 作者 | 孔庆璞 资深注册中国烹饪大师，江苏烹饪大师，高级烹调技师，“中华金厨奖”获得者 扬中首席特级河豚烹饪大师 非遗“扬中河豚文化”代表性传承人 点击上篇→ 我看父亲杀河豚 壹 我烧河豚的手艺最早是从母亲那学来的。 母亲是土生土长的扬中人，从她奶奶那时起，就传下一个规矩：每年春天，一家老小都要在一起，吃上几回河豚。我的外婆生了五个丫头，个个秀外慧中，妩媚动人，人称“五朵金花”。算命的说她命中注定要生七个，生到我母亲时，外婆索性给母亲起名“七小”，小辈们都叫她“七小姑”。后来，上面四个姐姐相继嫁到常州、上海等地，外婆早年丧夫，解放初跟随大姑娘四姑娘在上海居住，母亲孑然一身，支撑起这个家。母亲家就住在当年夹江西新桥码头港对过的洪家埭，码头附近停靠许多渔船，渔民们素以捕捞鱼虾为生。 俗话说，“河豚来看灯”。每年春节一过，这里的渔民便祭江开捕，捕捞河豚、刀鱼、鲥鱼等，这是他们一年中最繁忙的季节。每年我家烧的河豚，都是从这些渔船上，或用米换，或用钱买来的。上个世纪六十年代上半叶的每个春天，那时我还小，记得总有几个日子，和埭上几个小伙伴比，我都要幸运得多，快乐得多，因为我能看到父亲杀河豚，也能看到母亲烧河豚。更开心的是，我能吃到母亲亲手烧的河豚。 母亲烧河豚，通常是在厢屋的灶锅间大灶上。灶锅间其实是正屋东头的一个“裹山披”，是芦笆砌的墙、杨树做的梁、芦材扼的旺、竹蔑编的窗、顶上盖着草的一个茅草屋，有独扇门通往正屋。大灶现称土灶，底座和灶身用垡头（泥块）、灶柜和灶面用板砖砌成，表面用熟石灰和纸筋作透的灰泥粉饰而成，灶面则是用豆油就着碎瓷片反复磨压，显得格外平服光滑。大灶连同锅门口，差不多占据了灶锅间三分之一。灶很高很大，正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成，背面则有外锅膛和里锅膛。铁锅又有里锅和外锅之分，里锅通常比外锅大些，平时用里锅煮饭，外锅炒菜。而母亲烧河豚，多选择里锅，可能是十多条河豚，只有里锅才容得下的缘故吧。 春天吃河豚的日子，是早就计划好了的。买河豚、杀河豚，包括漂洗河豚，由父亲一人包干，烧河豚则由母亲全权负责，而去叫亲朋、邻居来吃河豚，则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。当日，母亲一早起来，先要用畚箕将里、外锅膛的冷暴灰（草木灰）扒尽，让锅膛腾出足够的空间，容纳柴火。装满暴灰的畚箕放在一旁，待父亲杀河豚时用。然后，拎起里、外铁锅，去门外菜地边，用弯刀贴在锅底，由下而上，剐去附在锅底的“锅漆灰”（厚厚的“锅漆灰”会延缓火性，影响正常传热）。这时，母亲的表哥、我的表舅恒政（写得一手好毛笔字），早就拿来一张旧报纸，摊在地上，等着收集锅漆灰作墨汁用。记忆中，灶的里、外锅都大而厚，外锅是“六张头”的直沿锅，里锅则是“八张头”的转沿锅。两口锅皆为生锅铁铸成，传热慢，且均匀，非常适合烧河豚。 接下来，母亲要掸尘扫灶。掸帚是用成熟的“红柴”（芦苇的一个品种）梢竿扎制而成，大约两尺来长。母亲手持掸帚，掸去锅灶上方“芦材旺”（天花板）以及灶柜上面的灰尘，特别是要掸去锅灶上方从芦材旺上面吊挂下来的“吊吊灰”。吊吊灰，其实就是蜘蛛网加灰尘的残留物。扬中人常说：烧河豚最怕吊吊灰。一旦掉进锅里，满锅河豚都有毒。后来长大了，专业从事河豚烹饪的我才知道，防止吊吊灰落入锅中确有道理。吊吊灰集污垢、灰尘于一体，实在是脏，并且有毒。因为它是蜘蛛网的残留物，而蜘蛛网又是蜘蛛的分泌物织就，有些蜘蛛本身就很有毒。更要命的是，粘在蜘蛛网上的不仅是灰尘、蚊蝇，而且还有平时烧河豚熬油时，未经高温杀毒，就直接伴随着挥发上升的河豚肝有毒成份。日积月累，蜘蛛网残留物、灰尘、蚊蝇、河豚肝的有毒成份会紧紧粘连在一起，形成吊吊灰。说吊吊灰毒上加毒，毫不为过。 母亲取两根稍粗的竹杆，用细麻绳一头，系住竹杆的两头，另一头系在大灶上方辅梁上，竹杆呈水平分开，悬挂在锅灶的上方。再拿一只圆型竹扁，反扣在两根竹杆上，这样为烧河豚提供了一个安全伞。听母亲讲，以前她奶奶烧河豚时，可不是这样，为防吊吊灰，身旁须站一个人，撑起一把硕大的油纸伞。接下来，母亲用丝瓜瓤蘸些米醋，将两口锅洗了一遍又一遍，直至清洁无比，光亮照人。 母亲告诉我，她喜欢用豆油和酱烧河豚。每逢初夏，她总会在自家高岸上的三分地里，种上“八月白”（黄豆的一个品种，颗粒大，含油量高）。秋天收成的豆子，一半拿到兴隆街上董老四的油坊里去榨油（榨出的油为真豆油），另一半晒干，用坛子装好，留着次年夏天做豆酱用。至于豆秸，都扎成一个个小把子，堆在稻草垛旁，用草码好，留着来年春天烧河豚。 