 金牌肘子 特点：蒜香味美，口味浓厚 主料：猪肘子（1500克）。 配料：香叶、八角、桂皮、白扣、草果（各3克）、整干椒100克、老姜50克、花椒20克、豆豉30克、干椒粉30克、香葱10克。 调料：盐15克、味精10克、白糖3克、香油5克。 制作： 1、猪肘洗净，下入配料煨至八成熟。 2、炒锅放油烧至八成热，猪肘下入油锅炸至金黄色，再放入原汁中煨2分钟。 3、将猪肘捞出，上笼蒸烂，调正味，即可。  傣家撒撇 传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦糊、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。 知识点：撒撇 撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。 原料的初加工： 1、烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10分钟，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5分钟至其完全成熟，此时牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。 2、炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。 3、冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。 走菜流程： 1、猪颈肉1片（约50克）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆烫8秒，捞出沥干过凉。 2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段，纳入盆中。 3、盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50克，调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。  椒鱼头鲜豉油腰花 主料：猪腰3个约400克； 辅料：牛心卷心菜300克、干辣椒3克、鲜花椒5克、柠檬70克； 调料：剁椒鱼头鲜豉油35克、白糖2克、葱姜油36克； 制作方法： 1、猪腰洗净改成梳子花刀，用葱姜花椒水泡制备用； 2、锅中加入水烧开后加入猪腰焯水稍微过凉备用（不能过的太凉）； 3、卷心菜选用第二、三层 撕成片状，沸水过凉冰镇备用； 4、将卷心菜垫底，加入猪腰，码上干辣椒丝鲜花椒，浇油； 5、将剁椒鱼头鲜豉油加入白糖，加入柠檬汁调好。 创意心得：选用豉油结合油淋的技法使菜品口味清爽，保留食材的营养与本味。 |
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