7克、八角、桂皮各20克、水60斤。 1、将猪骨和牛腿骨敲破洗干净，将猪骨和牛腿骨放入锅里，锅里加入少量的水，加入20克料酒、加入八角、桂皮各20克，开大火将锅里烧开，转小火煮十分钟，煮的时候要随时撇去水面上的浮沫，捞出猪骨和牛腿骨洗干净备用。 2、高汤锅里加入60斤水，将猪骨4000克、牛腿骨1000克、料酒80克、老姜100克、大葱80克、白胡椒12克、花椒15克、胡萝卜200克、白萝卜200克、洋葱150克、香叶7克加入锅里。 3、开大火将锅里水烧开，撇去水面上的浮沫，在转小火熬4个小时，捞出所有渣料不要，高汤就做好了。 酸辣粉制作： 红薯粉、高汤、绿豆芽、油炸花生、酥黄豆、香葱、榨菜、香菜、酱油、醋、胡椒粉、花椒粉、蒜水、姜水、猪油、辣椒油、腐乳水、味精、鸡精、盐。 1、红薯粉要提前一天用温水泡好。 2、将酱油、醋、胡椒粉、花椒粉、蒜水、姜水、猪油、辣椒油、腐乳水、味精、鸡精、盐打入调料碗里，加入高汤。 3、锅里水烧开之后将红薯粉和绿豆芽放锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里，放入油炸花生、酥黄豆、香葱、榨菜、香菜，一碗正宗的酸辣粉就做好了。 |
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