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（本章节内容请大家自行阅读） 在退化性疾病袭击我们人类的速度加快的今天，脂类几乎被指责为一个完全的反面角色。其实脂类是涵盖很广的一类物质，就像糖和蛋白质一样，如果我们摄取不当，它们对身体就不是营养而是毒素了。 1.脂类的概述和它的功与过 脂类是人类重要的营养素，和糖一样由碳、氢和氧三种元素组成，但结构上含不同的官能团和双键。它不溶于水，只溶于有机溶剂。 脂类分为脂肪（甘油三脂）及类脂： ♦ 脂肪：主要功能是储存能量及供应能量； ♦ 类脂：胆固醇、磷脂以及糖脂等，是生物膜的重要部分，参与细胞识别及资讯传递，是多种生理活性物质的前体。 在体内与醇构成脂类的脂肪酸 (Fatty Acids )来源： ♦ 机体自身合成：以脂肪形式存储，饱和脂肪酸和单一不饱和脂肪酸均为此类； ♦ 食物脂肪供给：多元不饱和脂肪酸，动物机体不能合成，必需从食物（植物油等来源）中来，称为必需脂肪酸，像 EPA 、 DPA 、DHA 均属于此类（大家可以又一次看到，我们身体所必需的脂肪酸我们自己却不能合成，正如必需的基本氨基酸我们不能生产一样！）。 血脂是血液里所含脂类的总称： ♦ 甘油三脂、胆固醇、游离脂酸； ♦ 磷脂（卵磷脂7 0 % , 神经鞘磷脂2 0 % , 脑磷脂10%); ♦ 内源性（肝、脂肪细胞合成）和外源性（食物）； ♦ 血脂含量不像血糖那样恒定，因人而异。 在退化性疾病袭击我们人类的速度加快的今天，脂类几乎被指责为一个完全的反面角色。其实脂类是涵盖很广的一类物质，就像糖和蛋白质一样，如果我们摄取不当，它们对身体就不是营养而是毒素了。 实际上， 脂类对能量的储备并非可为糖和蛋白质所真正取代（可以说,上天在造就我们人体时是符合最小体积原理的，脂肪就是我们能量的最好储存形式，在与蛋白质和糖同样重量的情况下，它储备的能量是双倍），而类脂部分对细胞的建造也是糖和蛋白质所绝对不可替代的。 我们人体在利用脂类时主要是用脂肪酸部分，而其中基本脂肪酸( E.F.A )又有格外的意义。我们大家很熟悉的鱼油中含奥米加3 : 20-碳五烯酸( EPA )、2-碳五烯酸（ DPA )、22-碳六烯酸（ DHA )。植物油中含奥米加3 : 18碳三烯酸(阿法亚麻酸）、奥米加6 : 18-碳二烯酸（亚油酸）、花生四烯酸。 EPA、 DHA 在大脑及睾丸中最丰富，是大脑和精子正常发育不可缺少的营养组成。 我们需要有一个对基本脂肪酸功与过的概括： 如果我们缺少基本脂肪酸，人体必要的荷尔蒙和前列腺素合成就会受阻，并会导致湿疹、牛皮癖类的问题、生殖障碍、血小板粘连、中枢神经系统功能减弱……在前面讲到脑营养的问题时，我们已讲了一些基本脂肪酸对健脑的关键作用。 如果我们的基本脂肪酸过度，有可能引起的问题是肥胖、心血管病、癌 、对糖的耐受力减低、增加对食物的过敏、肠胃的功能问题、肝的功能紊乱、内分泌的不平衡…… 看 ！像糖和蛋白质一样，关键还是一个平衡。 如果我们能从平时的一日三餐和微量营养素两方面来调节它，发挥它该发挥的作用，及时排除无用的代谢物，我们就会把脂肪的负面作用降到最低。 而类脂部分在我们身体内的利和弊，将在下面一节以胆固醇为例来做分析。 2.脂肪的消化、吸收和代谢 在一个较平衡的膳食中，我们摄入的脂类主要是脂肪，此外还含有少量的磷脂、胆固醇等。由于脂类不溶于水，胆汁酸盐将其乳化成细小微团的作用是脂肪被消化的第一步；而胰腺分泌入十二指肠中的各式各样的消化酶，像胰脂酶、磷脂酶……它们的各司其职又是脂类被消化的关键因素。 这里又可以看到当肝胆功能紊乱时，脂肪的分解代谢就会有问题，而且当我们身体的酶得不到充足供应时，我们体内的脂肪分解代谢也会成问题，而这二者都和微量营养素在体内的作用密切相关。 从以上的图解可知脂类分解与合成代谢的途径。 脂类物质的合成在体内主要由脂肪组织、小肠和肝来担当。脂肪组织除了利用从食物而来的乳糜微粒（ CM ) 或极低密度脂蛋白（ VLDL ) 中的脂酸合成脂肪外，更主要是以葡萄糖为原料合成。而小肠的黏膜细胞主要利用脂肪消化产物再合成脂肪，然后再以乳糜微粒（ CM ) 形式经淋巴进入血液。 在体内，肝的合成脂肪能力最强，可惜肝只能合成脂肪，而不能储存脂肪。 脂肪生成后，要用极低密度的脂蛋白质（ VLDL ) 运送到肝外组织。如果因为营养不良、中毒、必需脂肪酸和其他物质（胆碱等)缺乏而不能让合成的甘油酸脂与蛋白质形成 VLDL 以分泌入血液，它们就会聚集在肝细胞中形成脂肪肝。人和动物即使完全不摄入脂肪，也可由糖大量合成脂肪。例如，素食的人可能不缺脂肪，但却有可能因缺蛋白质（脂蛋白）而形成脂肪肝。 在体内储备的脂肪可再按需要分解为基本脂肪酸等游离脂酸及甘油进入血液，以满足心脏和骨骼等器官的需要。 