“烧汁海鲡鱼肚”如何专业制作？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●烧汁海鲡鱼肚

成本32元 售价78元 日售30份

卖点 海鲡鱼肚口感更加爽脆，配以特制烧汁，很容易受到大众的喜欢。

原料 海鲡鱼肚150克，彩椒、银芽、香菇、韭黄各25克。

调料 干葱丝、姜丝各5克，盐、味精、鸡粉各6克，蚝油、淀粉各10克，小炒酱、复制照烧汁各4克，油15克。

制作 1.先将新鲜的海鲡鱼肚进行初加工，然后冲水，改刀成长7厘米的条状，用盐、味精各3克腌制；将彩椒、银芽、香菇、韭黄切成长5厘米、宽0.5厘米的丝状。2.锅中下10克油烧至七成热时，下入海鲡鱼肚，然后淋入2克复制照烧汁，开大火炒香倒出备用。锅中下5克油爆香干葱丝、姜丝与小炒酱，然后下入银芽、香菇、彩椒和盐、味精、鸡粉各3克调味，爆炒后下入海鲡鱼肚勾芡，淋入2克照烧汁、蚝油快速翻炒直至出香即可，装盘上桌食用。

●小炒酱 将火腿蓉300克，姜汁150克，朝鲜泡菜3/4瓶，桂林辣椒酱3瓶，冰糖水50克，鸡粉150克对在一起即可。

●复制照烧汁 将味啉1千克，浓口酱油800克，特浓酱油270克，清酒1800克，冰糖150克对在一起上笼蒸制40分钟即可。

鸵鸟肠初加工技巧 制作/张放

张师傅刚拿到鸵鸟肠时，发现其形状细长，预算压制时间应控制在15分钟内，但压制出来的肠子口感发硬，即使在放凉后回锅炒制，也没有肠子本身应具有的软韧感。于是张师傅深入鸵鸟养殖基地，向工作人员了解了许多加工技巧，最终研发出了一套自己的加工技术。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。