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普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序。 摊晾：一般摊放厚度以15-20厘米为宜。失重率可达20%~25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1~2次。 杀青：杀青的方法分锅炒杀青和蒸笼杀青两种锅炒杀青：杀青的锅温掌握在240~300℃之间根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶多、夏茶少。杀青时间、二级鲜叶约4~5分钟，三、四级鲜叶约6~7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。蒸笼杀青：手工生产是将鲜叶薄摊在蒸笼内用蒸汽蒸：工业化大生产则通过蒸青机采用蒸汽锅炉产生的热蒸汽，进行杀青处理。凡是含水量高、热传导良好，时间短；含水分少、较硬的老叶，时间长。夏秋茶涩味重，水分少，应充分的蒸，以减少涩味。蒸青的温度约98-100℃。 揉捻：普洱茶原料加工时，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右宜长，一般是四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不重，复揉时间一般是一、二级茶揉5~7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。 解块：在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶子投叶量多，采取一次揉捻；较老叶子叶量少，可分二次揉捻，中间解块一次。、二级杀青叶，一般采取一次揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，再进行复揉。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。 干燥：普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右。 |
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