3.还胆固醇一个全貌 人类对胆固醇的认识经历了一个漫长岁月。1769年，科学家们最早在胆囊中发现了这种白色的硬固体状物质。胆固醇 （ Cholesterol )这个词汇实际上就是希腊语“胆”（ Chole )、“脂 ”（ Sterol )的结合。 1932年 ，发现了它的结构式。到 1956年，才较明确它的生物合成路线和参与作用的主要元素。 胆固醇的合成很复杂，有近30个步骤的酶促反应。它在人体内约含有140克 ，广泛分布在全身的各个组织中。大约1/4分别在脑及神经组织中，约占脑组织的2% 。肝 、肾、肠等内脏及皮肤和脂肪组织亦含较多的胆固醇，每 100克组织约含200-500毫克，其中肝最多。肌肉组织含量最低，约100~200毫克/100克。在肾上腺、卵巢等合成类固醇激素的内分泌腺组织中，胆固醇含量也较高，达 1 % ~ 5 % 。除了成年动物脑组织及成熟的红细胞外，几乎全身各组织均可合成胆固醇，人每天大约合成1~1.5克左右。肝是合成胆固醇的主要场所，体内 70%~80%的 胆 固 醇 都 是由肝合成，1 0 % 由小肠合成。 同时，体内用不完的胆固醇，可由肝转为胆酸并随胆汁排出到肠道而最终排出体外。也就是说，胆固醇逆向转化的最终步骤是在肝中进行，肝脏是清除多余胆固醇的主要器官。 在退化性疾病，特别是心血管病严重威胁人类以来，对胆固醇曾有过不少误解，甚至曾把心脏病的发生都归罪于它，让人们对含有胆固醇的食物畏惧三分。其实，胆固醇是我们人体中很基本和必要的物质。 最简单地讲，如果缺少它，肾上腺素，睾丸、卵巢等的内分泌激素都是不可能合成的。同时，如果没有胆固醇，我们的钙就不可能被吸收，因为皮肤内的胆固醇在紫外线照射下所变成的维生素 D3是帮助钙的吸收和骨豁建造的必要因素。 在体内，胆固醇是靠蛋白质才能循环的。脂肪自身不溶于水溶液, 因此也不能溶在血液中。但正常的血液看上去是清澈透明而无油的，因为实际上，脂肪 （在血液中称为血脂，包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和游离酯等）在运往各个组织和细胞时，不是以自由态存在，而是依靠于载体。 许多种蛋白质都可担当此任，脂蛋白就是血脂与蛋白质结合后在血液中存在的形式。胆固醇类是靠低密度脂蛋白LDL运到不同组织和细胞，然后从脂蛋白中分离出来被细胞利用的；而高密度脂蛋白HDL又会将身体各组织多余和没用的胆固醇运回肝脏，肝将其分解并转化为胆酸，然后排出体外。 这就是为什么在做血液检查时，是以LDL和HDL来衡量人体“好”的 和 “坏”的胆固醇的。 LDL是将胆固醇运出去给身体用，HDL是把用不完的收回到肝中化解排出体外。 实际上，我们不过是用这些球蛋白运载工具来计算胆固醇的数量。科学的发展毕竟已给了胆固醇一个更真实的面目，而且更进一步的研究已比较确定，所谓的 “坏”胆固醇也不是它本身坏，而是自由基的侵犯和被氧化的结果才使它成了一个对身体有害的因素和角色。如果在运输的过程中，一直有维生素 E一类的抗氧化剂的忠实保护，它们被氧化侵害的机会就要少得多。 从以上胆固醇在体内的运转过程，我们可以知道身体这部机器的设计和运作有多精确！实际上，我们的机体所合成的东西都是要派上用场的。但同时，它也设置了程式来清除用不完的部分。问题的关键是我们要保养它的这些正常功能，不能过分和长时期超越它所设计的限度。 我们在此讲了这么多胆固醇，一方面是要澄清对脂肪和胆固醇的误解，更重要的是从营养学的角度去思考和认识健康问题。 实质上，我们是否可以说，其实并不是胆固醇本身给我们带来危害，而是我们没有能帮助我们机体内部的平衡机制，而让它变成了对我们有害的东西？ 学习营养知识和任何学习一样，最重要的不是去简单地知道或记住知识，而是一种思维能力和思维方式的改进。 胆固醇的代谢过程可以再次说明，体内的各个物质的平衡是身体各个体系能正常运作的关键，而各个系统的正常功能又是我们身体物质新陈代谢平衡的保证。 根据细胞营养学的理论，数量足够、比例恰当、组合得当和结构易吸收的微量营养素是使我们系统功能正常化的必备因素之一。它们在体内形成酶、激素，保证和优化人体的酸碱度、电解质和一切生化反应条件，从而使细胞工作正常化，以达到在细胞水准上的调节。这一调节是最必要、最不可缺少和最基础的人体生物节律的调节,也是我们下面一节的要点。 编辑：李 想 －END- 作者：廖晓华，营养科普教育家、翻译工作者和健康顾问，营养疗法和临床医学相结合的健康理念的首创者，作品有《健康的真相》、《健康是选择》、《健康的助手》等，十几年来影响了北美、亚洲和澳洲等地数以万计热爱生命、珍惜健康的人群。 |
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