威士忌的“泥煤”风土性，是科学？还是玄学？

编辑部的考据派选手

前段时间一直在死磕泥煤

在嗑了一大堆不同产区的泥煤之后

他好像弄明白了那些泥煤自带的“风土性”

在喝了一段时间艾雷岛的泥煤之后，我开始尝试其他产区的泥煤。

然而很奇怪，我并没有捕捉到熟悉的泥煤口味。

比如一款号称传统桶的阿德摩尔泥煤，我费了很大努力试图去感受酒标上所标示的泥煤味，但是除了厚重的酒体及果香之外，很难寻到惯常认知的“消毒水”的痕迹。

而另外一款安努克的泥煤刀，虽然确实能感觉到泥煤的影子，不过整体来说却给我一种介于青黄瓜与越南导演陈英雄电影《青木瓜之味》之间的感觉。

至于为什么竟然会联想起一部电影我自己也觉得是一个谜

当然，作为一个来自云贵川的土著群众，我深刻怀疑是否打小“重口味”的饮食习惯造成我对泥煤味特别不敏感，但后来发现，有这样感觉的其实并不只我一个人。

实际上，很多威士忌酒客在喝惯了拉弗格的“消毒水”之后，对于其他产区的“泥煤”款总有点嗤之以鼻。

“太清淡了，劲道不够。”

    “怎么这么娘炮，我还是去尝阿贝吧。”

     “对于喜欢艾雷岛的粉丝来说，世界上只有两种威士忌，艾雷岛泥煤威士忌与娘炮威士忌。”

呵，呵

当然，“泥煤口感”上的轻重只是艾雷岛与其他产区泥煤款的差异的一个侧面，并且是一个略失之粗陋的侧面（完全没有考虑酒厂个性特征的）。不过，却足以引发我们的思考：

各个产区的泥煤有什么不同，泥煤味按照产区来分有意义吗？

无论是实践经验还是相关资料，我们总有意无意地将泥煤与产区联系在一起。

答案可能多样（比如产区风格、蒸馏工艺以及PPM值等），然而今天，我们只聊泥煤本身

由于泥煤味威士忌作为苏格兰民族化产品的特点太过鲜明，造成了我一度认为泥煤是该地特色产物。

但是，它实际上的分布却广泛得多。

北欧地区从苏格兰到爱尔兰以及西伯利亚一带皆有泥煤层，而美国、加拿大、卢旺达、新西兰等地也广泛分布。

 它是一种植物残骸经数千年沉淀形成的沉积物，又因气候、地理环境的原因，形成的一种缺乏充分氧化、渗水性很强的特殊燃料，本质上是一种“煤炭”的不完全化形态。

根据编辑部伙伴从艾雷岛现场发来的图片观察，泥煤看上去更像泥，而不是煤。

图片摄于艾雷岛

它的色泽呈褐色，并依据离地表的距离而深浅不一，顶层的泥煤颜色较浅，物质构成以纤维、根茎以及树枝枝丫为主，越往下颜色越深，并且越密集。

苏格兰人在挖掘泥煤的时候通常也分为2-3次，最顶层带着草皮的弃于田野供再生，再以泥煤铲切割整块泥煤，置于田埂，待其自然风干，然后作为燃料使用。

这源于苏格兰地理环境缺少石油、及天然气等燃料，泥煤自然成为当地主要的能量来源。而在生产威士忌的时候，自然便使用它来烘干麦芽，根据资料记载，历史上的苏格兰绝大部分酒厂皆曾使用泥煤烘干麦芽。

换句话说，曾经的苏格兰威士忌，普遍具有泥煤味。

然而……

泥煤味到底是什么

它又是怎么到威士忌里来的呢？

相信只要品尝过拉弗格或者艾雷岛任何一款泥煤酒款的你们，都对那神似“消毒水”的气味印象深刻，有些时候，我们也将其形容为“医疗酒精”抑或汽油味、煤砟子味，或者日本正露丸的味道，这便是“泥煤味”，而究其本质，其实是威士忌酒液内的酚类物质在口腔中起作用。

而其则是通过烟熏麦芽带来。

如上所述，苏格兰人切割泥煤后将其置于田埂自然风干，然后酒厂用于烘干麦芽时，又会再度切割，上面包含植物纤维的一层主要产生烟雾并带来酚类物质，依附于麦芽上带来泥煤口感，而下面的一层则提供热量与火焰。传统苏格兰酒厂会同时使用这两部分烘干麦芽， 并且自17世纪时候始，明确地被作为一种风味追求来使用，这在 Sir Robert Moray’s在1667年的手稿中有所记载。

而现在，随着更多可替代燃料的选择，现在仅仅只有较上层的泥煤供于烘干麦芽，也即是说泥煤作为热量来源物的作用消失了，而只用于赋予风味的目的。

而且，燃烧泥煤产生的浓烟所含的酚类物质，依附于麦芽之上也还有讲究。这关系到麦芽所含的水分，通常，麦芽的水分含量在15%到30%之间时，酚类物质能够依附于之上，而一旦水分含量不到15%，那就没有作用了。

换句话说，烟熏大麦这道菜，我们白做啦。

而且，酚类物质含量的不同带来的泥煤口感也就不尽相同。

酚类物质是一个大类，其往下细分，还可分为甲酚、苯酚、4-ethyl-guiacol等，而不同的酚类物质与我们的口腔作用，必然感官是有差异的。比如说拉弗格的“消毒水”，即是因为其酚类物质以甲酚与4-ethyl-guiacol为主。

酚类物质与口感关系览表

于是有意思的问题就来了：

不同地区的泥煤燃烧时

产生的酚类物质会有差异吗？

答案是肯定的，戴维布鲁姆曾经写过一篇文章，聊到过这个问题。

据其记述，SWRI 的科学家Barry Harrison做了一项研究。

他分别从奥克尼岛的Hobbister Moor、斯佩塞的托明多、苏格兰本岛东北部的 St Fergus以及艾雷岛的三个地区Gartbreck、Glenmachrie与Castlehill等地采集泥煤，然后对他们进行化学分析。

最终的结果呈现出，各个产区的泥煤的物质构成，不尽相同。

比如St Fergus地区的泥煤含有更多的木料沉积物，而托明多地区的则更多的是泥炭藓，燃烧两者，所产生的酚类物质是有差异的。

这比较好理解，不同地区的生长的植物是不一样的，其残骸腐烂沉积后的泥煤构成自然有所不同，从而使用其来生产威士忌产生的泥煤口感也有所差异。

这在闻香时候能够较为明显地感受啦——以四款来自不同产区的泥煤款威士忌为例：

艾雷岛的拉弗格

闻香具有更明显的单宁与医疗药水气味

苏格兰本岛的阿德摩尔

更多让人联想起篝火

使用威尔士泥煤的Connemara

具有草皮燃烧的烟缭感

奥克尼岛的高原骑士

含有更多龙胆与石楠根气息

奥克尼的石楠花原野

摄于艾雷岛

所以，固然还需要更多的研究证明，然而就目前来看，就泥煤本身成分差异来说，是能够构成各个产区威士忌泥煤酒款差异的一个原因的。

这让人想起争议不断的威士忌“风土”概念。

”风土”一词来自法国，主要使用于葡萄酒领域，应用于威士忌则争议不断。

这主要在于原料上葡萄酒讲究葡萄产地（运输不便），而威士忌的大麦却没有这方面原因。并且、虽然一直存在一些神秘的现象，但由于缺乏科学解释，因此一度被人称为玄学。

然而，起码就不同产区“泥煤”对威士忌风味的影响来看，起码，“泥煤”的风土性还是有道理的。