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关于“舌尖3”，我只是瞅了一会儿便兴趣散尽，故而无从评论。但对于四川泡菜倒想发点闲言碎语。虽说四川是天府之国、物产丰盛，时无荒年，不知饥馑。但对于这个由中华各地迁徙而来的移民所组成的奇特省份，祖祖辈辈都铭记着移民生活的艰辛。故此，泡菜便是川人尚生活、好勤俭，尚滋味，好辛香的智慧杰作。对巴蜀家庭主妇而言，泡菜坛里的东西，红肥绿廋皆是宝，一枝一叶总关情。这一纯粹完全出于民间，生于农家的泡菜亦是把瓜果鲜蔬废弃的边角余料，化腐朽为神奇般创制成美食美味。清末《成都通览》里就记载有泡菜的原始做法：“用盐水加酒泡成，家家均有。”有家就有泡菜，这是川人生活必须的，且各家泡发大同小异。 在四川，妇孺皆知泡的最好，最可口的泡菜大都在乡间，且出自乡村大妈大嫂之巧手。然而到一些“大师”、“神厨”手里，就把泡菜吹生成了“味觉艺术”，这麻烦就大了。于是乎泡泡菜就成了神乎其神的“艺术”，玄乎又玄的神技。前联合国中国代表团行政总厨，中国烹饪大师终生成就奖获得者，泰斗级儒厨张中尤老师曾说：真正的大师是把复杂事物简单化，而不是把简单事物复杂化。而泡泡菜、炼制辣椒红油亦正是如此。泡菜原本就是城乡百姓勤俭持家、物尽其用，过日子的三餐小菜，有必要那么奢侈，花钱去买那一大堆乱七八糟的香料、辅料吗？这是泡菜呢还是泡中草药？更犯得着故弄玄虚、烧香拜神吗？假如真这样，简直会笑掉乡村大妈的大牙，一定会说：“糟蹋东西哦，这人脑子里进了盐水了吧”。 在四川城乡，家庭泡泡菜就是好水（井水、泉水）、好盐（四川自贡井盐）加白酒，最好是和老泡菜盐水一起调配，民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。即便是讲究点的，最多也就放些花椒、姜、几颗八角、冰糖而已。重要的是蔬菜瓜果要新鲜、清洗干净、晾干水汽，其次是把泡菜坛子养护好，放在阴暗潮湿的地方。乡里头不少人家还把泡菜坛子埋在屋角或墙边的土里，以保证其温度和湿度；另外坛沿水也很重要，是用以隔绝空气和细菌的，要经常换水，保持清凉干净。泡泡菜和捞泡菜最好固定人手，不要随便哪个都可以伸手去捞，这样盐水容易坏掉，乡里人常说泡菜坛子不会说话但会认人。当然，泡菜若要香美多滋，还可加嫩姜、蒜苔、芹菜、藠头一起泡，对泡菜杀菌增香、防止生花有较好的作用。 川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等物，只要是能吃的皆一泡了之。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、姜块、青菜、萝卜、豇豆等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。 像现在正月间，是泡青菜（酸菜）、萝卜的时节，肥美丰嫩、翠绿多汁的青菜，大堆买来在屋檐下、院坝头洗净晾起，青菜晒蔫了，便统统塞进泡菜坛里。皱蔫的青菜经盐水一泡，十天半月便变得鲜嫩、香脆，就可以捞出来切碎，加干辣椒、花椒炝炒；或把青菜帮撕成小条，用红油、味精拌和；夏天闷热心烦，大多人家都会用泡青菜来烧一大钵酸菜鲜胡豆瓣粉丝汤，或者是酸萝卜老鸭汤，这可是在国宴上你都吃不到的美味哈。最美得人说起就口水长流的，那就是酸菜鱼了，泡得好的泡青菜，那酸菜鱼汤可是金黄清亮、酸香可口、馋死个人哩！ 川人的泡菜随吃随泡，味淡了，要随时添加盐。泡得好的泡菜，一看泡菜坛子就知道。那坛子铮光发亮无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色，有的老盐水甚至是自上辈传留下来的。老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清亮纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样咸酸怡口、微辣微甜、鲜嫩如初、香脆爽口。 泡菜通常分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用坛子泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、萝卜皮、青菜苞、甜椒、青笋等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的喜好添加红油辣子、花椒面、味精拌和，以求口感更爽更下饭。鲜为人知的是，川人说起吃饭，只要是吃川菜第一菜回锅肉，就必得要配川菜一枝花泡菜。回锅肉肥瘦香美、油润多滋，泡菜爽口开胃，解腻除油，这一荤一素堪为天作之合，美味绝配。这就是四川泡菜的奥秘与风味魅力。 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2018.02.26. 成都 |
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