蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

蒸馒头是放碱好还是放小苏打好，这就要看看食用碱和小苏打它们的性质。

先说小苏，小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。

既然说到这里，也就把碱面的用量用法以及蒸馒头的过程来解释一下。

先把老面撕碎放入温水中发酵4个小时以上，然后把老面水分几次倒入面粉中，和成均匀的面团，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在温暖处发酵到是原来面团的1倍大以上，放在案板上，把碱面用少量的温水化开，碱面的用量是根据老面用量的多少以及发酵时间的长短而有所不同，大概用量是每1000克发酵面团2克到4克之间，鉴别的方法是闻下略有一点点酸味为好，二是切开面团微小孔均匀，三是用手拍，声音为噗噗的闷声，四是揉时不沾手等方法。碱兑完后稍静醒十来分钟，既可做馒头了，做好放在温暖处发酵，叫做二发，二发的标准是明显变大变轻。

二发完成后开水蒸，大气上来后，15钟既熟了。