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酱色的肉丝配上春饼 ，夹着葱白丝， 像包烤鸭一样吃。 这是除了烤鸭外，上海人最熟悉的北京菜 京酱肉丝  想象一下， 如果在家也能做出国际饭店的味道………… 咳！我们说的是真的！！ 掌声有请出镜大厨 —— 刘正荣 主厨 18岁进国际饭店 师从“三王一宋” 曾任锦江集团韩国釜山店 行政主厨  90后可能对国际饭店比较陌生， 但在30年代，它曾是上海年代最久的饭店之一有“远东第一高楼”之称。 历史上很多名流都会在这里设宴， 张爱玲，梅艳芳，陈纳德等有名望的人都是常客  ▲国际饭店的before&after▼  刘大厨说，京酱肉丝也是他学厨时的入门菜 但现在，已经看不到正宗的京酱肉丝了， 社会餐厅的花式做法更是磨灭了这道菜的灵性 今天，他将亲自教给大家这道正宗的 ——  京酱肉丝  食材准备 肉丝 | 葱白 | 甜面酱  计量单位 以右图中的勺子 大小为准☞  1 切肉 一定要选后腿肉，将半斤腿肉切成丝  注意： 肉丝要保证粗细均匀，每一根都比筷子细 2 调味 加入2勺黄酒，1/4勺盐，半勺胡椒粉， 2勺水淀粉，一整个鸡蛋的蛋清搅拌均匀  3 炒肉丝 油温烧至7成热（手放在表面感觉烘手） 下肉丝炒到表面泛白立刻捞出  注意： 油温一定不能过高， 过高的话肉丝一下去就会粘在一起。 这时，你可能会问： - 家里没有大油锅怎么办？ - 大厨说：用煸的！ 在家里做这道菜的话不用起大油锅，可以用一小碗油，下肉丝煸炒至全部散开即可，注意温度同样不能过高哦~ 4 炒酱 锅里留底油，放入3勺甜面酱，3勺糖 2勺黄酒，1勺生抽，1勺胡椒粉不停翻炒 可以时不时转动锅子让糖跟酱充分融合 待酱料起小泡就可以下肉丝了 5 酱和肉丝混合 将肉丝倒入酱料中翻炒均匀后 加入1勺黄酒，放入葱白继续翻炒 6 出锅 再加1勺香油翻炒均匀， 就可以出锅啦~ 每一根都均匀的裹着晶莹的酱汁， 碗底却没有多余的汤汁 肉丝呈漂亮的红棕色，而不是酱黑色， 口味甜鲜，不加面皮也不会觉得过咸 这，才是一盘合格的京酱肉丝 刘大厨说，现在的年轻小师傅 愿意学徒的人越来越少了， 作为主厨他有责任挖掘培养有潜力的年轻人 等到他退休了， 京帮菜制作技艺才能很好的传承。 感谢：锦江国际饭店 地址：南京西路170号 |
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