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我从业20年，既养猪，亦卖肉，还开门授徒，足迹遍布大江南北主要城市的超市、农贸，基本了解各地的猪肉分割方法、售卖特点。一般来讲，经济愈发达的地区分割愈细，售价愈高，获利也丰，但档租、房租高，生活成本也大，只有提高售价，以求得收支平衡。下面以西安(中等发达城市)为例，介绍一头猪肉卖完的获利情况。 西安的定点屠宰企业通过猪贩收购生猪，屠宰后在批发市场批发白条肉。假设毛猪6.2元/斤，除去运费与损耗，交到屠企约为6.7元/斤。屠宰率约为75%，260斤毛猪可出白条肉195斤;头、蹄、下水交于收购商，可得240元，抵扣屠宰费50元、检疫费6元、猪贩利润30元，余154元补贴白条肉，则白条肉的成本约8.1元/斤。白条肉运到批发市场，交8元/头的交易费、3元/头的复检费、3元/头的装卸费，连同损耗，运费，成本为8.2元/斤。批发商要赚一点，故到零售商时约为8.4～8.5元/斤。 西安的分割较粗放，假如售价前腿10.5元/斤计45斤，肋条10元/斤计50斤，后腿11元/斤计48斤，颈骨、龙骨8元/斤计8斤，排骨、里脊15元/斤计20斤，猪腰25元/斤计0.3斤，猪油5元/斤计3斤，猪肘5元/斤计9斤，囊膪3元/斤计4斤，槽头4元/斤计7斤。2个小时之内卖干卖净，毛都不剩，可获毛利240元左右;3个小时卖净，可获毛利220元左右，若卖10个小时，毛利不足150元，若剩货就有亏本之虞。 猪肉价格透明，均卖熟客，比质量、比价格、比服务，诚信经营、童叟无欺是王道，分斤折两、零头不收是常态，没有一二年功夫、混不上熟脸只能干耗死守，亏本不可避免。以次充好的情形是有，短斤少两则是无稽之谈。 |
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