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答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。 ●金牌炒双花卖点 在传统鱿鱼腰片的基础上添加泡椒、野山椒、花椒芽等调料，成菜香麻微辣，风味十分独特。 原料 猪腰、乌鱼板各150克，水发木耳100克，金针菇50克。 调料 A料（盐、味精各3克，生粉10克），B料（葱段、蒜片各5克，泡椒碎10克），C料（味达美酱油10克，鲜汤150克，鸡粉、老抽、蚝油各5克，味精、白糖各2克），鲜花椒芽碎、野山椒碎、湿淀粉各5克，葱油15克，花椒油10克，色拉油1500克（约耗50克）。 制作 1.将猪腰洗净，去掉腰臊，均匀地打上麦穗花刀，切成重约20克的块，用A料上浆，入四成热的色拉油中滑熟。2.将乌鱼板洗净，打一字花刀，入80℃的水中汆至断生，捞出控水。3.将木耳洗净，撕成小片，入沸水中汆透，捞出控水；将鲜金针菇洗净，入沸水中汆透，捞出控水，放入汤盘中垫底，摆上木耳。4.锅入葱油，烧至六成热，入B料炒出香味，加C调匀，入腰花、乌鱼片烧开，用湿淀粉勾薄芡，出锅盛在汤盘中，撒鲜花椒芽碎、野山椒碎，淋烧至八成热的花椒油10克即可。 高大师点评 这道菜本身不错，但造型稍逊。改刀时可以将猪腰、乌鱼板都打麦穗花刀，并间隔摆盘，突出“双拼”的特色，也不要点缀法香，以免装盘杂乱。猪腰在鲁菜中应用比较广泛，八九成熟的口感最好，烹调时要注意火候。乌鱼板最好用95℃的水汆至八成熟再烹，汆水水温低，汆制时间就长，会影响其脆感。 回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
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