酱烧河豚其实就是红烧河豚，自然离不开河豚酱。河豚酱一般都是自家做的，精选上年的黄豆，小的不要，霉的不要。进入梅雨，将黄豆浸泡，用面粉拌透，做成饼状，放入锅里煮熟，然后凉透。掰开豆面饼，放在竹筛里，盖上干净的纱布，底部架空，静置任其自行发酵， 待结块长毛，直至长出黄绿色的菌丝。出梅后，取陶钵一只，或牛头缸一口，洗净，将烧开的水倒入钵内缸内，加适量盐，凉透。择晴天下酱，盖上纱布，搁在园田里，任其日晒夜露，豆酱的颜色会越发红亮，味道渐趋鲜美。入冬前，用瓶子将酱装盛起来，待来年春天烧河豚用。 烧河豚的这一天，父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后，在场上宰杀，而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后，但见母亲从正屋后壁头香案上，拿来香炉、蜡烛台放在灶台上，燃起蜡烛，点上三柱香，双手持香，合于胸前，朝着灶柜上的灶神爷像，嘴里念叨着，祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉，双手作揖，在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水，将双手浸入水中，反复清洗，谓之为净手。至此，烧河豚的各项准备工作都已做完了。  △母亲洪秀珍（前排中）和我们兄妹四人（后排左一为作者） 贰 下晚时分，母亲拿起一只菜篮子，来到场上，从搁在长板凳上的腰子盆里，捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋，稍控了一下水，回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆，把装有河豚的篮子搁在另一只盆里，用挽子（即木制带柄的水舀子）从水缸里打水，倒入另一只。左手抓起一条河豚，右手握一把剪刀，借着灶柜上的美孚灯光，用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处，看是否残留达子血，不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的爬爬老（杌子）上，等待升火。母亲边检查，边给我们讲跟河豚有关的故事。印象中，讲得最多，是以下这则故事。 以前一家饭店，有一个烧了一辈子河豚的老师傅。一天，烧河豚前，他象往常一样检查“达子血”，用小拇指长长的指甲，剔除河豚脊椎上的残留物，随后洗了手，烧了河豚，客人吃了也平安无事。待客人散去后，他自己炒了盘肉丝炒大蒜，用来下酒。由于年势已高，牙齿松动，进食老是塞牙，于是，他就用小拇指上的长指甲剔牙。谁曾想到，指甲里的“达子血”残留，没有完全洗清，剔牙时无意将其咽下了肚，结果导致中毒，命丧黄泉。听到这里，一旁的父亲总是唏嘘不已。 查完了鱼体，母亲又拿来一张张河豚皮，看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒，但如果有伤口，这也很危险，须得大块切除。当时，她也未曾说出什么道理来，倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道：河豚的伤口也有毒！河豚有个习性，最喜欢相互撕咬，撕咬必定会受伤留下伤口。动物和人一样，与生俱来就有免疫和自我保护的本能，一旦受伤，身体就会调动千军万马，通过血液和组织液，立马在伤口附近布兵排阵，全力阻击。伤口处的血液和组织液浓度，比平时不知要大多少倍，毒性特强，一旦进食，必将遭不测。每年河豚季节，也偶尔发生误食受伤河豚皮肤中毒的事件。 检查完河豚皮，母亲右手操外婆传给她的银簪，左手拿起一副河豚肋，在其背面系带上的毛细血管中，寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐。再翻转过来，在其正面检查是否有隐血斑块。她说，如果河豚肋的表面出现隐形斑块，最好用剪刀剪开看一下，看内部是否有瘀血块，如有一定要清除干净。因为雄性河豚比较活跃，在水中游速快，身负硕大精囊，难免会被撞伤。一旦撞伤，就会造成肋部毛细血管出血，进而渗透至肋的内部。如果检查不出来，那也是十分危险的。她还说河豚肋本身没有毒，但有些河豚会是“公母人”（雌雄同体），河豚肋会出现雌雄同体。一副河豚肋，一半是雄性河豚的精囊，另一半显示雌性河豚的卵巢，或者是上半部分是雄性河豚的精囊，下半部分是雌性的卵巢。凡此种种，一律不可烧煮食用。 