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不同香型的白酒体现着不同的风格特征，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。 小编现就十二种香型白酒分别做一介绍，看完可就专业了。 1.浓香型(以川酒 国窖1573及五粮液为代表) ①原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 ②糖化发酵剂：中偏高温大曲 ③发酵设备及发酵形式：泥窖、固态发酵 ④发酵时间：45-90天 ⑤工艺特点：泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧 ⑥评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 ⑦香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 2.酱香型(以贵州茅台酒为代表) ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：高温大曲 ③发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ④发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月 ⑤工艺特点：固态多轮次堆积后发酵 ⑥评语：微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 ⑦香味特征：目前尚未定论。有4---乙基愈创木酚说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法······ 3.清香型 （1）大曲香型(以山西汾酒为代表) ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：低温大曲 ③发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 ④发酵时间：28天左右 ⑤工艺特点:清蒸清烧 ⑥评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽 ⑦香味特征::乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右 此外还有麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）和小曲清香(以云南地方酒为代表),其糖化发酵剂和发酵方式有所不同,工艺特点仍是清蒸清烧,在此就不细说了。 4.米香型（以桂林三花酒为代表） ①原料：大米 ②糖化发酵剂：小曲 ③发酵设备及发酵形式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 ④发酵时间：7天 ⑤工艺特点：半固态短期发酵 ⑥评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 ⑦香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的ß---苯乙醇。 5.凤香型（以陕西西凤酒为代表） ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：中偏高温大曲 ③发酵设备及发酵形式：新泥窖固态发酵 ④发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天 ⑤工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺 ⑥评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长 ⑦香味特征：以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅 6.药香型（以贵州董酒为代表） ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：大小曲并用。 ③发酵设备及发酵形式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 ④发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 ⑤工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 ⑥评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 ⑦香味特征： a、“三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 b、“一低”：乳酸乙酯含量低。 7.豉香型（以广东玉冰烧为代表） ①原料：大米 ②糖化发酵剂：小曲 ③发酵设备及其发酵形式：地缸、罐发酵，液态发酵。 ④发酵天数：20天 ⑤工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 ⑥评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 ⑦香味特征： a、酸、酯含量低 b、高级醇含量高 c、β---苯乙醇含量为白酒之冠 d、含有高沸点的二元酸酯，是该白酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 8.芝麻香型（以山东景芝酒为代表） ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 ③发酵设备及发酵形式：水泥池、固态发酵 ④发酵时间：30----45天 ⑤工艺特点：清蒸混烧。 ⑥评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 9.特香型（以江西四特酒为代表） ①原料：大米 ②糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） ③发酵设备及其发酵形式：红褚条石窖，固态发酵。 ④发酵时间：45天。 ⑤工艺特点：老五甑混蒸混烧。 ⑥评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 10.浓、酱兼香型 （1）酱兼浓(如湖北白云边酒) ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：高温大曲 ③发酵设备及发酵形式：水泥池、固态发酵。 ④发酵时间：九轮次发酵，每次发酵一个月。 ⑤工艺特点：固态多轮次发酵，1----7轮为酱香工艺，8---9轮为混蒸混烧浓香工艺。 ⑥评语：清亮（微黄）透明、芳香舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。 （2）浓兼酱(如黑龙江玉泉酒) ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：大曲 ③发酵设备及其发酵形式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 ④发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 ⑤工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮藏，勾调（按比例）而成兼香型白酒。 ⑥评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 11.老白干香型（以衡水老白干为代表） ①原料：高粱 ②糖化发酵剂：中温大曲 ③发酵设备及其发酵形式：地缸固态发酵。 ④发酵时间：15天左右 ⑤工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 ⑥评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 12.馥郁香型(以湖南酒鬼酒为代表) ①原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 ②糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 ③发酵设备及发酵形式：泥窖固态发酵 ④发酵时间：30---60天 ⑤工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 ⑥评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 |
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