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老话说，心急吃不了热豆腐。 我觉得这话还得再补充一下，心急也吃不了热生煎。 这不，昨天我就因为一颗刚出锅的生煎包，舌尖被烫出了水泡。 你们先别笑我馋，看看这图，这汤汁，谁能忍得住啊！ 宅在家的这段时间，平日里那些随手可得的小吃，都变成奢想了。 馋得不行的我，这两天就被逼着自己在家，揉起了面团，做起了上海生煎。 生煎起源于上海，是苏浙沪一带最受欢迎的街头小吃，追溯起来，大概已有200多年历史了。 最初作为茶馆里特供的小点心，生煎的个头都小小的，一两能有四个，方便食客小口细品。 后来逐渐走上街头，成为大众点心，也就慢慢越做越大，变成了现在这样一两一个的大小。 有趣的是，明明是肉包子，上海人却叫它生煎馒头。 （上海人管包子和馒头都叫馒头，区别在于，包子会根据馅料，叫菜馒头或肉馒头，而馒头，则叫白馒头或淡馒头。） 我倒觉得这叫法贴切。 生煎包好后，要收口朝下，在锅里一枚枚排好煎香，开盖一看，这一个个圆鼓鼓的，可不就像馒头嘛。 吃生煎虽不能心急，但一定要趁热。 先咬开一个小口，喝里头的那一口鲜汤。等汤汁吸完，才可以放心的扎扎实实的咬下去. 然后是肉香、面皮香、芝麻香和葱香，齐齐在嘴里迸发，回味无穷！ 自己在家做生煎其实也不难，技术要点有两个，一是发面，一个是包馅。 生煎的外皮，和之前做盘丝饼的一样，用的是半发面，口感松软中带一点嚼劲。 若是用死面，更适合直接做成灌汤包。 若是用全发面，煎出来的生煎皮会更松软，但汤汁也会被面皮吸收掉一部分，吃起来就没有爆汤的口感了。 （关于死面、发面、半发面的区别，之前在盘丝饼菜谱已经讲过，可以戳链接复习） 包馅嘛，一定要注意把口捏紧了。 若是加热时漏了汤，生煎的精华可就全部流失了。 包好的生煎，需要先把底部煎到金黄，再加水继续煎至熟透，这样才能赋予生煎底部酥脆劲道的复合口感。 等到水分都收干，揭起锅盖，往上再洒一把绿葱和芝麻，那香味，整栋楼都闻得到。
传统生煎一般是鲜肉馅儿的，再靠一起包进去的皮冻，共同赋予它鲜美爆汁的口感。 我今天的方子，则参考了一家外卖生煎店，加入了芝士和鲜虾，在传统口味上做了进一步改良，是能拉丝的生煎包！
好吃是真好吃，烫嘴也是真的烫嘴！
- 芝士鲜虾生煎包 - [ 食材 ]
以下配方量大约可做30个生煎包 皮冻：猪皮50g 水400g 姜片3片 葱段2段 肉馅：后腿肉/梅花肉（三分肥七分瘦）200g 鲜虾200g 皮冻（可不加）100g 芝士碎200g 盐1小勺 糖1小勺 白胡椒粉1/2小勺 生抽2大勺 蚝油2小勺 芝麻油1小勺 葱姜水60g 葱花1大勺 黑白芝麻1大勺 包子皮：中筋面粉/低筋面粉300g 酵母2g 泡打粉1g 细砂糖5g 水160g 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 第一步：制作皮冻 ] 皮冻是生煎爆汁的关键，如果做传统鲜肉馅版，皮冻是必不可少的，而且加入的量一定要足，汁水才充盈。但今天我们做的是芝士鲜虾馅，口感关键在于拉丝，如果嫌麻烦，你也可以略过此步！ 1.猪皮先焯水，用刀去除表面多余油脂后，再切成小条 猪皮详细处理方法，可戳这里→猪皮冻菜谱
2.小锅加入处理好的猪皮、400ml清水、3片姜、2段大葱，盖上盖子小火熬40分钟 水量过少时，可适量添加水量至400ml
3.熬至汤色变白变浓稠后关火，倒入搅拌机，搅打细腻，再过滤掉渣
4、将汤汁重新倒入奶锅煮3分钟后，盛出至小碗，冷藏隔夜至凝固，皮冻即完成
[ 第二步：制作面皮 ] 1.300g中筋面粉、2g酵母、1g泡打粉、5g糖，混合均匀，慢慢倒入160g水，调成絮状无干粉，再揉成光滑面团
2、揉好的面团盖上保鲜膜室温醒发20-30分钟 前面说了，生煎包要用半发面，北方的小伙伴醒发30分钟，南方25度以上的天气醒发20分后，冷藏20分钟，暂停发酵后再使用 3.醒发好的面团，先擀扁折叠，彻底排气后，搓成长条，分割成15g左右的面团
4.分割好的面团，撒粉按扁，擀成中间厚四边薄的面皮
1.其实在醒面的时候，大家就可以准备馅料了。鲜虾去壳去虾线，拍扁后切两刀，我没有把虾剁碎，因为大颗的鲜虾，口感更佳
2.猪肉糜里加入1小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽、2小勺蚝油搅拌均匀
3、分两次加入60g葱姜水，顺时针搅拌上劲，让猪肉糜充分吸收汤汁，再加入虾肉、肉冻、葱花拌匀，肉馅即完成（没有肉冻可以不加） 60g水加入5g葱、5g姜，搅拌机搅打细腻，过滤后便可获得葱姜水，加入葱姜水调馅，是让包子馅不发干的关键
4.擀好的面皮先放上一小撮芝士碎，再放上鲜虾肉馅，提褶包起来，确保密封不漏汁
5.包好的生煎包子，收口朝下放在撒粉的案板上，二次醒发10分钟
6.先不开火，不沾锅里倒入1大勺食用油，晃动锅底，让食用油均匀铺满锅底，冷油放入包子，收口朝下排入 包子之间要注意留一定间隔，因为煎的过程中，包子会膨胀起来
7.开中火煎至包子底部淡黄色，倒入80g清水，盖上盖子，中小火煎8分钟
8.当水份快收干时，开盖，撒上黑白芝麻和葱花，换小火煎至收干水份，即可出锅
刚出锅的生煎包，一个个气鼓鼓的，热气腾腾。
上海人对生煎的爱，是刻在骨子里的，上至名媛小姐，下到平民百姓，都对它情有独钟。 就连在上海生活多年的京剧大师孟小冬，晚年定居香港，约好友打完麻将后，例牌要去吃上一份生煎包+粉丝汤，以此来慰藉思乡之情。
民国影星阮玲玉，也极爱吃上海包大祥的生煎。 当年大上海的茶叶大王唐继珊为了赢得美人心，每天早上派人排队给她买热乎的生煎，终于打动佳人。
人生很多事情，就跟吃包子似的，急不来。 既然如此，不妨慢慢来，这样反而会比较快。
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来自： 暮秋残阳 > 《水饺馄饨汤圆包子》