一切收拾停当，母亲拿起一块“倒过角”（把肝的边边角角都剪掉）的河豚肝，用剪子剪成大约半公分厚的薄片，放入小瓷盆中。她边剪边哼唱起来：“河豚油啊味道好，洗啊干净最重要，如果厚薄不均匀，生熟不透命难保。”母亲年轻时，是父亲文化站的文艺骨干，嗓子好，能唱许多好听的歌，也能哼许多好听的江南小调。但烧河豚时能脱口而出这样的打油诗，却让父亲和我打心眼里佩服。  △当年的土灶台 陈太康/绘 叁 正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛，用火柴点燃，待稻草的火焰变旺，父亲又往锅膛里添了一把豆秸。随着噼里啪啦的响声，锅膛里的火焰顿时升腾起来，火光透亮，照在父亲的脸上，父亲红光满面，在场的人也感觉浑身暖洋洋的。锅底的几粒水珠，也急速地打了几个滚，一眨眼不见了。 母亲伸出左手，手掌离锅面约五六公分，感受下这时的锅温，右手拿勺，从里锅灶面上的油钵子里，舀出一大勺豆油，沿着锅壁，匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里，然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下，冒着阵阵的热水气。随着水气退去，油温逐渐升高，渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆，沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油，顿时噼里啪啦炸开了，整个里锅异常热闹起来。 母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神，父亲就知道该添多少豆秸，增强火力，控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着，一会儿往左铲动，一会儿往右铲动，更多的是用铲刀头，压压热油中的河豚肝片，发出吱吱的声音。在她的操弄下，慢慢地只见河豚肝片一点点由浅乳白色变成象牙黄，由象牙黄转成腊梅黄，由腊梅黄趋向香焦黄。肝片开始结壳时，母亲朝锅膛口的父亲点点头，只说了四个字：刚好，控火！她丢下铲子，随即从刀架上拿起一把“抄漏”（漏勺），捞出结壳的河豚肝片丢进碗里，快速地扬油降温，并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透，盛入白色的搪瓷脸盆。此时，灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味，香味透过不甚密封的芦笆墙，迅速散发到屋外的空气中，借助微微的风力，从埭头飘到埭尾，甚至更远的地方，像是告诉埭上所有的人：孔家今天又烧河豚了。 接下来，母亲拿起一把小米葱，打了个如意结，拿一大块洗净的姜块拍碎，一齐丢进锅里，煸炒了一下，阵阵的葱姜味，夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代：烧河豚切忌放花、辣二椒，这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火，将十多条河豚鱼头朝外，尾朝里，齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。她将熬熟的河豚肝片倒入锅中，然后从井灌里舀出温水，注入里锅，直至水淹没河豚鱼体。淋入少许料酒，将铲刀搁在锅里，盖上锅盖，吩咐父亲往锅堂里多添些豆秸，尽管把火力调到最大。 此时，母亲略显有点倦意，本该歇一歇，但她习惯地端来一个大的圆木盆，从水缸里打了几挽子清水倒在里面，将剪刀、篮子、勺、瓷盆，还有那古色古香的青花瓷大碗，洗净，用抹布擦拭干净，放回原处，捞起系在身上的围裙一角，擦了擦双手，打开话匣子和我们讲开了： 河豚肝是剧毒，但极其美味。熬制河豚肝时一定要熬透，既不过，又不欠，恰到好处。铲刀搁在锅里烧，是我们老祖宗传下来的规矩。铲刀在煸炒、熬制河豚肝时和生的河豚肝接触最多，尽管在熬制时，河豚肝毒已经绝大部分被解掉了，但还得放在锅里，用大火慢慢地把河豚余毒完全解决掉。 她又给我们讲了一个故事： 从前，有一个老奶奶生活十分清苦，日子实在是过不下去。她老态龙钟，行动不便，决定用河豚这个毒物来了却余生。她把自己用了一辈子的“棉花车子”（纺车）劈了当柴火，把自己纺的棉纱，拿到渔船上换回两条河豚，马虎地杀杀、洗洗投入锅里，煨了一锅河豚汤。由于此时的心情相当复杂，是生是死，折腾了她一个下午，河豚鱼汤也整整煨了一个下午，最终熬成了两碗浓厚浓厚的河豚汤。