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卤味使用辣椒有两种使用的场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一种比较好理解，后一种在制作五香味的卤味的时候也会使用到辣椒，这个时候的左右就是去腥提香的作用，这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可，不能在卤味中品尝出辣味，否则就是失败的。 至于辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工业的做法是使用辣椒精，分为水溶性的和油溶性的，这个我不建议使用，所以，我也不做交代。我重点讲讲如何使用其他的方法来提升辣度。 1、选择辣椒的品种，做麻辣味道的时候，辣椒一般四川小米辣 二荆条 子弹头 灯笼椒，几种辣椒各负其责：辣度、色泽、香味，当然为了提升辣的级别，有人会使用福建辣椒王，甚至会加入印度魔鬼辣，有时候为了营造辣椒的氛围，也会使用天鹰椒辣椒段，后几种辣的舒服度来讲，不如复合使用。 辣度来讲，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒，从香度来看，二荆条＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。 2、我估计你是卤制的产品不够辣，这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，既能改善辣度又能提冲香料味，卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。最后还有一个办法，就是抹香辣油，这个一般的师傅都会传授的，下图就是卤制的鸭头，涂抹了香辣油，色香味俱佳。 |
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