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做盐焗鸡最入味的要属客家盐焗鸡，就是“东江盐焗鸡”。 客家盐焗鸡的特别处肥和香,爱吃浓味的和高兴饮两杯的朋友,颇为赞赏。做法是将嫩鸡洗净,抹干,把鸡放在瓦罅里,加盖,用沙纸封固盅口,放在蒸镬里,将鸡蒸熟,开盅盖,取出热气腾腾的熟鸡,立即放在有五香盐的冻猪油盆里,浸数分钟,待滚热的鸡吸进了五香盐味和猪油,才取出切开,摆好成一只鸡的形状,以碟盛之,这就是一般的“客家盐焗鸡”的做法。 五香盐的制作,是将盐炒香,才加进五香粉末,再兜一过,方放在猪油盆里,因盐里有五香味,故称之为五香盐。五香的作料是花椒、八角、大茴、小茴、沙姜研成的粉末。 除了“东江盐焗鸡”还有一种做法：鸡一只去毛,由背脊开边,取出肠脏,内外洗净,以布抹干,搽上生姜、葱白捣烂的汁和玫瑰露酒,吊在当空处风吹约一小时,用瓦罅一个,先放进一寸半生盐,将鸡张开放在瓦里盐面上,再铺上约一寸的生盐,加罅盖后,将湿透水的纱布铺在罅盖上,然后把瓦罐放置炉眼上,以猛火焗之,待瓦罅盖上的纱布干后,则罅里的鸡,也已焗够火候,这就是瓦罅盐焗鸡，这样做出盐焗鸡香气扑鼻是必须的。 |
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