|
这个烟笋烧牛肉不仅是一道可口的下饭菜，还是重庆小面中红烧牛肉面的基础……不说了，口水有一点止不住，我先上成品图吧！ 这一次，我会先简要说制作过程，把它的原理和要领单独放在后边说。想要深入了解我的经验，可以看后记哦。 1.把烟笋干浸泡24小时，中间要换3次水。 2. 牛肉要选用胸肉、腹肉和肋条等偏肥的，不宜用健子、后腿等偏瘦的。我这次用的是腹肉。 3.把牛腹肉改刀，切成几个大块待用。 4.锅里坐冷水，牛腹肉冷水入锅，大火焯水，煮出血沫。 5.将牛肉改刀成2-3cm见方的块，备用。 6.锅里加平常炒菜2倍的油，倒入切好的牛肉块，煸炒至油色清亮。然后，把牛肉块捞盛出备用，油留在锅中。 7.现在准备调料：泡姜一块、生姜一块、大蒜4瓣、泡椒约15个、干辣椒约10个、新鲜的小米辣约5个，花椒粒约半勺、红油豆瓣1勺。把全部调材料切细沫，盛入碗中备用。 香料：八角5个、三奈3个、草果2个、圆肉3个、香叶3片、橙皮1块、桂皮1块、小茴香约半久。把香料单独装在碗中备用。 千万小心，图片上的调料和作料，我只是随便摆了其中几种，并不齐备。做的时候，请参照本条文字说明，以及我发在流程最后的补充说明。 8.刚才锅中的油热加到5成，倒入香料煸出香味，再倒入调料煸出红油，然后倒入牛肉，加入适量糖色、用锅铲全部拌匀。这时候，尝一下料汁，如果盐味不够，就加一点生抽补充咸味。 9.把炒好的牛肉倒入高压锅中，加入热的高汤（汤面以淹没牛肉为标准）炖40分钟。我用的是电高压锅炖猪蹄那一档。 10.40分钟之后，牛肉炖软了，重新倒入炒锅内，大火收汁，收到汁水浓稠。
11.收汁完成，装入碗中，撒上香菜，就可以开吃了。这个红烧牛肉，用来煮面，非常好吃，就是重庆小面中的红烧牛肉面。 当然，上边这些都不是重点。下边我要说的，才是干货。我会详细说明每一个细节，为什么要这么做？这都是前辈们反复尝试总结出来的经验，一般小饭店的厨师也未必知道。聪明的妈妈们看完之后，应该能举一反三，让你的厨艺上一个新台阶。 我比较蠢，就替大家作总结吧……
1、现在，抛干货！ 这道菜要用到的食材和厨艺方面的知识，只要我知道的都会分享给大家。 1. 烟笋干要选琥珀色的 好的烟笋是琥珀色的，且有光泽。中等的是暗黄色的，再次是暗红色的。 另外，笋节紧、纹路浅的比较嫩一些。（请朋友们别问我在哪里能买到好的烟笋。我不是卖烟笋的，不知道哦！） 2. 炖牛肉要选肥的 我在前边说过，我用的是腹肉。我们知道，牛肉分得很细，什么牛上脑（雪花牛肉粒），外脊（西冷牛扒），里脊（菲力牛扒）……听起来头都能听大。我可以告诉你，这些你统统不用知道，因为这些部位的肉在市场上很难买到。 我们容易买到的只有几种：牛腩、牛健子、牛后臀。牛健子一般用来做卤牛肉、酱牛肉；牛后臀一般用来炒肉丝，肉片；牛腩一般用来清炖、红烧。因为牛腩中的肥肉和筋膜在炖软之后非常软糯，间插着有嚼劲的瘦肉部分，口感才好。此外，牛腩也容易出油，会让汤味更美。 我用的腹肉，是牛腩中的腹腩。
3. 牛肉要先焯水定型，再切块 生牛肉的含水量较大（相对猪肉），焯水的过程中会严重缩水，而缩水会让牛肉剧烈收缩。如果切成小块焯水，牛肉块收缩后，形状会拉扯得非常难看。所以我们必须先焯水，让它收缩定型后再切块，才能保证牛肉块的形状。 实际上就算做猪肉，红烧肉时，也是先焯水后切块的。 4. 牛肉焯水要用冷水或温水 实际上，大部分肉类焯水，都要用不烫手的温水。只有蔬菜类才焯沸水。 我们知道，焯水是为了煮出血水，去腥。但是，如果你焯沸水。肉一倒进锅中，表面就熟了，封住内部的血水，流不出来。达不到去腥的效果。 好了，以后看见有人煮排骨是焯沸水，你就可以偷笑了。 PS：提一句话外音，我们焯鸡肉、排骨时，还要用温水。因为从冷水到沸水，升温需要很长时间，肉在里边久煮会变老。我们烧牛肉，反正也是要进高压锅的，冷水也能凑合。 |
|
|
