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在法国，泡芙代表着友好与和平，每到节庆典礼时，人们将泡芙粘上焦糖，摞成高高的泡芙塔，象征对美好生活的向往。如果问什么时候吃泡芙口感最好？那一定是刚刚做好的！热乎乎的泡芙外壳儿里挤入冰凉的馅料心儿，一口咬下去口感层次非常丰富！也难怪泡芙从法国流入英国后，就成为了上层贵族的下午茶和晚茶中必不可少的甜品呢~ 喜欢烘焙的小厨应该都遇到过这样的问题，泡芙的配方看起来简单，但制作起来总会遇到一些小状况，不是泡芙壳塌陷膨胀不起来，就是表皮湿软或者开裂，不知道哪里出现了问题，总是做不成功。 想要掌握百分百成功的泡芙做法，就跟着星怡会餐厅的甜品主管吴妹一起来做吧~除了会告诉你做泡芙时如何“避雷”，还将为你揭秘黑色外壳的芝士泡芙和新加坡特色甜品榴莲泡芙的全配方哦~ ●●● 创意芝士黑泡芙 食材 —— 芝士馅：全脂牛奶 500g 低筋面粉 20g／鸡蛋 2个 奶油芝士 150g／盐 3g 白砂糖 25g／鹰粟粉 20g 泡芙壳：低筋面粉 150g／黄油 100g 鸡蛋 4个／清水 250g／墨鱼汁 酥皮：白砂糖 150g／黄油 150g 低筋面粉 225g／墨鱼汁 步骤 —— ● 芝士馅料 ❶ 鸡蛋中倒入白砂糖，打发后加入低筋面粉和鹰粟粉，搅拌均匀成混合面糊。 ❷ 将全脂牛奶倒入锅中煮沸后，倒入混合面糊搅拌均匀。 ❸ 芝士切块后倒入混合面糊中，搅拌至无颗粒后加入盐继续搅拌至无颗粒，放凉后放入冰箱冷藏4小时。 ● 泡芙壳 ❹ 在黄油中倒入适量清水，小火煮开后搅拌均匀，倒入低筋面粉搅拌至无面粉颗粒。 ❺ 把鸡蛋打到搅拌均匀的面团中，混合均匀后打入第二个鸡蛋，此步骤直至重复到打第四个蛋，提起时面糊有个三角形小尖即可。 ❻ 在做好的面糊里加入墨鱼汁，搅拌均匀备用。 ● 酥皮 ❼ 把黄油、白砂糖、低筋面粉和墨鱼汁混合均匀成面团后，把面团擀成长条，切成等大的面剂子后，擀成1毫米左右厚的圆片，酥皮就做好了。把做好的面糊放入挤袋中，挤在烤盘上，每个面糊上都盖上一张酥皮，烤箱预热180度，烤25分钟左右，泡芙壳就做好了。 ❽
在做好的泡芙壳的侧面用筷子戳一个小洞，把馅料倒入挤袋内，挤入泡芙壳中即可。 TIPS —— ● 建议先做馅料，在馅料冷藏差不多的时候开始做泡芙壳 ● 墨鱼汁也可用竹炭粉替代 ● 此配方是20个泡芙的用量，根据个人情况增减用量即可 ●●● 经典榴莲黄泡芙
食材 —— 榴莲馅：全脂牛奶 1000g 低筋面粉 50g／鸡蛋 2个 吉士粉 50g／白砂糖 200g／榴莲肉 泡芙壳：低筋面粉 150g／黄油 100g 鸡蛋 4个／清水 250g 酥皮：白砂糖 150g／黄油 150g 低筋面粉 225g
● 榴莲馅料 步骤 —— ❶
鸡蛋中加入白砂糖搅拌均匀后，加入低筋面粉和吉士粉，搅拌均匀。 ❷
将全脂牛奶倒入锅中煮沸后，倒入混合面糊搅拌均匀，开小火再次煮开后放凉，放入冰箱冷藏4小时后，加入在榨汁机里搅拌好的榴莲肉。 ❸
在做好的泡芙壳的侧面用筷子戳一个小洞，把馅料倒入挤袋内，挤入泡芙壳中即可。 TIPS —— ● 做榴莲泡芙的泡芙壳和酥皮的步骤，与做芝士泡芙的步骤一样，把放墨鱼汁的步骤省去即可 ● 建议先做馅料，在馅料冷藏差不多的时候开始做泡芙壳 ● 此配方是20个泡芙的用量，根据个人情况增减用量即可 ● 做泡芙壳时，如果面糊太湿，容易造成泡芙壳坍塌，无法定型 ● 做泡芙壳时，如果面糊太干，会造成在烘烤时，面糊因烤箱内部水蒸气压力不足无法有效撑起泡芙表皮，造成泡芙表皮偏厚、内部空间偏小，无法呈现“空心”效果 ●●● 小厨客厅
星怡会餐厅 甜品主管 吴妹 Q 制作脆皮泡芙最大的难点是什么？ A 首先，温度很重要，将黄油煮化温度达到50度，加入面粉，温度不能高于60度，不然容易将面粉煮熟，这样就发不起来了。其次，做泡芙壳时鸡蛋要分次加入，如果一次全部加入会影响面皮的饧发效果。 Q 如何避免烤好的泡芙壳萎缩和坍塌？ A 烤泡芙壳时温度在180度最适宜，烤制时间为25分钟，在烤的过程中不能打开烤箱门，如果打开门烤箱内会马上降温，泡芙二次加温后表皮就无法烤脆容易塌。成品需在出炉后2个小时内食用口感最佳。 Q 怎样才能保证烤好的泡芙壳是空心的？ A 首先，打发泡芙面皮的时候黄油温度不能过高，其次，搅拌好的泡芙面皮不能马上放到烤箱里，要在常温存放45分钟后再进行风烤，这样泡芙才能保证是空心的，口感也比较好。烤泡芙最好用风热烤箱，烤箱温度比较均匀效果更好。
Q 烤泡芙壳时不能打开烤箱，如何辨别泡芙壳烤好了？成功的泡芙壳应呈现什么样的效果？什么口感？ A 如果在风烤过程中，打开烤箱门会影响烤箱内温度，烤出来的泡芙会塌。温度达标、时间不超时、涨发效果，满足了以上三个条件就可以能判断泡芙已经烤好了。烤好的泡芙壳形状涨发饱满，表皮色泽金黄，没有坍塌。做好的泡芙面皮酥脆，外酥内软很好吃。 Q 为什么榴莲泡芙会成为新加坡特色美食，新加坡还有什么好吃的推荐？ A 榴莲作为南洋盛产水果，也有水果之王美称。榴莲泡芙也成为南洋最有特色的甜品之一。说到新加坡美食当然是最有新加坡特色的“黑白胡椒蟹”，饱满的蟹肉与黑白胡椒酱汁交缠，既有喷薄而出的胡椒香，又不失蟹肉原有鲜甜。除此之外，青柠檬明炉酸汤鱼、老潮州肉骨茶和文东海南鸡都非常值得推荐。
*图片来自星怡会餐厅 青柠檬明炉酸汤鱼 ●●● |
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