牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？

飞翔子华123 2022-07-07 发布于山西

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牛肉面是我国的传统面食，其中以兰州牛肉拉面、四川牛肉面、红烧牛肉面等各种做法的牛肉面数不胜数，以前我回答过兰州牛肉拉面的问答，今天我们就来说说这红烧牛肉面的做法。

牛肉面的做法很多，且不同的地域的做法和口味都有一定的差别，这只能说每个地方都会有自己特定的味道，今天我要讲的红烧牛肉面整体口味更适合大众的味道，可以说东西南北中的人都会喜欢，话不多说直接步入正题。

红烧牛肉面的做法：

【主料】：牛腩肉1500克。

【配料】：洋葱、大葱、蒜子、生姜、八角、桂皮、草果、香果、香叶、小茴香、山奈、花椒、陈皮、干山楂。

【调料】：柱候酱、南乳、生抽、老抽、油、盐、鸡精、白醋、白酒、豆瓣酱。

【准备工作】：

1、做红烧牛肉面可以选择新鲜的牛腩肉、牛腱肉、牛上脑或者牛腿部位的肉都可以，这次我用的是黄牛的坑腩肉。先用清水把表面清洗干净，然后改刀成2.5-3厘米左右的块，不建议切太小，因为牛腩焯水烹饪后会缩小，大块肉吃起来才过瘾。牛肉冷水下锅开始焯水，开大火后加入20克白醋，白醋有很好的去除肉腥味的效果，水开后再煮2分钟左右，让牛肉中的血水能完全渗透出来，煮好倒出后再用热水冲洗掉牛肉表面上的浮沫和杂质，最后控水备用。

2、我们还需要准备一些香料给牛肉增香，八角2个，桂皮1小块，草果1个（去籽），香果1个（拍破），香叶3片，小茴香5克，山奈4片，花椒5克，陈皮1小块，干山楂2片。其中加山楂可以让煮出来的牛肉更软烂。先把所有的香料用清水把表面的灰尘和杂质给洗干净，然后用料包装起来并把袋口扎紧备用。还需要准备1大块生姜切成姜片，1根大葱切成葱段，半个洋葱切成片，蒜子6瓣备用。

这样所有的准备工作就准备完毕，下面进入烹饪环节。

【烹饪方法】：

1、热锅加入80克食用油，油热后下入准备好的葱姜蒜先炒出香味，香味出来后加入柱候酱20克，南乳1块，豆瓣酱30克，把所有的调料都炒出香味来以后再把牛肉倒进锅内开始煸炒，先让牛肉充分吸收调料的味道，这个过程也可以把牛肉中的水分炒干些，这样牛肉就有更大的空间来吸收其它的味道，我们一直煸炒到牛肉的表面稍微有点起焦说明火候到了。

2、先烹入5克白酒去腥提香，翻炒几下后再从锅边烹入50克生抽翻炒均匀，锅边的温度比较高，可以更好地激发出生抽的酱香味。接着就可以加入开水或者温水，如果直接加冷水的话，受到热胀冷缩的影响，炖出来的牛肉很有可能口感会变柴。这个水我们可以多加一些，然后我们把香料包也一起放进去，接着我们调底味，加入适量的盐，然后颜色淡了可以加适量的老抽提色，大火烧开后会有少量的浮沫，我们及时撇去即可。

3、然后我们就可以把火调到最小，把牛肉煮熟煮烂，一般这个都要炖上1个小时左右，如果用高压锅的话上汽后压15分钟再焖10分钟就好。牛肉炖好后我们可以把里面的姜片，大葱，洋葱和香料包挑去不要，有漏勺的可以把豆瓣酱的渣也可以打掉去，最后加入少许的鸡精提鲜，少量的白胡椒粉提香，这样我们的牛肉浇头部分就做好了。

4、接下来我们就可以来煮面条了，做红烧牛肉面我们以新鲜的手工面为佳，家庭没有或者不想自己做的话用挂面也是可以的。起锅烧水，水开后下面条，一般煮面条有2小碗就可以，所以只要锅中的水沸腾后我们加入1小碗冷水进去，等水再次沸腾后几再加1碗冷水进去，等水再次沸腾时面条也就熟了。再加第2次冷水进去的时候我们可以放些点青菜进去烫一下，等水沸腾时，青菜也就差不多熟了。

5、在煮面条的时候我们就来调一个碗底，碗中加入少许的蒜蓉，少许的生抽，少许的熟白芝麻和少许的鸡精来提鲜，如果喜欢麻辣味的还可以加上少许的花椒粉。这样一个简单的碗底就调制好了。底汤我们还是以牛肉汤为主，所以家里有高汤的可以加少量，如果有牛骨汤的那就最好了。底汤不需要加太多，或者全部加牛肉汤都可以。然后把煮好的面条捞出放入碗中，把青菜也放在面条边上，接着打上一些牛肉和汤浇在面条上面，再放上一些香菜碎和葱花即成。

技术要点，个人建议：

1、牛坑腩是广东这边的叫法，牛坑腩也是牛腩中的一个部分，就是位于牛仔骨、肋排或者旁边牛肋条部位的的牛腩，这个部位的牛腩肉牛味最浓，比普通牛腩也是更柔韧更筋道好吃。

2、牛肉面中的牛肉好不好吃，牛肉的炖煮火候很重要，时间一定要足，而且要用小火煨炖，这样煨出来的肉质会比较嫩，也能更入味。

3、一次可以稍微多做些牛肉浇头，等自然冷却以后可以放到冰箱，吃的时候只要稍微一加热就可以了。这样想吃牛肉面的时候就可以立却可吃了。

4、自己做手工面也不是很难，自己在家也可以试试，用普通面粉就可以，300克面粉（可以够2个人的分量）加上2克左右的盐增加筋性，然后加入170克左右的水搅拌成无干粉状的面絮，再揣成面团后再揉上十多下，用盘盖好醒面15分钟，要想做出来的面团筋道，那么我们就要经过3揉3醒，最后面团就可以揉得很光滑，用擀面杖把面团压扁后再擀成薄一些大面皮，把面皮多折叠几下，然后用刀切成大小均匀的面条。就是这样简单，手工面就做好了。