她心一横，喝了下去，然后躺在锅门口，晕晕地睡去，等着阎王爷把她收走。谁知第二天一早醒来，跑到镜子里一望，她还是她，竟然安然无恙。这个故事告诉我们：长时间地加热，不净的河豚烧过火了，毒性也会除去一些。 母亲又说，烧河豚、吃河豚千万不要催，不到时辰不揭锅，不到时候不下筷。她又绘声绘色，讲了亲身经历的一则河豚故事。 1949年4月23日，扬中解放的日子。那天上午，从江北打过来的解放军一支部队，到了临近夹江边的洪家埭，集结待命，随时准备渡江。当时，他们在外婆屋外的竹园里，原地休息。也许他们久仰河豚的美味，在得知我外婆、母亲会烧河豚后，一位连长拿出几张解放区的纸币，让我母亲帮他去买包烟，并要我外婆和母亲帮他们买些河豚，在竹园里挖些竹笋，烧河豚给他们吃。河豚买回来后，外婆、母亲忙着宰杀、漂洗，等河豚下锅时，太阳已经快落山了。这时，连长急匆匆跑来，说队伍一刻钟后就要开拔，问能否让战士们尝口河豚的美味。我外婆、母亲都非常遗憾地摇了摇头说：辰况未到，有危险。不一会儿，集结号吹响了，当时母亲看得出，那连长和他的战士是带着既渴望又失望的眼神离开洪家埭的。 故事讲完了，锅里的河豚也烧开了。母亲揭起锅盖，离锅面约一尺多高，弯着腰，探着头，手里拿着勺子，不断地撇去锅中浮沫，然后放回锅盖，说这也是老祖宗传下来的。烧河豚揭启锅盖，是不能离开锅的上方的。如果离开了，锅中的热气会直接上冲，那冲劲势必会吹落屋顶上的“吊吊灰”。此时我才意识到母亲之前所做的掸尘、搁扁，现在又启锅盖，都是冲着防“吊吊灰”的。 这个时候，锅里的河豚已经烧了一半的光景了，母亲往锅里添了一块凝固了的荤油（猪油），再过一会儿，又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱，随后让父亲少添些豆秸，控制火力。 母亲去了堂屋，从香柜抽屉里厚厚的一沓子“表情纸”（扬中用于祭祀的纸钱，也称毛张纸）中，抽取一张，将纸搓成细而长的“芒子”（旧时点火、点烟时用的纸捻子），说自她奶奶烧河豚那会儿，就用这个来试毒。芒子粘上河豚汁，如果正常点燃，说明河豚已经油汤分清，熟了；如果点燃时，有噼里啪啦的响声，说明河豚火候还未曾到位，此时有毒，仍需烧煮一段时间。 河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来，一张张翻转过来，一副副完整的河豚肋，被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖，一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上，并让父亲控制火候，慢慢煮炖。母亲告诉我们，河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅，皮、肋没有毒，肋很鲜嫩，很容易煮熟，过早放入，就容易溶化在锅中，那就太遗憾了。 父亲这时不再往锅堂里添豆秸了，只是靠豆秸灰烬的余火，温温地传递到锅底上，锅子里面也较以前安静了许多，浓浓的汤汁中，偶尔会冒出几个泡泡来。母亲揭开锅盖移往别处，这时锅中上升的热气已十分微弱，不足以冲落屋顶上的“吊吊灰”。一锅金红油亮的河豚，带着十足的河豚香味呈现在面前，母亲照例用芒子试了一下，一切正常。接着母亲从挂在水缸上方、刀架旁的箸笼（筷笼）里拿出一双筷子，拣一块河豚油渣送到自己的嘴里，又拣了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里，两人咀嚼了一下咽下肚，彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑，就意味着这锅河豚烧好了，因为以前不止一次听母亲说过，河豚烧好了，“厨子要先吃第一块”，这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。  肆 记忆中，母亲烧河豚多以红烧为主，但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。 河豚焐秧草是母亲烧河豚的另一个绝活。说到这道菜，不得不谈及秧草。它是1-2年生草本植物，又名金花菜、三叶菜、南苜蓿、草头等，是我国古老的蔬菜之一。它耐寒、抗旱、抗病虫能力强，生长无需施肥治虫，富含维生素、氨基酸、食物纤维、无机盐和微量元素，具有消炎、利五脏、通小肠之功能。秧草，原产印度，据说是张骞二次出使西域从大宛带回长安，用来喂马的。历史上，扬中曾有明朝大将军徐达6000亩的养马场，故秧草在扬中岛生长十分普遍。加之岛上土壤显中性，长出的秧草鲜嫩无比。