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答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。 御茶香熏鳕鱼成本 50元 售价 88元 日销 15份 制作/东方美食特约记者——王向强 创意 这款茶叶菜更注重上桌后的气氛，当铁板下的酒精泥点燃后，淡淡的茶香、幽幽的柠檬风味以及鱼肉的鲜香充分融合，更似一款文化气息浓郁的菜。 原料 鳕鱼500克，上等安溪铁观音茶8克，柠檬2个。 调料 白腐乳50克，味精5克，色拉油1千克（约耗50克），生粉20克。 制作 1.铁观音茶放入茶壶内，倒入200克开水冲泡2分钟，取茶水，控干茶叶备用。2.鳕鱼切厚1.5厘米的大片，吸干水分；一个柠檬榨汁，另一个切成大块。3.茶水放凉，放入柠檬汁、白腐乳、味精调匀，放入鳕鱼腌渍10分钟。4.鳕鱼拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。5.铁板放在煲仔炉上，加热3分钟，将茶叶铺入铁板内，上面架一竹箅子，放上炸好的鳕鱼，用柠檬块点缀。上桌后，将铁板放在有酒精泥加热的容器上，加热食用。 关键 1.鳕鱼肉质较油腻，用茶水浸泡，可以起到解腻的作用。白腐乳和柠檬汁也能起到缓解鱼肉油腻感的作用。2.放茶叶前，铁板不要烧得如同铁板菜那样热，否则茶叶容易发干，香味不能完全散发出来。 潘晓林点评 一般泡茶叶的第一壶茶汁是不喝的，建议用第二壶茶汁来腌渍鳕鱼。柠檬汁可以起到祛腻增鲜的作用，但是腌制时不要添加，在吃鱼时挤上少许即可。炸制鳕鱼时，油温没有控制好，从图片上可以看出鱼肉有点发散，这说明浸炸时油温过低。 张奔腾点评 这道菜上菜的气氛很好，而且香味也足够。腌渍时，最好加入少许海鲜汁和豉油汁，否则鳕鱼的风味过于单一。 回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
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