进入兰州拉面馆，喊一声:老板，来碗拉面，细的，然后径直找个位置坐下，可以看手机，也可以看煮面师傅，拉面师傅表演，入神起来。师傅拉面很带劲哈！！先还是要介绍一下，兰州拉面,素以“一清、二白、三红、四绿、五黄”的典型特色(即汤清,萝卜白,辣椒油红,香菜、蒜苗、葱花绿,面条黄),以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众,被誉为“中华第一面'。想要成就“一清二白三红”的效果,调汤、熬红油、出面三个环节绝对是重头戏,今天,学习一下这三大环节的技术奥妙吧!实际操作中量比较大，对于新手不好操作练手，所以本配方为精简版，方便各位可以实现操作，即使精简量还是多点，量力而行吧！我们先从每个环节入手。调汤 1、牛腿骨1根(砸断)约14斤、牛肉5斤(切成重约500克的块)洗净表面杂质,入清水中浸泡4 小时后捞出(血水留用)。 2、牛骨、牛肉入20斤水中大火烧沸、撇去浮沫,下入香料包(干姜片100克、花椒90克、小 茴香60克、草果、桂皮各50克、胡椒45克、沙姜、肉蔻各25克、香茅草20克、荜拨15 克),小火保持锅内汤汁呈微沸的状态。 煮约3小时后加入盐100克,继续加热1小时候捞出牛 肉(放凉后切片纳盆)、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中,大火烧沸后撇去浮沫。 香料包 3、不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤,下入香料粉(干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉)、味精25克以及适量盐,大火烧开后继续烧23分钟。 4、加入牛油块20克,转小火煮约10分钟,过滤后即成牛肉清汤。 熬辣椒油 锅下熟菜籽油烧至100℃C,加少许花椒、草果(拍破)、姜片、葱段、小茴香炸香,打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面(甘谷县产的线椒研磨而成),小火慢慢升高至170-175℃,期间用铲子不停翻搅,使辣椒面受热均匀,待油变成鲜亮的红色,离火滤渣,即得红油。 出面成品 1、萝卜去皮,切成半圆片,放入开水中炬透,捞出后浸入冷水过凉。 2、将拉好的面下入沸水锅中,待面浮起后用筷子轻轻搅动几下,捞入碗中,淋入牛肉清汤350克,将面提起摆齐,以免粘坨,再淋入牛肉清汤150克,下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜,浇一勺辣椒油即可上桌。 最后欣赏下师傅的表演！ 本文完结，谢谢阅读！！ 了解更多美食小吃技术点击关注，或下方留言，参与讨论！ |
|
|
