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广式传统水晶虾饺【图】 2014-06-19 09:43:20| 分类： 美食天地 | 标签：水晶虾饺 虾饺，透明玲珑，滑爽鲜美，是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。 虾饺虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；虾要爽口弹牙，饺内有少量汁液，全只饺要够热则为最佳。 虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。
 优妈虽然不是广东人，对于虾饺没太多的发言权，不过我倒是好好研究了名师的视频，做了一款传统的虾饺。第一笼的时候包的不是很漂亮，老是摆脱不了包饺子的模式，而且留有一点点指甲，把脆弱的虾饺皮刮的面目全非，我当即就把指甲给全部剪光光。曾几何时，优妈对指甲和双手总是爱护有加，除了细细的修剪指甲，还会给指甲做上彩绘，让美丽一直延伸到指尖。结婚以后为了孩子，几乎再没留过指甲，想剪就这样毫不犹豫的剪了，从一个爱美的姑娘变成了地地道道的主妇。对于我来说，家人吃的高兴，健康，那远比自身的美重要。  主辅料：澄粉  做法： 1、鲜虾买回来洗净，去虾线，剥壳去头 2、剥好的虾仁放盆里，加一大勺生粉，一小勺盐腌制15分钟，然后用清水抓洗干净 3、熟笋切成小丁，有肥有瘦的一小块猪肉剁成肉馅或者切成肉丁 4、把洗净的虾仁一部分剖成两半，一部分剁成虾泥 5、把准备好的所有材料放入盆里，加一小勺盐，两小勺白糖，适量胡椒粉抓匀 6、最后一定要抓到馅料出来那种黏黏的胶质，这样出来的馅料才会弹牙有汤汁 7、馅料拌好以后我们开始做皮，澄粉和生粉以4：1的比例混合均匀 8、烧一锅沸水，水开以后慢慢拌入粉内，记住一定要在一边煮着的沸腾的水，一般澄粉的吸水率是1：2，就是 9、案板上放少许生粉，拿出烫好的澄粉揉匀  10、揉匀以后的面团加入一小块熟猪油，它可以让面皮柔软且有光泽 11、面团揉好以后盖上盖子醒8分钟 12、面团揪成大小一致的小剂子 13、案板上抹上油，把小剂子搓圆 14、注意哦，澄面的剂子不是拿来擀的，而是菜刀沾了油以后拿来压的，两面压一下，成为圆薄片是很简单的事情 15、在压好的面皮内包入一勺馅料，最好每勺馅料里面都有一枚完整的虾 16、把馅料弄到一边，面皮捏褶子的那面是另外一面的几乎2倍，所以基本是偏向短皮的一侧捏的，收口以后把口上的皮再捏薄，然后用手整一下形，让花边略往后翻 17、蒸锅里水烧开，包好一笼马上就蒸，澄面的皮怕风吹 18、开水上锅，蒸5分钟即可关火，趁热食用  这是刚拿出来，自然光拍的，里面粉色的馅料隐约可见    本文转载自优妈美食《广式传统水晶虾饺》 |
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