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不得不说，当下年轻的餐饮人不再思考工艺而是注重配方，层出不穷的90后创业进军餐饮，把生意做到火爆场面，这让很多老朽都做不到的场面。如果你也是一个餐饮人，你会选择配方还是工艺？ 最近很多烧腊朋友在讨论烧鹅脆皮水配方，调制出来的皮水怎么不红，是浙醋的问题吗？怕烧出来的鸭子上色不均匀，怎么办？据师傅了解，他们的皮水不放浙醋，只放白醋，又不放糖色，为什么要求皮水很红呢？不知道这些朋友是从哪里学的技术，我们的烧鹅脆皮水配方也不是红的，烧出的烧鹅却很漂亮。 其实，皮水调制时醋的量少，显示不出红醋的本色来，且烧鹅上色主要是靠皮水里的糖分来上色的。所以，师傅强调，烧鹅脆皮水配方是否有颜色根本无所谓，论坛很多学员作品烧鸭烧鹅十分油亮，色泽红润，皮水不用放浙醋，颜色也不红。 论坛某朋友透露，以前在东莞一家班学烧腊，师傅只是教做了一盘皮水，然后淋鸭子，风干就烧，屁解释都没有，搞得最后原理一点都不懂。很多人在店里看师傅做工一次两次，似懂非懂，回去自己做的时候却一头雾水，做出的效果更是糟糕，不忍直视。检验一只好的烧鹅是上色是否均匀，颜色枣红诱人；如果在店里不能跟师傅学好如何调制烧鹅脆皮水配方，基本上是做不出好作品的。 也有些人做出来了，但是烧鹅皮水很薄，其实薄的皮水会让烧鹅脆皮度受损，成品烧鹅存放时间不会很长，时间一长就会韧口咬不断；而一般的食客都喜欢新鲜的脆皮烧鹅，如果脆皮效果没做好，口感不佳，吃过一次的顾客大概不会来第二次了吧。 |
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