 虾馅的制作 1、取500g新鲜的基围虾，首先掰去头部，再用手剥去虾壳，将基围虾剥成虾仁。 2、用小刀将基围虾的背部划开，再将中间的虾线挑出去除。 3、将虾仁用流动水冲洗干净，再充分沥干水分。 4、在虾仁中加入80g碱和足以浸没过虾仁的冷水，混合搅拌均匀后腌制大约30分钟。 5、将腌制虾仁的碱水倒掉，再用流动水将虾仁冲洗干净，一般要用冷水冲洗半小时左右，随后再用冷水反复漂洗4-5次，直至碱被洗净，接着再次沥干虾仁中的水分。 6、准备一条干净的吸水力强的白毛巾，或用厨房专用纸几层叠用，将虾仁放在上面，然后用双手用力拧挤毛巾，将虾仁中水分彻底挤出。此时的虾仁肯定会有所变形，但并不影响虾饺的制作，大可不必担心。 7、取100g猪肥肉，用刀切成尽可能细的小粒。 8、接着准备50g笋，用流动水冲洗干净，再削去外皮，同样切成尽可能细的小粒。 9、将挤干水分的虾仁放入大碗中，再加入猪肥肉小粒和笋小粒，调入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g、白胡椒粉2g。 10、将虾馅混合均匀，腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次，直至虾馅开始变得黏稠有劲。  虾饺皮的制作 1、取150g澄面和50g淀粉，放入面盆中混合均匀，接着用150ml沸水分数次倒入混合好的面粉中，其间要不断搅拌揉和，最后将所有的面粉揉合成一个完整的面团。在和面时水的温度较高，因此可以提前找一个较深的容器，再用擀面杖来搅拌，之后再用手和面团。 2、和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，不要一次性将所有的面团都做成小剂子，要保持面团自身较高的温度。否则一旦冷却了，面团就会起劲，无法制作虾饺皮了。 3、趁热取少许面团搓成长条，再做成大小一致的小剂子（此步骤与制作饺子皮的方法相似），每个小剂子约10g大小。 4、在光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面上薄薄地涂上一层油。 5、接着把小剂子按在台面上。 6、将准备好的不锈钢菜刀上也涂抹上一层薄薄的油。 7、一手握住刀柄，一手压住刀身，将刀身按在小剂子上。 8、用力下压旋转菜刀，使菜刀旋转大约1圈，将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。（另外一种做法是，先用刀将小剂子向自己的方向抹成长条，然后从长条的上端开始用刀身边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个半圆，然后再从半圆的下端用刀边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个完成的面片。）最后用菜刀将制好的虾饺皮小心地铲起。 虾饺的包制 1、将左手拇指与食指搭成圆圈，再将虾饺皮放在圆圈上。 2、取少许调制好的虾馅放在虾饺皮的中间。 3、用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。 4、用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出花褶  虾饺的蒸制 1、在笼屉上码好薄胡萝卜片，防止粘住笼屉，再将包好的虾饺整齐地摆在其上，每个虾饺之间要留有足够的空隙，防止蒸制时粘黏。 2、将笼屉放入蒸锅中，用大火蒸制约5-8分钟即可。 3、蒸好的虾饺要趁热食用，放凉了就失去了虾饺本身外皮软糯、虾馅鲜甜弹牙的口感。  |
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