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（作家 曾庆伟） 曾庆伟简介： 曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。 没上蒸笼莫请客 很难想象，湖北菜系如果没有在广褒肥沃的江汉平原尤其在天门、沔阳（今仙桃）一带大行其道的蒸菜加入，还能够形成今天湖北菜有“善于淡水烹饪，蒸菜制作称道”的显著特点？在中国地方特色菜系的大家庭里，湖北菜还能够有现今的江湖地位？ 来自江汉平原的湖北蒸菜，为丰富湖北饮食文化功不可没，确实值得为之说道。 有资料说，广泛流行于江汉平原的蒸菜，其起源有近六千年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年的因袭传承，湖北蒸菜因其厚重的历史文化积淀，凭借完整、成熟、独特的传统技术体系，鲜明的风味个性和广受百姓喜爱等多重原因，成为中国传统名菜和楚菜菜系中的看家菜系之一。 自古至今，江汉平原尤其是天门、沔阳（现在称仙桃）地区，在饮食习俗中素有“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不请客”、“无蒸不成宴”之说，充分说明花样百出的蒸菜，在这些地方饮食文化中的突出地位。 所谓湖北传统烹饪技法之一的“蒸”，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调食材调味或添加辅料后，盛装并入笼入屉，密封加热，使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。蒸菜口味鲜香，嫩烂清爽，形美色亮。蒸菜的最大优点，是还原真材的原汁原味，因而非常符合现代人饮食追求清淡的健康理念。 湖北省江汉平原诸多县市，包括仙桃（过去称沔阳）、天门、潜江、洪湖、监利、汉川、京山、沙洋、钟祥等地，因地理条件几乎相同，物产相似，风俗相近之故，蒸菜之法在这些地方广为流行。当然，各个地方的蒸菜味道，也小有差异，不完全相同，这正体现了“十里不同风”，“一方水土养一方人”的饮食文化规律。 相较于江汉平原各个地方的蒸菜，从选用食材的广泛性、烹饪技法的多样性、成菜的色香味型和被食客接受程度的广普性等诸多方面考量，蒸菜尤以沔阳（仙桃）、天门两地做得最好，最具代表性。 蒸菜是沔阳的传统菜，吃蒸菜已成为沔阳人经年不变的饮食习俗，在沔阳人家居和各个餐馆酒楼的蒸笼里，真可谓无菜不蒸。沔阳蒸菜中尤以“三蒸”最为著名，即传统的粉蒸肉、蒸白丸、蒸珍珠丸子三款。沔阳三蒸也有蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜三款之说。沔阳蒸菜因滋味鲜美，香烂适口，肉嫩柔润，油而不腻而大受食客欢迎，从民国时代起，沔阳蒸菜就代表湖北蒸菜的最高水平，走出湖北，进入了包括北京在内的北方餐饮市场。 学界也有一种意见认为，“沔阳三蒸”的“三”，其实不是具体所指的某三种菜式，而是个概数，表达的是“多”的意思。老子所著《道德经》中说：“道生一，一生二，二生三，三生万物”，这里的“三”是多的意思，而更多则由“三”生。沔阳三蒸的“三”与老子的“三生万物”的“三”，表达的概念相同。 事实上，沔阳蒸菜，无菜不入蒸笼，蒸菜品种何止三十样之多？我个人比较认同沔阳三蒸中的“三”，是代表“多”的说法。 沔阳蒸菜源于何时尚无定论，但肯定与沔阳的地理条件为水乡泽国有关。据资料记载，早年沔阳是“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”，“沙湖沔阳洲，十年九不收，一朝丰收了，狗子不吃锅巴粥”的水袋子，常处于水患之灾的平头百姓，吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥度日。沔阳湖宽多水，土地肥沃，出产丰富，比如鱼类有鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等，肉类有猪肉、牛肉、羊肉等，素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等等，都可以做成蒸菜。正因为沔阳蒸菜取材容易，制作方便，口味独特，人们长期生活在无菜不蒸的饮食文化环境之下，久而久之，沔阳三蒸发展成了驰名湖北的传统名菜，实为蒸菜不断演变传承的必然结果。 如果从蒸菜烹饪方法的多样性考量，我们可以说天门蒸菜冠甲天下。天门蒸菜的方法繁多，一般说法有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、干蒸、花样造型蒸等九种烹制技法，其中清蒸、粉蒸、泡蒸三种蒸法影响最广，为各地厨师使用最多。 所谓粉蒸，就是将要蒸制的食物原料和米粉或其它谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，荤素皆宜。 所谓清蒸，是把食物放入调好调料的汤或汁中，再入笼进行蒸制。动物食材宜于清蒸。 所谓炮蒸，是将动物性食材，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，上笼蒸制。菜式完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上温度很高的食油，撒上香料即成。其中最具代表性的是“炮蒸鳝鱼”，系用滚烫的食油处理蟮鱼的表皮，使其表皮形成一些泡状，并形成爆竹爆炸的声响，炮蒸之名由此而来。
所谓扣蒸，是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁上桌。在荆州一带广为流行的八宝饭、扣蒸肉即是扣蒸的代表菜式。 所谓包蒸，是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。 所谓酿蒸，是将食材包裹在蕃茄、苹果、青椒里面，一齐上笼蒸孰的方法。 所谓干蒸，是以豆、薯、蛋、瓜类，肉、鱼、禽腊制品为原料，清洗后直接入笼蒸蒸制的方法。 所谓花样造型蒸，是用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状的蒸制方法。 所谓封蒸：是指蒸诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。 天门蒸菜尤值一提的是炮蒸之法，这是近二十年创造的烹饪方法，以此方法蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。“炮蒸鳝鱼”近年成为天门炮蒸之法的代表菜品，影响非常广泛。 总而言之，由于天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，有久远的发展历程、深厚的文化积淀和具有浓厚的地方气息，2010年4月28日，在首届中国（天门）蒸菜美食文化节开幕式上，中国烹饪协会授予天门为“中国蒸菜之乡”，从此“全国蒸菜看湖北，湖北蒸菜看天门”之说不胫而走。
餐饮业界长期流行一个说法，烹饪高手在民间，美味珍馐藏民间，以蒸菜在天门极高的普及程度，以天门“没上蒸笼莫请客”的饮食习俗，以天门百姓可支配收入越来越高的现实情状，天门势必还将创造更多更好的蒸菜，这个结果，虽不敢说是唾手可得，但绝不会是天方夜谈吧。 |
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