老北京炸酱面技术详解

面条的制作

1.高筋粉1000克、水270克、鸡蛋2个，食盐少许。把上述材料混合均匀揉成面团，然后用湿布盖住饧30分钟以上。

2.将饧好的面团放置到案板上，将面团压成圆饼，将面饼擀成面皮。擀面杖包入面皮中往前擀，擀至留出四指宽的面皮，撒一层玉米粉，将面皮折叠，再撒一层玉米粉，再次折叠，并用手掌按实面皮。共折叠出三层，切成韭叶宽的面条，用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉即成。

炸酱的制作

1.五花肉280克改成骰子大小的丁，葱160克、姜80克分别洗净切小丁。

2.六必居千黄酱200克盛人碗中，加消水60克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱80克充分调匀备用。

3.锅入底油200克烧至七成热，下入葱丁80克、姜丁80克爆香，下五花肉丁以及八角两颗偏至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁80克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，常温保存，随用随取。

出面流程

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜拉、香椿苗各40克、脂八蒜35克(带醋汁)、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾。再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。

注意事项

I .炸酱前首先要将黄酱解开，每半斤黄酱加入75克清水。搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2.炸酱时要掌握好火候，先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。