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炸酱面大概是北京人最喜爱的饭食之一了，可以一年四季常吃不腻。现如今老北京炸酱面馆满大街都是，以前哪有在外边儿吃炸酱面的，都是在家吃。
既然是在家里吃的日常吃食，炸酱，面码儿、面条怎么做？各家有各家的习惯，绝没有统一的标准，所以炸酱面无所谓正宗，连韩国人都吃炸酱面嘛，哈哈哈。某家饭馆儿说自己的炸酱面好吃，没问题。可若是自诩为最正宗，那是自我吹嘘。 炸酱面首先是炸酱，有肉丁炸酱、素炸酱，茄子炸酱，鸡蛋炸酱，虾皮炸酱。酱通常是黄酱，但也有人家爱用甜面酱，也有按个人喜好混合而制。
最常见的是肉丁炸酱，现在都喜欢用五花肉做炸酱，其实无所谓，有肥有瘦即可。首先切肉成丁儿，起个热油锅，少用一点儿植物油，先下肥的，煸出油来，让肥肉丁煸得干一点儿，再下瘦肉丁。 然后下黄酱，火力不能大，在炒的时候，要看情况，下一点儿水，不断搅动大约得二十分钟以上，加水是为了让酱不粘锅，并让酱腥气随水蒸发。起初是油酱水混合，经过持续的慢炸，水汽变小，油从酱里渗出来，酱色发亮，出锅前撒入葱花儿。这样一碗炸酱就算是得了。 炸酱最好就炸够当天吃的。别多做，因为这个葱花儿放在酱里边儿时间长了，就会显出葱臭味，酱香就差多了。所以讲究的说法叫“小碗干炸”。 过去家里炸酱一炸就是一大盆，能吃半个月，到最后酱都成半干状态，拌起面来都费劲，当然不好吃。酱的香味主要来自于肉、油、葱。然而彼时计划经济，什么都是凭副食本供应，缺油少肉的，炸的过程又不讲究，酱也就是我们军人服务社里的酱。那会儿到哪儿去买六必居、天源的酱呢？为买点酱耗费宝贵的休息日跑一趟前门大栅栏，显然很不现实。
高中时到一同学家作客，他家住甘家口，是老北京。他父亲在铁路上干了一辈子，坐在老藤椅上一边喝着花茶一边和气的跟我拉家常，他母亲则在厨房里忙乎，大声的和我打招呼“小王啊！你先坐会儿，面一会就得！”小圆桌上已经摆好了炸酱和四五样面码，掐菜、芹菜末、黄瓜丝、罗卜缨、青豆嘴。过了会儿，同学的姐姐也下班回来了，是位身量高挑的姑娘，说话又快又脆，让我想起《红灯记》中的铁梅。姐姐铁路中专毕业，已经参加工作了，算是女承父业了。 不大会儿功夫，面条煮得了。时值夏日，自然要吃过水面。面条盛在一个大脸盆里端了出来。大家忙互相递送碗筷，㧟酱，搅拌，夹菜码儿，两头蒜就搁在桌上，自剥自吃，顿时屋里一片“呼噜”“咔嚓”之声，面筋道，酱够味，码鲜脆，真是一顿美餐。那天大家吃得其乐融融，不亦乐乎。一晃三十年过去了，这顿寻常北京人家的炸酱面一直让我记忆尤新。 如今得现代科技物流之便利，我安坐于上海家中，可以买到北京六必居黄酱，自制可心的炸酱不成问题，早已实现炸酱面自由。在炎夏时节，我犹爱梁实秋先生写过的茄子炸酱面：“酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”
老王的茄丁面 至于如何正确的享用一碗炸酱面，梁实秋先生在他的《吃相》一文中做了最为淋漓尽致地阐述：“从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边经常有几十口子在院子里进膳，我可以清晰的听到“呼噜，呼噜，呼——噜”的声响，然后是“咔嚓！”一声。他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。” |
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