甲鱼炖河鲜
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甲鱼炖河鲜
此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。 原料： 甲鱼1只，A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克）。 调料： 色拉油500克（约耗100克），酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。 制作： 1.甲鱼、A料宰杀治净。 2.炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。 自制土酱： 红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。 
此菜造型大气，将虾肉制成虾滑，再还原成虾的形状，蒸制后浇金瓜汁，色泽鲜亮诱人。 原料： 鲜活明虾400克。 调料： 湿淀粉6克，香菇10克，美极上汤8克，美极浓缩鸡汁2克，美极香菇粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各5克，盐、白糖各3克，清汤200克，金瓜汁（金瓜蒸制后榨汁）20克。 制作： 1.将鲜虾去皮，去沙线，切断虾筋，剁碎后用刀背碾成酱；香菇去蒂，切成碎末。 2.虾肉加香菇末、湿淀粉拌匀，加入美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、美极香菇粉腌制30分钟，制成虾滑，与虾头、虾尾一起定形后上笼蒸8分钟。 3.起锅下清汤，加入美极上汤、美极浓缩鸡汁、盐、糖，用大火烧开，与金瓜汁一起浇在蒸好定形的虾滑上，装盘即可。 开屏墨鱼蛋 
主料： 墨鱼胶250克，咸蛋黄10个，面包糠、鸡蛋、青瓜。 调料： 味精、精盐、糖、食油。 制作： 1.将墨鱼胶入味拌匀，酿入咸蛋黄，挤成圆形，上鸡蛋黄液，再上面包糠。 2.锅中入油烧至六成熟，下墨鱼胶炸至金黄成熟。 3.用刀切一开为二，排在盘内成扇形，围上青瓜片即可。 花椒虾 
原料： 大明虾1000克、蒜子200克、大葱段200克、鲜花椒30克、青花椒20克、干辣椒节30克、火锅底料10克、香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量 制作： 1.把大明虾逐一开背，去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热，下入虾煎至表面变红，倒出来备用。 2.锅留底油，下蒜子炒至微黄，加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香，加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒，然后放入煎过的虾，烧至虾熟且入味，即可起锅装盘，用香菜叶点缀便好。 另类炝锅鱼 
制作： 1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。 2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。 3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。 芽香春卷 
制作： 1.先制作春卷皮。面粉中放入少许盐，再加水慢慢搅拌，揉成面团，接着倒入冷水淹没面团。静置1小时后，把上面的水倒掉，把饧好的面抓起来，在盆里反复摔打直到面团上劲。平底锅烧热刷油，将面团在锅上轻轻一转，面团便会在平底锅上留下薄薄一层，开小火直到面皮由白变成米黄色后翻面再煎另外一面，1分钟后取出即成春卷皮，以相同方法制作数个。 2.接着炒制馅料。将芽菜洗净剁细，入净锅炒干水汽备用。锅入适量油，下猪肉臊子，加入姜末炒至干香关火，然后舀入盆中，倒入芽菜，调入盐、味精、鸡精、花椒面炒匀，自然放凉。包制之前加入葱花拌匀。 3.最后包制。取容器放少许面粉，加入开水调成糊状，春卷封口时用。 4.取一张春卷皮，放入适量馅料，先将一边卷起，完全包住馅料后，再将左右两边春卷皮向内折起，然后继续向前卷，最后封口处涂抹面糊，轻按使其粘紧，即成春卷坯。 5.锅入油烧至四五成热时，下春卷坯，中火炸至两面金黄时捞出控油，装盘配糖醋味蘸碟即可上桌。 成菜特点：香味浓郁、外脆里嫩。 乡村小洋芋 
原料： 小洋芋1000克、牛肉末20克、青尖椒圈60克、红小米椒圈20克、宜宾碎米芽菜30克、姜末10克、蒜末20克、蚝油20克、白糖1克、十三香1克、辣鲜露30毫升、花椒油20毫升、盐、鸡精、味精、鸡油、色拉油各适量 制作： 1.将小洋芋洗净，带皮放入高压锅内，加适量水、盐，加盖上汽压2分钟，倒出放凉，切成厚片，再入六成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。 2.净锅入鸡油烧热，下入牛肉末炒香，再放入姜末、蒜末、红小米椒圈、碎米芽菜炒香，然后加入洋芋片、蚝油、鸡精、味精、白糖、十三香，再下入青尖椒圈炒断生，淋入辣鲜露、花椒油炒匀，装入烧热的黑砂煲内。 3.净锅放适量油烧热，下入青尖椒圈和红小米椒圈炒香，盖在洋芋片上即可。 |
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