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1 蚝味爽口汁 口味鲜香微酸，适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料. 用料 ：蚝油200克，白醋80克，大红浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克，调匀即可。 冰爽西芹，西芹去老筋，切成长段后冰镇至爽脆，搭配蚝味爽口汁蘸食。 2 糖麻汁 口味 芝麻味为主，甜酸为辅，适合范围 制作、海米糖麻白菜心。 配制方法， 麻汁、白糖各50克，米醋20克，调匀即可。 糖麻樱桃小萝卜：红皮小萝卜洗净，切成细丝，搭配糖麻汁一碗，上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜，需要用刀先将其拍松，再加入糖麻汁拌匀。 3 炝汁 口味 花椒油味突出，适合范围 制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。 配制： 姜末、盐各5克，味精2克，花椒油15克 调匀即可。 海米炝西芹，水芹菜切段，焯水后用凉水冲凉，加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。 4糖醋焖藕汁 口味 复合酸甜味适合范围 制作糖醋焖藕。 配制方法， 白糖80克，米醋40克，盐2克，芝麻油20克，姜末15克 调匀即可。 脆藕去皮，切成薄片，焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁，用不锈钢盘将容器盖起来，焖制几分钟即可。 5醉蟹汁 口味 复合酒香味，适合范围 制作醉蟹、醉虾，一般需要腌制1天以上。 配制方法， 花雕酒500克，白糖、橙子各100克，味极鲜酱油200克，八角、花椒各5克，丁香2克，葱丝、姜丝、干红辣椒丝各10克，盐25克调匀即可。 活河蟹刷洗干净，先用少许白酒浸泡片刻，再倒入调好的醉蟹汁，腌制24小时以上即可。 6椒麻汁 口味 酸甜麻三味融合，适合范围 可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。 配制方法， 鲜花椒15克，葱、姜各10克，白糖、芝麻油各30克，醋50克，酱油8克，盐5克。鲜花椒、葱、姜分别切成细末，加入剩余的用料调匀即可。 椒麻牛肉，牛腱子肉洗净，放入白卤水中卤制成熟，捞出切成薄片;苦苣洗净，放入容器内垫底，将牛腱子肉放在苦苣上，淋入椒麻汁即可。 7芥末汁 口味 芥末味突出，适合范围 可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。 用料： 芥末面500克，白糖、米醋、芝麻油各50克，A料(米醋15克，芝麻油20克，味精5克，盐2克)。 制作 1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀，用250克沸水烫至均匀，用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。 小公鸡1只放入酱汤内煮熟，取出将肉撕成条;白菜帮洗净，焯水后加入花椒和米醋泡入味，捞出切成条，跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀，装盘即可。 8炝拌汁 口味 咸鲜微酸辣，适合范围 制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。 配制方法， 味极鲜酱油、米醋各45克，现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克，白糖5克，味精3克，盐2克。以上用料混合均匀。 9美极腌菜汁 口味 咸鲜微甜，适合范围 制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。 配制方法， 味极鲜酱油260克，姜丝10克，味精5克，料油20克混合均匀。 料油 锅内放入色拉油1千克、八角50克、花椒200克，小火慢慢熬制，待香料的风味特别浓郁时，离火过滤。 泡蒜薹：蒜薹洗净，切成小段，放入腌菜汁(没过表面)中浸泡5小时即可。 泡黄瓜条：黄瓜切成条，先加少许盐腌出水分，挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡12小时即可 10麻汁杂拌汁 口味 麻酱的味突出，由于添加了大量醋，故味道非常清爽，适合制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。 配制方法， 麻汁50克，米醋30克，盐2克，味精10克，鸡饭老抽5克调匀即可。 泡木耳片20克，黄瓜片80克，西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各30克，蒸鸡蛋糕。 |
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