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南京人有多爱吃鸭？从盐水鸭的发源地湖熟鸭子到南京城里的特色小店，再到名气很大的宾馆饭店，都有市民推荐。虽说各有所好，但有一些店获得的推荐还是比较集中的，比如南京大牌档的鸭子，就有不少老饕认为，这家店的口味干香，有老南京的味道。据说，大牌档8家店一天要卖1000只盐水鸭。 几千只鸭子一起“乘凉”7天 吹晾5到7天？有的做盐水鸭的店家，吹晾12个小时，也就算“晾得干”了，晾7天，不会变质吗？南京大牌档市场总监张玮笑笑，“这你就只知其一，不知其二了，为了鸭子有个好的‘乘凉’环境，大牌档特地建了300立方米的冷库，保持恒温、恒湿，让几千只鸭子在里面乘凉。”那么晾7天，有什么好处呢？“最大的好处是让盐卤的味道慢慢渗进鸭子，同时把鸭肉里面的水分晾干，这样，鸭子吃起来比较紧实，有嚼头，又香，吃完后口中甘香，没有卤汁残留，齿颊留香。” 张玮说，这种是南京盐水鸭传统的做法，是大牌档1994年开业之初求来的传统古法。当然，古时候没有冷库，晾晒7天鸭子是会坏的，所以要在秋天桂花飘香的时候来做盐水鸭，那时的盐水鸭是时令佳品。其他季节人们馋了怎么办呢？就吃腌得更透的板鸭。现在有了冷库，一年四季都可以做盐水鸭了。吃板鸭的人就减少了。 而大牌档选择吹晾7天，也是经过比较摸索的，他们把鸭子晾着，3天、5天、7天，直到13天都尝试了，然后请人来吃，比较下来，晾7天后煮的鸭子，皮色呈象牙色，这时的香味、口感最好，在有的季节，晾5天则是最好的，而晾13天的鸭子，香味虽然更足，但口感就像板鸭了。 8家店一天卖1000只鸭子 在大牌档德基店，时间过了一点钟，门外依然有排队的食客。而店堂里，几乎每桌上都有一碟盐水鸭。平江府店厨师长彭智喜说。大牌档的盐水鸭28元一份，一只鸭子可以切4份，每天平江府店里至少可以卖掉100多只鸭子，而生意更好的德基店是200—300只，规模最大的狮子桥店可以卖掉300—400只，南京一共8家店，一般一天要卖出去近千只鸭子。 彭厨说，“除了腌制和晾晒，鸭子的选料也很关键，大牌档一天销千把只鸭子，由鸭场直接供货，有个好听的名字叫做樱桃谷鸭，这种鸭子脂肪和瘦肉的比例刚刚好，每只鸭子的鸭坯，都在3斤半到3斤6两左右，真可以说增一分太肥，减一分太瘦，肥了吃起来口感不好，瘦了就没有香味。”他介绍，腌好、晾干的鸭子分送到各家门店烹煮，煮熟后就可以新鲜上桌了。在经过腌制、吹晾、煮制过后，3斤半的一只鸭子只剩2斤2两。“可以说，剩下的都是精华了。” 有人外带一下就是五六只 当然，煮制的过程也不简单，煮鸭子的大锅子底下，火很小，已经有阵阵香味透出。彭厨说，“煮盐水鸭，首先火不能大，要用小火慢煮，而这一过程当中最关键的秘诀是，鸭子烧开之后，要关掉火焖制，不让香味流失，这样才能达到鲜、嫩的口感。而焖多少时间，就是秘密中的秘密了。”“什么食物，都是新鲜的好吃。所以，大牌档煮鸭子是早上煮一次，供应午市，下午煮一次，供应晚餐。来晚的客人，往往就没有了”。彭厨说，“因为煮好的鸭子如果隔夜，口感和味道就下一个等次了，所以店里宁愿少做一点，也不隔夜。” 在店里，还有食客吃着还要带着，有一位客人就拎着两只鸭子出了门。“基本上，带鸭子走的都是外地客人，尤其以上海客人最多。”张玮说，“到过年过节的时候，经常来一桌人，每人带一只走，打包一带就是五六只。” 来源：南京晨报 |
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