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做卤菜用的焦糖色一般是卤菜师傅自己炒制的。炒糖色是做卤菜以及做厨师的一项基础技能，一般卤菜师傅都会。下面我就来简要的给大家说说焦糖色的制作过程。 焦糖色制作分为水炒和油炒两种。初学者用油炒的方法比较好掌握火候。 原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红。油或水。炒锅 糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。 炒制过程：今天以油炒为例来讲解。先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。 炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色。 第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的； 第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的； 第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画； 第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。 糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分溶合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。 这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了。 |
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