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四川泡菜，早在1400多年前人们就对其泡制技巧与风味独特大为称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结。《成都通览》记载有泡菜的原始做法：“用盐水加酒泡成，家家均有。”川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等，只要是能吃的皆一泡了之，且经常是充分利用蔬菜的边角余料，堪为化腐朽为神奇。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、子姜、青菜、萝卜等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。 对四川人而言，一生中，无论好吃的菜成千上万，也只有两样是川人的最爱，那就是回锅肉和泡菜。川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料，像泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆等；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用坛子泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、青笋、灯笼海椒、萝卜皮等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的喜好添加红油辣子、味精拌和，以求口感更爽更下饭。或者是把泡萝卜连带萝卜缨，泡豇豆等，切成颗粒，在热油锅中放几个干辣椒、花椒炝炒，起锅再加些蒜苗花，那是好吃得很，白米干饭一扫而光。 泡泡菜，川盐、辣椒、花椒、姜是不可少的基本调味料。正是这几样才赋予泡菜特有的风味。通常泡菜是把洗净，凉干水分的蔬果放入用川盐（这是必须的，最好是专用泡菜盐）、干红辣椒、花椒粒、白酒、香料包（或只放几颗八角）、冰糖及冷开水（纯净水、矿泉水最好）配制的溶液中浸泡。讲究些的还要添加陈年泡菜盐水。民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。泡菜若要香美多滋，姜、花椒、蒜苔、芹菜、藠头也少不了，对泡菜杀菌增香、防止生花起到很大的作用。通常家里的洗澡泡菜，一段时间后会有些沉淀，盐水变得较浑浊，可以用纱布过滤，再加些新盐水即可继续使用，若盐水有异味，那就坏了，只得重新调制新盐水。如是泡菜生了百花，可沿泡菜罐边灌入新泡菜盐水让白花溢出，然后放几节甘蔗即可。泡菜坛或瓶罐要放在阴凉、潮湿、通风的地方最好。 泡菜随吃随泡，发现味淡了，也要随时添加盐。泡得好的泡菜，一看泡菜坛子就知道。那坛铮光发亮无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色，有的老盐水甚至是自上辈传留下来的。老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清亮纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样鲜嫩如初、香脆爽口，这就是四川泡菜的奥秘。 乡村人家的老泡菜 泡萝卜，夏天用来做一款酸萝卜老鸭汤，那才美死个人！ 路边餐馆各色各样的洗澡泡菜，简直惹人上火，非吃不可。 炝炒泡萝卜开胃送饭简直就不摆了哈。 |
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