|
原文：［雪花糕］：蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 淸 袁枚《随园食单》点心单 2018年伊始，一冬无雪，从17年12月就期盼着下点雪，进了狗年正月，华夏举国飘雪，连南京苏杭州都断桥残雪了，但唯独咱这大北京愣是一点雪没下，但准确的说，一点没下也不对，正月十五前后，气象台预报近日天气阴，可能有瑞雪丰年雪打灯的天气发生，您别说雪压冬云寒气逼人，还真有那么点意思，但阴了几天，也没见雪花的踪迹，椐网上传来消息，说有地方还真飘了点雪花，雪片个还真大，可惜稀稀拉拉，刚落地就没了，下了有十来分钟，也不知算不算，这就是下雪打了灯，这几天气温又回升了，过了惊蛰转眼就停暖气了，马上大地回春，万物苏醒,小草绿了,柳芽冒了,迎春,玉兰开了,.春水暖了，鸭先知了一切都焕发出勃勃生机，估计可能大概今年这雪肯定是彻底没戏了，为纪念一冬无雪的北京，今咱聊聊雪花糕。 雪花糕是江南地区的特色糕点，清爽可口味美，以前有一种护肤品也叫雪花膏，但那是擦脸油，和咱这雪花糕是两码事，糕是吃的，膏是抺的。雪花糕自古就有，《金瓶梅》里有31种糕点，基本上是糕、酥、饼、卷之类甜食。有的名字虽异、形状不同，但用料、味道差别不大，大多在今天的市场见得到，如果馅饼、玫瑰饼、果馅椒盐金饼、丁皮饼、糖薄脆、白糖万寿糕、寿字雪花糕、玫瑰元宵饼、香茶桂花饼、玫瑰八仙糕等，雪花糕郎郎在录。 雪花糕是清代街头巷尾常见的特色糕点。在清朝末年，太原榆次龙庙街有“雪花糕”是一个名叫“金儿”的人所经营的，用江米制作的一种风味甜食。因其用特制的小木甑蒸制而成，故又称“甑子糕”。据老年人回忆，当时，只要听到“金儿”那“玫瑰，桂花两样馅的雪花糕，喂!”的叫卖声，人们就立即会围满他的小吃担。那白花花，热腾腾的“雪花糕”上，撒着红或白糖，炒芝麻，浇着桂花、玫瑰汁，又热又甜，又香又软，吃上一块，浑身觉暖。 台湾不光有雪花糕，还有雪花斋，店主叫吕水，人称“阿水伯”、“龟仔水”，十三岁向福建来台的师傅陈促习得广东汕头料理；十七岁受到地方士绅陈德全的青睐，受聘为家中大厨，因其一身精湛的厨艺，在陈德全的协助下，以雪花糕为名，开创了“雪花斋”饼铺。“雪花斋”这个诗意般的店名，是六位前清秀才在酒足饭饱后一时吟咏而出的诗句——“花香天下中秋桂，雪映庄前腊月梅”，用来比喻吕水的为人和情操。这首诗将吕水比喻成桂花，目的是希望其制作糕饼的技艺，能像桂花香气甲天下；同时做人要像白雪一样，光明磊落、洁身自爱；更要像梅花一样，在冷风中傲骨挺拔。原本要将店名取为“桂梅斋”，但在众人感慨台湾看不到雪景而有美中不足之憾，书法家刘晓邨遂取上下联之首字挥毫写下“雪花斋”三字，令所有秀才拍案叫绝，并由刘晓邨题字上匾。目前这块珍贵的匾额收藏在第二代吕松吉的“桂梅斋”家中。吕水共有六子，四子从小夭折。1959年，面临小孩成家、自立门户的需求，雪花斋一分为二，由长子、次子继承中正路老店；吕水则协同三子、五子及老幺于中正路212巷另起炉灶，为使两家店名有所区别，便在新设的店面加个“老”字，俨然有对外宣示老创始人在此的意味，形成“雪花斋”与“老雪花斋”并立的情形。 除雪花糕还有雪花酥，此点又名翻毛月饼，其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，外形光如满月洁似白玉。传说慈禧太后在初见翻毛月饼时，因其大而不秀的外形，刻就变了脸，问：“谁传的旨让做这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？”怒而拍桌而起，从而引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛，其情景美得让她赞叹。尝后入口即化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，问此月饼何名，太监顺口答：“此乃姑苏细点。”太后看此月饼表皮如翻着的白毛，“就叫翻毛月饼吧！”又因酥皮特薄，吹气即可飞起如雪花，也叫雪花酥，上此点必须用盖盖住，以防走路带风吹破酥皮，您就琢磨这皮有多薄了，吃此点时，讲究用手拍桌，欣赏酥皮如雪花般落下，那是一种享受。 雪花糕好吃，名字又雅，现在多有流行，在大江南北均有雪花糕，其最常见的制法是：鱼胶粉先放入锅中用少许冷水调均匀。将椰奶、牛奶、糖、淡奶油全部倒入锅中。并搅拌均匀，用小火加热至糖化，全程向同一个方向搅拌。容器中铺上保鲜膜，将煮好的奶液倒入，冷却后放入冰箱冷藏至凝固。将已凝固好的奶冻取出切块，在椰丝中滚一圈，使奶冻均匀裹上椰丝即可。此法制法简单，细白软糯，奶香怡人，从而又有多种口味，牛奶雪花糕、椰蓉雪花糕、桂花雪花糕、抹茶雪花糕、蔓越莓雪花糕、南洋雪花糕。 但须说明，这不是真正传统的雪花糕，大家记住雪花糕,是糕不是“膏”。传统的雪花糕是南方传统糕团中的一种。做法袁枚己告诉我们了，“蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。”然后面上撒白糖，因白糖洁白如雪又叫雪花糖，此点故名雪花糕。追溯糖的起源，虽三千年前中国人就有糖吃，《农政全书》等书籍中都有一些造白糖或者白砂糖的记载，熬赤糖(黑糖、红糖、紫糖)制作过程中，采用了黄泥水淋脱色法熬白砂糖，但还不是真正的白糖。颜色不过偏白、偏鲜亮一点而已，白糖是在明代才出现的。到了清代，制白砂糖依然以人工熬、榨为主，直到清代快结束时，有人才开始想到利用西方的机器制糖。白糖主要分为二大类，即白砂糖和绵白糖。绵白糖的口感优于白砂糖。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，在袁枚时代，绵白糖可是稀罕物，故袁枚将雪花糕收录在《随园食单》之中，雪花糕具体制法，准备大肚小口铜蒸锅，木制小甑。将江米用冷水洗净，盛入木甑内，放入蒸锅蒸制。熟后，加水捶打，后在蒸，放盆中备用，侍凉时用布叠起反复压揉，越揉越粘越好吃，按成片，铺上用炒香擀碎的芝麻屑加糖做的馅，在铺上一层糯米糕片，上面撒上白糖，切块装盘上桌，此点色泽洁白，香味浓郁，入口糯软甜香。 |
|
|