尤其在春天，河豚上市时，秧草生长最旺。聪明的扬中人拿河豚与秧草同煮，实在是一道美味。据说当年曾传至明宫，朱元璋食后大加赞赏。 母亲说做这道菜极其繁琐，且耗时费力。宰杀采用古法，须经过漂、洗、熬、煮、煸、烩、焖等多道工序，烹饪技法十分繁杂，全靠火候把握，且烹者全程不离左右。“它绝非浪得虚名，当你揭开锅盖的一刹那，浓郁的香味扑鼻而来，先是河豚的醇香弥漫，细嗅之下，还有秧草的清香，层次分明，尝之，河豚甘美，肥而不腻，秧草鲜香，软糯可口，食后，唇齿留香，回味经久……”（引自《扬中21味》）。四十多年后，我按母亲的口授，完整地复制了这一道菜，取名“明宫河豚”，在全国首届江鲜烹饪技能大赛中夺得“特金奖”，并被评为“全国十大江鲜名菜。” 河豚烧竹笋，是母亲祖上传下来的另一道河豚菜。当年，多数人家“居场”上，家前屋后，都有竹园。竹园里长着竹子，淡竹和燕竹居多。淡竹较细，节长，成竹用来劈蔑，编织各类生活、生产用具。而燕竹较粗，节短，成竹一般用于砌房，以竹为椽，谓之“竹架子”。两竹皆由笋长成，燕竹笋先出，淡竹笋随后。扬中人喜食燕竹笋，其味清鲜、嫩脆，而淡竹笋略显苦涩，脆而不鲜。用杜甫的“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，形容春天岛上鱼笋搭配，一点也不为过。而民间流传的“笋子长到人腰高，河豚刀鱼动担挑”，也告诉我们，大自然为烹制河豚烧竹笋这道珍馐美味，提供了丰富的食材资源。 河豚烧竹笋其制法和红烧河豚相仿。只是河豚下锅前，须将切好的竹笋块和熬煎好的河豚油一起拌炒，并作为垫料和河豚同煮，成菜特点是，竹笋甘脆、河豚肉嫩，两鲜相融，口感绝佳。 白煨河豚，今人也称“奶汤河豚”。母亲熬制时，重在白和煨二字上做文章。俗话说：一白遮百丑。美白，不分老幼，都是女人孜孜以求的目标。白煨河豚中的白，最能反映这道汤菜的实际观感和内在品质。首先在熬豆油上，母亲一改以前用小火慢熬的做法，而是大胆地采用火候“先大后小”的熬油方法，即先用大火将豆油迅速提温熬透，然后扬油降温，用小火慢熬河豚肝片，始终保持油的清澈。再是河豚肝片要务涤甚洁，容不得一点血丝和污迹。最后在煨上要以火候作保证，先大后中，始终保持锅中不大不小的翻滚，确保河豚鱼丰腴饱满，烂而不散。煨出来的河豚汤汁色泽白美，鲜腴润口，浓浓豚香中能品尝出阵阵奶香味。 潽油烧河豚，是一道能真正体现“拼死吃河豚”内函的河豚菜，无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说：十潽九毒，十毒九死。潽烧充满着凶险，同时又充满着神秘。当你尝后，会有滑腻似脂，鲜香畅神的感觉，让你真正地体会到，什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的，浑身飘飘欲仙，坦诚地讲，这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑，就是让你处于似毒非毒的三叉路口，胆战心惊，如履薄冰。不过，敢做、能做的烹者，也可谓凤毛麟角。 潽油烧河豚，其法与红烧河豚大抵相同，但又有所不同。母亲在处理河豚肝时，既采用传统保险的高温解毒法，又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后，一部分用热油熬制，如同红烧河豚，正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时，将反复冲洗的河豚肝一片一片的铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中，不失水，不失油，慢慢地成熟，99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。拣一片往舌尖上一放，纯的河豚味立刻充满口腔，那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时，你才能真正理解体悟“值那一死”的千古概叹。 习俗总是跟着生活走的。生活变了，有些习俗也就慢慢淡去，甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯，如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕，它将成为我生命中挥之不去的记忆。  △河豚画 陈世荣/绘 |
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