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糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和功能性保健成分。研究发现，糙米所含营养成分是白米的 1～6 倍不等，尤其是膳食纤维和 B 族维生素，含量远远高于白米。 1.膳食纤维 糙米的膳食纤维含量是相应白米中含量的 6 倍多。膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面有突出作用，还能促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。科学研究还发现，膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉的消化，避免进餐后血糖急剧上升，增强对胰岛素的敏感性，提高人体耐糖程度，有利于糖尿病的治疗和康复。 2.维生素 稻米是 B 族维生素的主要来源，除了B族维生素，糙米中还含有少量的维生素A以及功能性成分维生素E。B族维生素可帮助维持心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康，促进细胞生长和分裂，参与能量代谢，增进免疫系统功能。糙米中维生素 B1、维生素B2、维生素B3的含量分别是白米中含量的2.54 倍、1.95 倍、1.95 倍。维生素E是最主要的抗氧化剂之一，糙米中的维生素 E 含量约13豪克/100克，而白米中的含量则很少。 3.脂类 糙米中的脂肪含量是白米的2.55 倍，主要包括米糠油和米胚油两种，这两种脂质中不饱和脂肪酸的含量均达到了75%以上，米糠油不仅脂肪酸构成比例完整，还含有谷维素、角鲨烯、磷脂、植物甾醇等多种生理活性物质，具有降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，被营养学家誉为“营养保健油”。米胚油是具有丰富营养价值和生理功能的油脂，是一种理想的植物油料资源。米胚油中亚油酸含量达 39%，且含有丰富的维生素 E，还含有植物固醇、谷维素等特殊成分，营养价值很高。 4.矿物质 矿物质中磷、钙、镁、钾在糙米中所占的比例较大。糙米中锌的含量是2.6毫克/100克，锌缺乏很容易引起发育不良、糖尿病、感染症等症状的产生；镁的含量是 143.18 毫克 /100 克，镁是人体细胞内的主要阳离子，对糖代谢有重要影响，与糖尿病的发生有很大关系。钾和镁是对人体很重要的成分，一定浓度的钾对于调节人体渗透压及维持酸碱平衡、心肌正常以及新陈代谢有重要的意义。 5.功能因子 糙米中含有丰富的功能性成分，如 γ- 氨基丁酸（GABA）、谷维素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，具有降血压、抗氧化、抗衰老、降血脂等多种生理作用，而白米中很少含有或不含这些功能性成分。 |
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