|
山梨酸（Sobic acid），化学名称：2，4－己二烯酸，分子式：C6H8O2，是一种不饱和脂肪酸，无毒性，能被人体完全吸收，也是一种非常安全、稳定的真菌抑菌剂，被广泛应用于食品加工过程中来延长食品货架期。 因为能够抑制葡萄酒中酵母繁殖，特别是在与空气隔绝的情况下，抑菌效果更高效，所以山梨酸也被用于甜、半甜或加了少量糖的葡萄酒。通常在装瓶前，将山梨酸加入到葡萄酒中，阻止葡萄酒在瓶中再次发酵。现在很多人喜欢自酿葡萄酒，就可以通过添加山梨酸或山梨酸钾来中止葡萄酒的发酵。 山梨酸钾（Potassium sorbate），化学名称：2，4－己二烯酸钾，分子式： C6H7KO2，是一种无色的盐，易溶于水（在20℃的水中溶解度为58.2%），由氢氧化钾（Potassium hydroxide）和山梨酸中和制成，是一个不饱和羟酸（Carboxylic acid），这种化学反应也能在一些浆果果肉里自然发生。 将山梨酸钾溶解在水中，山梨酸钾会分解成山梨酸和钾离子。270g/L 的山梨酸钾溶液中含有200g/L 山梨酸。 山梨酸能非常有效地抑制细菌的活性和阻止其生长，但不能杀死细菌。因此，在添加山梨酸（钾）之前葡萄酒应该经过澄清处理以最大限度地减少其中所含有的酵母菌的数量。 由于山梨酸不能防止葡萄酒被醋酸菌和乳酸菌污染，因此，当山梨酸消失时，细菌污染的危险会更大。 山梨酸和山梨酸钾的安全性 很多人看到葡萄酒标签上标有山梨酸，心里就会打鼓，担心山梨酸对身体有害。实际上，在过去的50年里，山梨酸这种食品防腐剂是属于通常安全（Generally Regarded As Safe）的范畴里。 这种多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），在身体中的代谢和其他脂肪酸一样，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。即使相对大的量，也对身体没有健康危害。 山梨酸通常被用于烘焙食物和奶酪中，其使用量是在葡萄酒中的数倍。但也有极少量人对山梨酸过敏。 根据 FAO 和世界健康组织专家委员会（World Health Organization Expert Committee）在食品添加剂方面的规定：人体的日常摄入量为12.5 毫克/公斤，对于平均体重70公斤的成年人来说每日摄入量为875毫克。 山梨酸和山梨酸钾的限量 虽然山梨酸被公认为是非常安全的，但有些国家仍旧不允许进口添加了山梨酸的葡萄酒。 欧盟规定，在每升葡萄酒中山梨酸含量不得高于200毫克。这个限量和我国国家标准《葡萄酒 GB15037-2006》规定的限量一致。 美国的 BATF 规定每升葡萄酒中山梨酸的含量不得高于300毫克。美国俄亥俄州州立大学园艺学教授 James Gallander 建议每升葡萄酒中含有80毫克的山梨酸就足够了。 法国波尔多产区的酿酒师 Emile Peynaud 提出当 pH 为3.1时添加的同等剂量的山梨酸其抑菌效果是 pH 值为3.5的两倍。当葡萄酒的 pH 值高于3.5，要达到同样的抑菌效果，山梨酸的添加量则要超过欧盟规定的200毫克/升。 山梨酸的抑菌效果不仅和添加量及 pH 值有关，还与酒精度有关系： 在 pH 小于3.5时， 10%的酒精度，山梨酸的推荐添加量为150mg/L； 11%的酒精度，山梨酸的推荐添加量为125mg/L； 12%的酒精度，山梨酸的推荐添加量为100mg/L； 13%的酒精度，山梨酸的推荐添加量为75mg/L； 14%的酒精度，山梨酸的推荐添加量为50mg/L。 高酒精度的葡萄酒需要的山梨酸也少，因为酒精本身就有抑制酵母菌活性的作用。 山梨酸必须与二氧化硫共同作用来控制醋酸菌和乳酸菌。 乳酸菌能代谢山梨酸产生带有天竺葵味道的乙烯二醇（Hexanedienol），而毁掉葡萄酒。发生这种败坏的葡萄酒是没有办法弥补的。因此，在一定 pH 值和二氧化硫的情况下，加入山梨酸可以抑制乳酸菌。 和二氧化硫一样，山梨酸在低 pH 值时更有效。因此，在像雷司令等pH 值相对低的葡萄酒中加入的山梨酸的量比其他葡萄品种酿制出的葡萄酒要少。 葡萄酒中糖的含量对山梨酸的加入量没有影响，唯一需要关心的是最初酵母菌细胞的数量应低于每毫升100个。加入山梨酸（钾）的葡萄酒游离硫的含量不能过低。 山梨酸和山梨酸钾的应用现状 今天很多大型的葡萄酒厂可通过无菌过滤的方式避免在甜葡萄酒中添加山梨酸（钾）。一些酿酒师们已经成功地运用现代酿酒技术从而避免或者降低在甜葡萄酒中山梨酸（钾）的使用。但有些酿酒师们仍旧在使用。 在酿制甜葡萄酒时，可以考虑采用以下几种方法尽量避免山梨酸（钾）的使用：
如今，食品添加剂在食品加工业上的使用非常普遍，一个普通的面包中含有的添加剂就有140种之多。在经历了“三鹿”奶粉之后，人们对食品添加剂开始“谈虎色变”。 自从中央电视台曝光了“昌黎假葡萄酒”后，有些消费者对葡萄酒也产生了信任危机。在庞大的葡萄酒市场上，绝大多数国内外企业在酿制葡萄酒时都会严格遵循各国的相关法律制度，对消费者的健康负责。 对于加入了“二氧化硫”或“山梨酸（钾）”的葡萄酒，我国国家标准规定要在商标上明示，消费者则可以“明白消费”。 文：徐 琳 编辑：罗 梅 相关内容： 葡萄酒的魔术大师——酿酒酵母菌（上） 葡萄酒的魔术大师——酿酒酵母菌（下） 一把神奇的剪刀 ——果胶酶 葡萄酒中的单宁——红葡萄酒的“骨架”（上） 葡萄酒中的单宁——红葡萄酒的“骨架”（下） 葡萄酒的美容师——乳酸菌（上） 葡萄酒的美容师——乳酸菌（下） 葡萄酒中的二氧化硫，不能忽视的重要角色 下胶，葡萄酒澄清的化学魔术 ·END· |
|
|
